你能想到，一個小小的餐飲企業采購主管，居然能憑著職權，貪上幾千萬元嗎？

這是一起真實發生的案件。

2015年，某餐飲公司（以下簡稱為“A公司”）從歐洲的西班牙、英國、丹麥等國家進口冷凍豬肉，并指定第三方代理保管。采購的冷凍肉在海關申報后，會暫時存放在報關代理的倉庫里，等到A公司的采購部門提出提貨要求后，冷凍肉才會從報關倉庫轉移到公司的自營冷庫。

按照這套流程“井然有序”地操作了三年，A公司完全沒想到，采購主管竟在其中偷偷動了手腳。直到2018年，A公司管理層意外發現海外采購的預付款出現了不合理的余額，還有預付款的周期天數莫名變長等的異樣，他們才開始察覺采購環節可能出了問題。

A公司管理層開始警覺，并組織人員進行全面調查，招聘有經驗的人來出任采購總監、聯絡供應商、報關代理，以及檢查報關代理倉庫的存貨。責令原來負責歐洲冷凍肉采購的主管許某交出與海外供應商的聯絡信息和交易記錄，并指定兩名員工在采購過程中取代許某。

經過一番緊張的調查后，A公司獲得了許某的貪污證據。許某也終于交代私自出售公司庫存凍肉的犯罪行為。更令人驚訝的是，三年時間里，許某就靠著轉賣公司庫存凍肉，貪了3510多萬。 可以抵一個普通餐廳十年的年收入！

（圖片源自網絡，與本文無關）

事實上，采購人員監守自盜、貪得巨款的情況并不少見。超過半數的餐飲企業，可能都存在這樣的管理盲區。這樣的企業通常表現為：

1.?不重視或者不懂存貨管理

一些餐飲老板會認為，日常管理中，能帶來錢的銷售重要，能帶來口碑的出品重要。而存貨管理不來錢，也不引流，只要“后倉”不丟東西、不著火，沒有老鼠，就沒問題了，不用花太多心思在這上面。

這實際上是一種錯誤的認知，存貨管理不僅僅是守好錢袋子，更關鍵是要通過存貨管理，做到節約成本，防止損失。

第一，采購是存貨的來源渠道，管好采購環節，才能有效“開源節流”；

第二，存貨的損耗量和損耗速度直接影響到采購成本，控制好原料損耗的速度，等于直接控制成本；

節約下來的采購成本、減少的原料損耗，都是可以直接計入餐飲利潤中的真金白銀。 ?餐飲老板如果忽視存貨管理，就等于在無形中捅破了錢袋子，讓錢暗暗流走。

2.?不知道從何入手，進行存貨管理 ? ?

文章開頭提到的案件中，A公司之所以會發現許某犯罪的蛛絲馬跡，全靠在財務數據上發現海外采購的預付款出現了不合理的余額。

而在實操當中，財務數據也時刻起“警報”的作用。如果餐飲老板不懂得如何通過財務數據來檢查存貨管理的情況，把脈存貨運作是否健康，從而沒能及時發現財務異常，馬上止損，將有可能遭受比員工監守自盜更為嚴重的企業危機。

3.?不懂科學管理供應商，防范舞弊

隨著各種管理工具的出現后，很多餐飲企業也會利用工具來進行采購和存貨管理。工具的使用，確實能避免餐企管理過程中的人為操控，但是工具往往是一個固定的模型，每個科目企業對照著填上去就可以了，無法滿足企業的個性化需求。

而且工具是死的，人是活的。采購人員如果有心犯事，也能與供應商私自串通，謊報虛數。如果餐飲老板和高管過分依賴工具，怠于或是不懂得分析財務數據表現的企業情況，也不知道怎么搭建自己企業的供應鏈督查系統，科學管理供應商，就會容忍“蛀米蟲”的生長。

因此，餐飲老板得學會通過財務數據把脈采購環節的技能，以及調整采購財務模型的思維。那樣不管是否有工具加持，也能快速發現問題，進行稽查。

在原材料成本不斷上漲的當下，餐飲企業如果不懂得從存貨管理手上拿利潤，學會科學管理供應商，防范供應商舞弊，必將損失慘重，后患無窮。

因此，紅餐成長社特別邀請原九毛九、僑美餐飲集團、武林廚神財務總監、廣東百強餐飲財務專家 張金喜 ，11月18 日（下周一）20：00 ，來一場公開的線上課 。線上課將以語音直播方式呈現，免費 向大家開放，1小時 里，跟大家談談：

• 什么是餐飲企業的存貨？

• 存貨屬于企業的資產還是負債？

• 從資產變成損失，企業忽略了哪幾步？

• 3年被盜賣3500萬存貨

• 采購稽查與財務核算出了什么問題？

• 供應商如何管理才更科學？

• 內控系統如何完善，杜絕監守自盜、營私舞弊？

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