每當(dāng)秋冬季節(jié)，專屬“R”字月份的美味也開始進(jìn)入高潮，其中，生蠔是絕對不能錯(cuò)過的。這條準(zhǔn)則，源于蠔是一種雌雄同體的生物，它們在溫暖的季節(jié)產(chǎn)卵，然后到了秋冬，冰冷的海水使蠔的生長速度減慢而變?yōu)樾坌裕虼诉@時(shí)的生蠔，蘊(yùn)含海洋之味，肉質(zhì)爽脆，每一只都是那么的矜貴，最適合食用。

生蠔，分適宜“生吃”和適宜“熟吃”兩類。在廣東，本地生蠔多出自湛江、珠海、江門、沙井、臺(tái)山等地，主要用來炭燒、清蒸、煮湯等熟食，又或者用來制作生曬蠔豉。

而在國外，吃生蠔提倡“新鮮生吞”。生吃前必須把生蠔放在干凈的水中浸泡，將臟物、泥沙充份吐出，再經(jīng)殺菌，然后以專業(yè)的開蠔刀開蓋即食。

“生吃”生蠔，歐、美、澳等西方國家是個(gè)中老手，而想要做開蓋即食的生蠔讓顧客品嘗，我們只能選擇“進(jìn)口貨”。

世界各地都有生蠔出產(chǎn)，但只有寒冷的海水，才能生長出鮮美爽脆的蠔肉。

在廣東的秋冬，我們能買到本地產(chǎn)的臺(tái)山、橫琴、湛江蠔，以及北半球（如北美洲、大西洋海域）產(chǎn)的生蠔。而到了北半球的夏天，就正是南半球的冬季，這時(shí)，南美洲、大洋洲海域產(chǎn)的生蠔也正是品嘗季了。

生蠔的品種一般以生長環(huán)境或產(chǎn)地來命名，而且有特別的標(biāo)注，比如美國的鷹石生蠔，就是因?yàn)樯L在老鷹巢穴附近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上，除了要看產(chǎn)地之外，更對其“汁液咸度，肉質(zhì)豐厚度，以及綜合口味”都甚為講究。

生蠔的汁水來自于海水的鹽度，海水的鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。生蠔的肉質(zhì)是否扎實(shí)豐厚，取決于海流和海中天敵的追逐，這些因素，影響著生蠔的鍛煉并擴(kuò)大閉殼肌，讓肉質(zhì)結(jié)實(shí)爽口。而不同地區(qū)的生蠔，都帶有獨(dú)有的風(fēng)味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，都是源于海水中豐富的浮游物與礦物質(zhì)。

因?yàn)楫a(chǎn)域的不同，生蠔的品種可以多達(dá)上百種，不過真正在商業(yè)上受到歡迎的品種，也就20來種左右，內(nèi)地能吃到的進(jìn)口品種，并不多，而一些高檔酒店的自助餐，生蠔品種最多也就幾款。但在一些蠔吧，你能看到有多達(dá)20來種的生蠔出售。

下面就按產(chǎn)地給大家介紹一下生蠔的品種。

法國

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皇御

法國Ostra Regal屬于家族品牌的生蠔，味道很復(fù)雜而且豐富，一入口先有海水味，再來已是滿口鮮甜，甜味圓潤明顯，回味悠長，質(zhì)地爽脆。

PapinPoget

被稱為法國的白牡丹（也叫白珍珠），行內(nèi)資深人士較為喜愛的生蠔品種，爽口鮮甜，非常爽口，所含的海水咸度適中，蠔身夠飽滿，但缺點(diǎn)是余味不足。

阿當(dāng)?shù)?/h2>

法國Authentique阿當(dāng)?shù)遥晖耆珟в蟹▏柼厣瑵鉂夂Ｋ叮柸馑稹Ｅ渖陷^dry的白葡萄酒更發(fā)揮出蠔本身的鮮甜。

HCM

在法國蠔中屬于咸甜味較適中的一種蠔，相較于前面介紹的生蠔，其海水味適中，不但有淡淡的鮮甜味道，吃下去還有礦物味的涌現(xiàn)。

Kys

法國KysNormandie瑪麗諾第蠔，蠔味獨(dú)特，肉質(zhì)爽滑，榮獲法國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)2011年金獎(jiǎng)和2009年銀獎(jiǎng)。層次豐富，獨(dú)特的口感，讓人一試難忘。

雅加達(dá)宋

法國的EcailleD’argent雅加達(dá)宋，2008年榮獲法國農(nóng)業(yè)處頒發(fā)的法國生蠔金獎(jiǎng)，肉質(zhì)爽，有中等海水味，最后在口中還散發(fā)著淡淡的鮮甜。

特別快樂

這獨(dú)特的名字是由法文翻譯過來，蠔身肥美，入口能感受到其飽滿的口感，海水的咸香的，天然礦物質(zhì)釋放，吃起來讓人真有一種“特別快樂”的感覺。

朗思

朗思是一種重蠔味的生蠔，擁有Creamy的口感，于法國當(dāng)?shù)貜V受歡迎。濃郁的海水味，咸香的味道與飽滿的生蠔之間的結(jié)合，有一種至高無上的爽感。

塔瑪朵

塔瑪朵在法國生蠔當(dāng)中屬于重口味，海水味非常濃重，吃下去味道偏咸，金屬味逐層迸發(fā)，慢慢感受這海洋的味道在口中的一絲回甘。

Grey

法國生蠔中當(dāng)之無愧的重口味的代表之一，在海水中生長時(shí)間較長，吸收的礦物質(zhì)也極為豐富，故此其富含的海水味和金屬味很重，味道在口中久久不能散去。

Gillardeau（吉拉多）

吉拉多是鮮有以養(yǎng)殖者家族名字命名的一款生蠔，是法國的名貴生蠔代表之一，開蓋以后，邊緣色澤淡褐色，肉質(zhì)豐腴，入口帶有濃烈海水味，隨后口腔爆破出濃烈的水果奶香，回味10多秒不能散去，是生蠔中的殿堂級(jí)人馬。

貝隆蠔（法國銅蠔）

產(chǎn)于法國西北部、距坎佩爾30公里的貝隆河，其肉體豐富，口感爽脆，有榛果香，特別是金屬味，很明顯，所以也叫銅蠔。它獲得了法國AOC的產(chǎn)地認(rèn)證。貝隆蠔以蠔殼的大小和重量來分等級(jí)，而不針對蠔肉分級(jí)，也就是說越大越貴，但不一定是最鮮美。

澳洲

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澳大利亞悉尼巖蠔（澳洲石蠔）

澳洲悉尼巖蠔肉質(zhì)飽滿，蠔味較為厚重。蠔身碩大肥美，蠔味鮮甜，帶有復(fù)雜的礦物質(zhì)，海水咸味不會(huì)太濃烈，帶有“肉”感。

塔斯曼尼亞生蠔

塔斯曼尼亞距離南極洲極近，出產(chǎn)的生蠔蠔殼呈白色，個(gè)頭頗大。其肉質(zhì)肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青蘋果的清甜。

日本

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Senpoushi生蠔

日本全年不同季節(jié)都有相應(yīng)的生蠔品種上市，但由于日本嚴(yán)格的生貝類管理規(guī)定，很難體驗(yàn)到生蠔的真正精華。然而，即便經(jīng)過了收獲后的處理過程，Senpoushi生蠔仍然保持了好味道。蠔殼長而淺，蠔肉口感嫩滑，咸度適中，帶有甘味。

Kumamoto（熊本蠔）

個(gè)子小小，像貓爪子一樣的Kumamoto，中文叫“熊本蠔”。產(chǎn)于日本熊本縣，生長速度慢，尺寸小，殼體深，后來幾近絕種，1920年傳到美國，在加州、俄勒岡、和華盛頓州飼養(yǎng)多年得挽救，在西海岸開始繁殖。口感咸中帶甜，有輕微金屬余味。

其它地區(qū)

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南非納米比亞太平洋生蠔

產(chǎn)自南非的納米比亞生蠔，肉質(zhì)屬于豐腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鮮甜。入口先是一股海水咸味，甜味再慢慢滲出。雖然余味不長，但有種淡淡的奶油味，讓人吃過難忘。

愛爾蘭蠔

愛爾蘭水域的生蠔甘香爽滑，海水的味道非常濃重，連帶蠔身的味道也偏咸，礦物味濃郁，汁液濃稠，蠔味介乎于歐洲蠔和澳洲蠔之間。

巴西圣卡塔琳娜生蠔

圣卡塔琳娜生蠔滴上幾滴青檸檬汁，滑入口中，再配上一口巴西國飲caipirinha雞尾酒，這是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蠔海水咸味濃重，青檸汁可以平衡口感。蠔肉帶有礦物質(zhì)和植物味道。

蘇格蘭Loch Ryan生蠔

蘇格蘭的生蠔臨近產(chǎn)蠔名區(qū)英國附近，出產(chǎn)的生蠔爽口，味甜。它生長的海域是沒有污染的純天然冰海。該蠔從外形來看屬于石蠔類，外殼呈淺藍(lán)色，殼小而蠔肉豐滿，肉質(zhì)爽嫩鮮滑無渣，具有一股獨(dú)有的鮮香，開箱時(shí)數(shù)百平米的大廳都能聞到。

美洲太平洋生蠔（奧林匹亞牡蠣）

可以說是目前100多種生蠔中個(gè)頭最大的。它吃起來前味較咸，蠔肚部位較甜美，生吃或熟吃都可以。其實(shí)這種蠔在澳大利亞、日本、中國都有養(yǎng)殖，美國華盛頓州的太平洋蠔更出眾一些。

沙井蠔

產(chǎn)自我國著名蠔鄉(xiāng)寶安區(qū)沙井鎮(zhèn)，肥壯，蠔肚極薄，有“沙井蠔，玻璃肚”之說，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。

如何判斷生蠔是否新鮮？

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如果等到入口才品嘗出壞包的生蠔就危險(xiǎn)了。生蠔開殼師都能僅僅通過掂掂重量和聞聞氣味就能判斷生蠔的是否新鮮。

一只新鮮的生蠔應(yīng)該緊閉著雙殼，擁有一定的飽滿度并帶著新鮮的海水香氣。開蓋后的狀況則更加直觀，如果蠔肉明顯變色，顯得干，甚至皺成一團(tuán)一定不好。蠔肉豐滿，香氣新鮮，飽含海水是最基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

想測試生蠔是否夠鮮，還有個(gè)簡單的方法，就是擠點(diǎn)檸檬汁上去，鮮活的蠔遇酸會(huì)扭曲。

生蠔的挑選和保鮮

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活的生蠔，一有風(fēng)吹草動(dòng)時(shí)就會(huì)“關(guān)門大吉”，只要輕敲一下蠔的殼邊，馬上“關(guān)門”的就是新鮮的；若是連關(guān)殼的力氣也沒有，多是已經(jīng)一命嗚呼的。

千萬不要把生蠔泡在淡水或者封在密不通風(fēng)的塑料袋中，因?yàn)橄柺巧钤谙趟械模獙⑵浞旁谝粋€(gè)干的容器里，蓋上濕的布來保持生蠔的濕度及環(huán)境的溫度，這樣生蠔就至少可以待上3、4天。

而空運(yùn)到達(dá)的生蠔，最好將生蠔放在特制的干冰上，放在陰涼處可以放上3、4天。但要切記，生蠔不能被冷凍，而要在4℃左右的溫度下冷藏。

生蠔必須是足夠新鮮無污染，最好的吃法是“開蓋即食”。享用時(shí)，將一枚短刃的生蠔刀插入蠔殼尖頭，或者用一把細(xì)長的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀，沿著蠔殼切斷閉殼肌，掀去上殼，再托起下殼，用刀將生蠔肉翻個(gè)轉(zhuǎn)，蠔肉便完整的與蠔殼分離，即可向口中倒入連著海水的生蠔肉享用。

以下是開蠔的手法：

道具：

刷子、一塊厚毛巾或是布、生蠔刀

步驟：

1、將生蠔殼中殘留的微生物、臟東西用刷子刷洗干凈。

2、把生蠔平的一面朝上，放在布上開。也可以如圖在手上開，但較大的生蠔建議墊在桌上開。

3、用生蠔刀從生蠔的尾部縫隙插入，約呈45度角，轉(zhuǎn)動(dòng)刀鋒將殼撬起。

4、刀鋒與刀體平貼于平殼的內(nèi)部上方，沿著平面伸入平殼的中間，切斷上殼的帶子肌，把上殼拿掉就可以了。

生蠔如何配酒？

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傳統(tǒng)意義上說，生蠔算是貴氣的食物，與香檳的搭配可以說是門當(dāng)戶對。而香檳這種由白葡萄酒加糖二次發(fā)酵后的起泡酒，口感溫潤順滑，與生蠔的海洋風(fēng)味能形成良好的互動(dòng)。

一般來說，酸度高、有礦物質(zhì)味道的酒最能與生蠔齊頭并進(jìn)。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不適合。

服務(wù)生可在客人點(diǎn)菜時(shí)推薦以下幾種酒：

布蘭克薏思琳白葡萄酒

產(chǎn)自于法國的半干白葡萄酒，其酸度和甜度都較為適中，酒體豐滿，可提升生蠔的甜美和鮮嫩，去除生蠔中咸和苦的口感。法國的酒搭配法國的生蠔就最為適宜了，全方位感受到在法國海邊的清新快感。

法國威名高泡葡萄酒

這支葡萄酒用到白玉霓和阿依侖葡萄，氣泡酒相較于白葡萄酒更加的清爽，新鮮的水果香氣格外迷人，果味清爽優(yōu)雅，口感順滑，余味中表現(xiàn)出爽脆的酸度。甜度中和了其酸度，搭配生蠔能很好地保留生蠔原有的味道。

奔富酒園精選莎當(dāng)妮干白葡萄酒

產(chǎn)地來自于南澳大利亞，從上等南澳酒園精選了成熟的莎當(dāng)妮葡萄釀制成為一款口感飽滿的干白葡萄酒。品嘗起來有濃厚的奶油味和水果的清香味，特別適合與海鮮搭配，讓海鮮的鮮味大大提升。

圣瑪利亞白葡萄酒

酒精濃度較高的一種干白葡萄酒，產(chǎn)自西班牙。此款酒由100%青葡萄釀造，果味鮮濃，酒體豐滿，酸度平衡。與口感清甜的生蠔，如日本熊本蠔搭配在一起，味道可以在口腔中平衡得恰到好處。

西班牙瑪麗安白葡萄

一支來自于西班牙，品嘗起來比較dry和酸度較高的輕身白葡萄酒，充滿濃厚的果香味。與偏咸的如愛爾蘭蠔搭配在一起，其酸度正好能中和這生蠔的咸度，讓口腔中帶來一絲的清爽和回甘。

法國安娜莎當(dāng)妮

一款來自于法國，比較有body（酒體）的酒。橡木和單寧的感覺厚重，所以酸澀的味道較為突出。單寧少，顯得特別柔和可愛；單寧多，則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí)。所以，搭配濃味的生蠔，才能平衡其間的味道。

SartarelliClassico

明亮的綠色帶有強(qiáng)勁葡萄柚、茉莉、混合多類夏季水果以及礦物的味道，口感率直、平衡、優(yōu)雅，獲得眾多資深評酒家的好評。搭配鮮甜的澳洲蠔和法國咸甜味道平均的水中花生蠔是最佳的選擇。

SartarelliTralivio

金綠色的酒體，香氣新鮮，帶有礦物味，并散發(fā)著堅(jiān)果和優(yōu)雅的草香味。酸度和酒體之間有細(xì)致的平衡，回味帶有杏仁香味。與圓潤鮮甜的皇御生蠔，以及帶有一份榛子味的吉拉多生蠔一起品嘗最為合適。

SartarelliBrut

這是Sartarelli新推出的氣泡酒，嚴(yán)格挑選出色的Verdicchio來釀制出香氣獨(dú)特的汽泡酒。此酒帶有強(qiáng)烈的氣泡，并比較干身一點(diǎn)，酸度平衡，主要作為餐前的開胃酒。和偏甜的蠔共同入口，搭配絕妙。

今天，就先給大家介紹生蠔的品種、挑選方法、保鮮方法、開蠔手法。

明天，再給大家介紹生蠔的另外一些知識(shí)和熟吃的做法。

各位廚友，明天見。