從大餐飲和大資本的頂層動作，到全面進軍的干柴烈火，再到相互試探謹慎行事，中國餐飲和資本的故事，在短短10年發生了巨大的變化和波折。

資本方逐漸了解了餐飲“抗風險能力強“背后的不易，餐飲人也懂得了資本市場的殘酷，雙方漸漸相互融入，互為臂膀，從干柴烈火走向了居家過日子。

01?初相見，大餐飲、大資本一拍即合??

曾經，餐飲和資本的往來，是廟堂“大策”，于民眾、大多數餐飲人而言，最多是報刊傳媒之上的新聞，茶余飯后的談資。

聞名如全聚德，相信很少人清楚它的上市之路。1994年成立公司，十年后戰略重組，2007年上市，不是主板，而是深交所的中小板。

而餐飲和資本的握手除了上市，更多的是資本運作。

就在全聚德匯集諸多老字號餐企，形成聯合艦隊上市之時，由改革開放后第一批“海歸派”張蘭創辦的餐飲界LV俏江南，也開始了和資本的緊密擁抱。

彼時，正值2008年金融危機，很多金融機構、實業紛紛倒下，剛需、有穩定現金流餐飲業異軍突起，成了抗風險最強的行業之一。為規避周期性行業波動，資本開始注目餐飲這個曾被忽略的巨大“現金池”。

2008年下半年，張蘭和鼎暉王功權一拍即合。前者正趁“北京奧運唯一中餐服務商”之熱，劍指2010年上海世博會，或許還有趁金融危機抄底商業地產之心，急需資金；后者則指望俏江南一舉上市，通過占股直接獲利變現。

除了俏江南，短時間內百勝入股小肥羊、快樂蜂收購永和大王、IDG投資一茶一座、紅杉資本投資鄉村基、湘鄂情登陸A股……

△紅餐網據公開數據整理

看上去，餐飲有了資本的大力助推，該將迎來春天。

但不幸的是，這一階段的資本進入，都是和成熟大餐飲聯手，無非是你給我錢，我多開店，幾無節制地拓展市場。

而那時，中國餐飲市場雖然總容量巨大、消費剛需屬性強烈，卻是典型的“市場大、企業小”，資本的助推，將中國餐飲的金字塔尖構筑得金碧輝煌，對江湖之遠的眾多中小餐飲卻幾乎沒有產生任何影響，也沒有對餐飲業歷來被人詬病的“三低”、散亂差、標準化不足等弱點有任何貢獻，更不要說運營模式、管理運作、內部建設等等。

緊隨而來的“國八條”和互聯網浪潮，則徹底而赤裸地撕開了中國餐飲這慘烈的一面。

湘鄂情上市終是五年一夢，2014年改名中科云網，“國內餐飲第一股”正式退出歷史舞臺，董事長孟凱一句“我在餐飲已無路可走”，道出多少老餐飲人的辛酸與無奈。

沖著上市去的俏江南一直被各種原因擋在IPO大門之外，2012年末之前未完成IPO，觸發和鼎暉的對賭協議，必須用現金將鼎暉所持股份全數回購，還要保證鼎暉獲得合理回報。正值大餐飲急轉直下，俏江南如何頂得住這內憂外患？大廈將傾。

湘鄂情、俏江南不是特例，大餐飲幾乎個個遇險擱淺，大眾餐飲又因陳年頑疾無力頂上，整個中國餐飲都陷入了巨大的恐慌和迷茫之中，資本便是想進，也望而生畏。

中國餐飲和資本的第一次握手，便如此走向尾聲。

02?蜜月期，餐飲大眾化，與資本干柴烈火??

事實上，2008年不僅是餐飲業與資本結合的分水嶺，金融危機的沖擊也讓整個中國的商業格局為之改變?；ヂ摼W的時代正在到來。2010年之后，金融危機的沖擊逐漸散去，大勢漸顯：實業退，互聯網進 。

BAT格局初定，開始了打造生態鏈的廝殺，互聯網對各大行業的“改造”如火如荼，各種投融資充斥商界，進入存量戰爭。而大眾消費中，只有汽車和餐飲，仍是其尚未開發的處女地。

這時的餐飲業正是一片迷茫：大餐飲陷落，大眾餐飲仍在毫無章法地粗放生存。 整個餐飲業亟待轉型。即使餐飲有了和資本的第一次親密接觸，但大眾餐企始終依靠自有資金滾動式發展，對資本知之甚少。

這時，互聯網趁著餐飲必將轉型之機，開始突入這片巨大藍海。

2012年，剛把阿芙精油經營為第一批“淘品牌”的雕爺，跨界而來。

先是以500萬元，向周星馳電影《食神》原型——香港食神戴龍購得咖喱牛腩秘方，在開業前進行網游常用的“封測”，邀請數百位美食達人、影視明星試菜，圈內明星甚至以獲得“封測邀請碼”為榮。之后，雕爺又持續制造了韓寒夫婦就餐被拒、12歲以下小孩不得入內等各種爭議性話題。

噱頭做了十成十，盡管產品風評“不怎么好吃”，雕爺牛腩仍在兩個月內天天排隊。這恐怕是餐飲界第一次感受到互聯網思維的驚濤駭浪。

這時的資本界，也處于后金融危機時代，對金融、地產、實業等捂緊荷包，但互聯網改造大軍一片生機勃勃，基本上互聯網走到哪兒，資本跟到哪兒。

雕爺牛腩開業不過兩個月，就獲得6000萬A輪融資，估值4個億。

這讓正處在危機、迷茫中的老餐飲人傻了眼，這是做餐飲還是搶錢？餐飲還能這么玩？融資這么好拿？一連串疑問不斷沖擊著餐飲人。他們沒想到，更大的沖擊還在后面。

黃太吉、西少爺、伏牛堂等一眾“互聯網餐飲”一擁而上，營銷、占領消費者心智、標準化、跨界、融資、估值、PE、VC……一堆陌生名詞被強行灌入老餐飲人腦中。

老餐飲人漸漸理解了什么叫“互聯網改造傳統行業”，也理解了為什么那些傳統行業如此“不堪一擊”：大家的思維壓根不在一個維度，別人那是降維打擊。 你還在想怎么找更好的廚師提高菜品質量，他進來直接告訴你，門店不用廚師，后端有中央廚房?！皻缒?，與你何干”。

?“互聯網餐飲”的傾瀉而下，將傳統餐飲打得原形畢露，也終于撬開了老餐飲人緊守的心門，學著做營銷、講故事、造品牌，明白了去中心化，搞清了爆品理論，大餐飲逐漸被小而精的大眾餐飲取代，產業鏈后端、服務鏈條初露端倪，新、老餐飲人一起構筑了新的餐飲秩序。

強現金流、剛需、抗風險強，漸漸地，正被互聯網改造的餐飲，也當之無愧地成為當時資本最青睞的行業之一。

△紅餐網據公開數據整理

2010~2012年，團購戰，平臺拼補貼，商家拼營銷、拼品牌、拼標準化，想在“亂世”搶占優勢高地；2012~2013年拼外賣，構筑生態鏈；2013~2014年發展后端、軟件，完整布局；2014~2015年，塑造品牌……這后面，資本一直在負責輸送彈藥。

對餐飲的投資經過幾年鋪墊，也在2015年開始進入相對爆發。這一年披露投資案例700起，早期項目的投資機構數量達到140家，涉及金額622.26億元。而2014~2018年餐飲界共披露投資案例2402起，號稱資本寒冬的2015年一年，便占了三成以上。

正是在2015年，美團完成7億美元融資，估值達到70億美元，同年10月，和大眾點評宣布合并；海底撈穩居火鍋榜單榜首，琢磨著上市；外婆家瘋狂開出70多家門店；美味不用等完成約5億元C輪融資……

餐飲和資本在這蜜月期里，可謂你儂我儂，好不開心。 ?

03?冷靜期，回歸理性??

這時，問題開始浮現。

2015年黃太吉完成2.5億元B輪融資，但它已經不是賣煎餅果子的黃太吉，而是“黃太吉外賣”。大家已經看清，黃太吉的煎餅賣不動了，2016年9月，黃太吉被爆工廠店大量關閉。與此同時，雕爺牛腩最大的新聞可能就是高管出走，伏牛堂、西少爺淡出餐飲一線。

跨界而來的餐飲老板或許有格局、有視野，能精準把握定位，善于塑造品牌，長于營銷，卻過于低估餐飲的復雜之處，冗長的供應鏈、多樣而不好把控的產品、實體經營的細枝末節……都是他們無法快速輕易突破的。但在資本的助力下，他們飛也似的一路狂奔，最終只剩下一聲嘆息。

而這時互聯網和餐飲的融合工程接近尾聲，從營銷到管理，從門店到后端供應鏈，哪個環節離得開互聯網？“互聯網餐飲”已然成為一個偽命題。

資本也從這些倒下的餐企身上看清了，餐飲其實很難。千團大戰后，一批VC死得很慘，資本的投資重心開始轉向后端產業鏈，畢竟那里才是它們熟悉的地方。拿2018年舉例，資本90%以上的投資都在供應鏈、后端服務，只有不到10%在餐飲品牌，而且每筆投資的數額都不算太多。

△億歐網據公開資料整理

2015年后，資本和餐飲開始進入冷靜期，投資案例數持續下滑。 ?

不過，進入餐飲的總投資金額卻一直增長。這說明，越來越多的資金，開始向優質企業聚攏。這是餐飲產業逐漸由分散走向集中的一個信號。

△億歐網據公開資料整理

同時，清科研究中心數據顯示，2019上半年VC市場募資893.27億元，同比下降49.6%，堪稱腰斬。受此影響，投資人出手越來越謹慎。

2019上半年VC市場投資610.17億元，同比下降50.6%；投資案例數量1515起，同比下降38.8%。此外，企業融資輪次增加，出現了多起A+、B+甚至Pre-B輪融資，側面反映企業融資難度加大。

資本本就趨利屬性極高，加上資本市場下行，收縮投資、重點扶持也符合其一貫規律。資本在餐飲面前終于回歸理性。

資本捂緊了自己的口袋，讓不少曾靠融資保持發展的餐企露怯了。吃個湯便是個中典型。

2018年吃個湯拿到近億元的A+輪融資，一時間連帶整個湯品類都引來極大關注，一年半后，近40家門店卻忽然全部停業。創始人詹楚烽表示：“公司今年在資本市場融資方面進展坎坷，公司資金鏈斷裂?！?/p>

在吃個湯之前，已經很多餐企因為和資本的頻繁接觸導致失敗，不一定是資金鏈斷裂，很多是太靠近資本運作。

這本沒什么壞處，但一部分餐企以及準備進場的餐企，迷上了“講故事—拿融資—推營銷—開分店—再拿融資”的發展模式，餐飲的核心——產品反而退居次要。

幸運的是，餐飲人也隨之理性了，冷靜下來問自己，之前是不是有些被帶跑偏了？ ?

餐飲人開始重新聚焦產品，不斷發掘新品類，相繼挖出火鍋、蛙、串串、黃燜雞米飯等各式單品，關注小吃、茶飲等，革新商業模式，全面融入新零售，探索餐飲零售化……

資本對很多餐飲人而言，不再是決定成敗的關鍵，只是戰略規劃中的一環，戰略需要就去努力，不需要則不過多關注。就像互聯網和餐飲，在基本完成融合后，互聯網回歸為一個工具，輔助餐飲不斷發展，如今的資本也正在走向“工具”的路上。

餐飲與資本已經相輔相成，就像老夫老妻的居家過日子，時常斗嘴又相互依戀。 這恐怕才是餐飲與資本應該有的樣子。 ?

△億歐網據公開資料整理