因?yàn)榉侵挢i瘟的影響，今年以來(lái)豬價(jià)大漲，繼財(cái)務(wù)自由、水果自由后，豬肉自由也成為網(wǎng)友熱議話題，二師兄成為豬年網(wǎng)紅。豬肉漲價(jià)帶動(dòng)食材價(jià)格上漲，以生鮮肉菜為生產(chǎn)原料的餐飲行業(yè)真切感受到了這股寒意。抗風(fēng)險(xiǎn)能力低的個(gè)體餐飲和街邊小店，豬肉漲價(jià)直接引發(fā)存亡之危，大型餐飲企業(yè)也如切膚之痛，紛紛自救。就在餐飲老板們紛紛大喊“扛不住”時(shí)，11月份豬價(jià)終于凸顯緩和跡象，但不知有多少餐企會(huì)熬過(guò)嚴(yán)冬，又有多少會(huì)溺于風(fēng)雪？

一、生死存亡：30年肥腸館關(guān)門(mén)，買(mǎi)不到豬大腸

11月5日，停業(yè)半個(gè)月后，安徽省合肥市三河鎮(zhèn)一餐館在官方微信公眾號(hào)上發(fā)布一則關(guān)店告示：

“親愛(ài)的客戶及家人您好！我是三和胖子肥腸館，由于2019年物價(jià)上漲，豬肥腸難求，我們?yōu)榱朔誓c的質(zhì)量，跑遍了合肥周邊的城市，都無(wú)法購(gòu)買(mǎi)到合格的肥腸，（現(xiàn)在市場(chǎng)絕大部分的肥腸都是速凍腸，我們要求肥腸的質(zhì)量必須是現(xiàn)殺豬當(dāng)天腸），才能做出更好的菜品。為了菜品的質(zhì)量，也怕名譽(yù)的損失，我們決定先停業(yè)幾年。”

一石激起千層浪，這則小小的告示引來(lái)大批電話詢(xún)問(wèn)，顧客紛紛惋惜：“都開(kāi)了30多年了，為什么突然就關(guān)門(mén)了。”其微信公眾號(hào)粉絲也突然漲到兩萬(wàn)多。

餐館老板聶愛(ài)文解釋說(shuō)，新鮮肥腸數(shù)量減少、價(jià)格上漲，是關(guān)店的主要原因。今年年初時(shí)，新鮮肥腸的價(jià)格是13.5元/斤，當(dāng)新鮮肥腸的價(jià)格漲到17.5元/斤時(shí)，餐館選擇用速凍豬肥腸替代。但吃過(guò)的顧客都反映，口感和味道遠(yuǎn)不如從前。因?yàn)榕略伊俗约艺信疲餍赃x擇停業(yè)。一位當(dāng)?shù)刭u(mài)豬副產(chǎn)的老板說(shuō)，因?yàn)閮r(jià)格上漲等原因，新鮮豬肥腸每天供應(yīng)量和銷(xiāo)量減少了一半以上。

無(wú)獨(dú)有偶，就在剛剛過(guò)去 的10月，貴州省畢節(jié)市黔西縣個(gè)別米粉店因涉串通集體漲價(jià)，被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局作出行政告誡。隨后米粉店恢復(fù)原價(jià)，但網(wǎng)友反映“肉少了”。此事迅速引起熱議，有人認(rèn)為肉漲價(jià)了，米粉漲價(jià)沒(méi)錯(cuò)，有人則認(rèn)為，錯(cuò)不在漲價(jià)，錯(cuò)在串通漲價(jià)擾亂市場(chǎng)。據(jù)了解，因?yàn)槿鈨r(jià)上漲，米粉店將單碗粉價(jià)格從 9 元調(diào)到 10 元；大碗從 10 元調(diào)到 12 元；大碗又加肉的話，從原來(lái)的 15 元漲到 19 元。

這兩則小小的事件，透露的是餐飲行業(yè)因豬價(jià)上漲不堪承受之重。對(duì)于如聶愛(ài)寧一樣的街邊小店和個(gè)體戶來(lái)說(shuō)，這是生死存亡之危。對(duì)于那些有著龐大體量的大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，日子也沒(méi)有好到哪里去，紛紛采取措施自救。

二、危機(jī)當(dāng)前：原材料成本上升，餐飲業(yè)利潤(rùn)壓縮

不吃豬肉，吃海鮮？一些網(wǎng)友認(rèn)為，因?yàn)樨i肉價(jià)格金貴，還不如吃牛羊肉吃海鮮劃算。可隨著非洲豬瘟的影響逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，豬價(jià)上漲帶動(dòng)其他食材上漲，以生鮮食材為原材料的餐飲行業(yè)受到極大沖擊，成本高企，面臨行業(yè)洗牌。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的10月份居民消費(fèi)價(jià)格（CPI）數(shù)據(jù)顯示，10月份CPI同比上漲3.8%，創(chuàng)近7年新高，豬肉價(jià)格同比上漲101.3%。自今年2月以來(lái)，豬肉價(jià)格上漲明顯，7-10月，豬肉價(jià)格分別同比上漲27.0%、46.7%、69.3%、101.3%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局也發(fā)文解讀稱(chēng)，受豬肉價(jià)格上漲拉動(dòng)與消費(fèi)替代需求影響，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價(jià)格均有所上漲，漲幅在1.0%—3.1%之間。

這導(dǎo)致居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生微妙變化，居民或者選擇少買(mǎi)豬肉，或者轉(zhuǎn)向消費(fèi)雞肉、魚(yú)肉、雞蛋等動(dòng)物性產(chǎn)品。專(zhuān)家認(rèn)為，部分終端需求轉(zhuǎn)移開(kāi)始導(dǎo)致其他食材價(jià)格上漲。例如雞肉漲到12元一斤，以往3塊多1斤的雞蛋漲到5塊多甚至7塊。

豬肉銷(xiāo)量腰斬，商戶利潤(rùn)攤薄，屠宰工失業(yè)，餐飲門(mén)店也面臨“關(guān)門(mén)危機(jī)”：

受影響最大的是小本經(jīng)營(yíng)的餐飲店，比如肉夾饃、炒菜館等維生艱難，客單價(jià)在50元-80元的中低端自助餐廳，也受到較大波及。過(guò)度聚焦單品的餐廳，尤其是以豬肉菜品為主打的受影響最大。就連一些業(yè)內(nèi)知名的大型餐飲企業(yè)如海底撈等也感覺(jué)扛不住。

三、怎么辦？三板斧：漲價(jià)、推新品、供應(yīng)鏈

1、直接漲價(jià)

新鮮豬肉價(jià)格一再攀升，餐飲店要想維持盈利，最直接的辦法就是提高單品價(jià)格。

光大證券11 月 15 日公布一份報(bào)告顯示，海底撈今年以來(lái)，對(duì)一些熱門(mén)地區(qū)翻臺(tái)率較高的門(mén)店酌情進(jìn)行了提價(jià)，整體提價(jià)幅度為 3%-5%。對(duì)此，海底撈表示，“雖然今年以來(lái)肉價(jià)上漲劇烈，但公司顯示出了非常強(qiáng)的成本控制能力，肉類(lèi)價(jià)格上漲對(duì)利潤(rùn)率影響遠(yuǎn)小于價(jià)格上漲的幅度”。

11月19日3家位于廣州天河區(qū)的海底撈門(mén)店部分肉類(lèi)菜品價(jià)格已做出調(diào)整。此前，10月1日起海底撈已取消了大學(xué)生69折優(yōu)惠。

9月4日晚A股上市公司金字火腿披露一則漲價(jià)公告，決定從9月4日開(kāi)始對(duì)公司系列產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格上調(diào)10%-30%，理由是近期豬肉價(jià)格不斷上漲，其半年報(bào)顯示上半年?duì)I業(yè)收入同比大降42.54%。

2、替代類(lèi)菜品開(kāi)發(fā)

原材料單一的餐企，可嘗試用其他材料替代，比如短期內(nèi)用雞肉、牛羊肉產(chǎn)品替代豬肉。同時(shí)開(kāi)發(fā)新菜品拓展?fàn)I業(yè)收入，緩解成本上漲的壓力。主營(yíng)肉夾饃的西少爺，希望加大雞肉等產(chǎn)品的研發(fā)力度，緩解成本上漲的壓力，未來(lái)可能會(huì)引入期貨來(lái)對(duì)沖波動(dòng)。

對(duì)于產(chǎn)品線豐富的餐廳來(lái)講，可以適當(dāng)減少豬肉類(lèi)產(chǎn)品，將消費(fèi)者引導(dǎo)向非豬肉類(lèi)產(chǎn)品上。

3、改善餐飲供應(yīng)鏈

在供應(yīng)上，全球采購(gòu)以對(duì)沖國(guó)內(nèi)食材成本上漲是常用方法，餐企可選擇進(jìn)口外國(guó)豬肉來(lái)抵御國(guó)內(nèi)豬肉漲價(jià)。

供應(yīng)鏈上也可進(jìn)行優(yōu)化，與企業(yè)相匹配的餐飲供應(yīng)鏈，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化建設(shè)，可以透明化前期原材料的采購(gòu)和粗加工，節(jié)省成本和減少衛(wèi)生事故發(fā)生，提升后廚整體運(yùn)營(yíng)與出品效率，增強(qiáng)企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。比如取消供應(yīng)鏈中間方，由供貨商或本集團(tuán)配送中心直接運(yùn)送到餐廳，可以直接降低采購(gòu)成本。

四、好消息：生豬價(jià)格連跌11天，年底產(chǎn)能有望回升

去年8月，非洲豬瘟疫情發(fā)生以來(lái)，生豬存欄量出現(xiàn)斷崖式下跌。截止今年6月,生豬存欄量24207萬(wàn)頭，能繁母豬存欄2376萬(wàn)頭，同比分別下降25.8%和26.7%，造成今年國(guó)內(nèi)豬肉供給缺口近1500萬(wàn)噸。由于我國(guó)是豬肉消費(fèi)大國(guó)，豬肉占比肉類(lèi)消費(fèi)六成，加上豬瘟疫苗還未研制成功，短期內(nèi)生豬存欄量回升不會(huì)太大，因此豬肉價(jià)格短期內(nèi)大幅下降并不現(xiàn)實(shí)。

10月25日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年9月份，全國(guó)年出欄5000頭以上的規(guī)模豬場(chǎng)生豬存欄環(huán)比增長(zhǎng)0.6%、能繁母豬存欄環(huán)比增長(zhǎng)3.7%，后備母豬銷(xiāo)量繼續(xù)大幅增長(zhǎng)，豬飼料產(chǎn)量和銷(xiāo)量都有回升。吉林、遼寧、山東等12個(gè)省份生豬存欄環(huán)比增加或持平，生產(chǎn)恢復(fù)向好的因素明顯增多，生豬生產(chǎn)整體上進(jìn)入了止降回升的轉(zhuǎn)折期。

另?yè)?jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，11月6日，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)豬肉平均價(jià)格為51.36元/公斤，比前一日上升0.2%。隨后，11月7日開(kāi)始，豬肉價(jià)格步入連續(xù)下跌通道，11月15日，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)豬肉平均價(jià)格為48.13元/公斤，這一價(jià)格距離11月6日下跌6.29%；生豬價(jià)格的跌幅更猛，從11月7日開(kāi)始連續(xù)下跌11天，距離最高點(diǎn)跌去超20%。

如果繼續(xù)這一趨勢(shì)，年底前生豬產(chǎn)能有望探底回升，明年有望基本恢復(fù)到正常水平。生豬產(chǎn)能回升后，“豬肉自由”將不是奢望。不利因素則是，隨著進(jìn)入冬季，豬肉、牛羊肉等肉類(lèi)消費(fèi)進(jìn)入旺季，到元旦和春節(jié)，可能豬肉價(jià)格會(huì)再次反彈，不可不做好心理準(zhǔn)備。

小知識(shí)：非洲豬瘟這么可怕，餐飲服務(wù)企業(yè)怎么防？

防控非洲豬瘟餐飲服務(wù)單位“五要五不”：

五要：要查驗(yàn)生豬產(chǎn)品“兩證兩章（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章）”；要查驗(yàn)生豬產(chǎn)品非洲豬瘟病毒檢測(cè)結(jié)果（報(bào)告）；要嚴(yán)格記錄生豬產(chǎn)品采購(gòu)臺(tái)賬；要將餐廚廢棄物交給指定收運(yùn)單位；要建立餐廚廢棄物去向臺(tái)賬。

五不要：不要采購(gòu)未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的生豬產(chǎn)品；不要采購(gòu)和使用無(wú)非洲豬瘟病毒檢測(cè)結(jié)果（報(bào)告）、檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性生豬產(chǎn)品；不要采購(gòu)無(wú)入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明的進(jìn)口生豬產(chǎn)品；不要擅自從事餐廚廢棄物處置活動(dòng)；不要將餐廚廢棄物提供給養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）喂豬。