身處競爭日趨激烈的餐飲市場(chǎng)，人人都希望打造出屬于自己品牌的“旺銷菜”。

可對(duì)于餐飲企業(yè)來說，什么樣的菜才算是真正的旺銷菜呢？

人氣旺、銷量好只是字面上的理解。真正的“旺銷菜”，首先，口味要有保證，然后才能通過進(jìn)一步的宣傳推廣，受到食客的關(guān)注和歡迎。但“旺銷菜”的另一面往往容易被忽略，那就是還需要滿足經(jīng)營者對(duì)食材、時(shí)間、人力等多方面成本的要求。

為了打造真正的旺銷菜，豐收日、新白鹿、弄堂里、麻辣誘惑、城南往事等品牌齊聚杭州，做了這樣一件事……

2019年10月22日，由雀巢專業(yè)餐飲主辦的創(chuàng)變新中餐·第三屆美極鮮生中式菜肴創(chuàng)新大賽全國總決賽在杭州洲際酒店舉行。

27家從區(qū)域賽中勝出的連鎖餐飲品牌同場(chǎng)競技，經(jīng)過一天的激烈角逐，來自日月明餐飲、大蓉和卓錦、城南往事、青花椒砂鍋魚、松鶴樓、豐收日、麻辣誘惑、涌上外婆橋、小楊烤肉、川調(diào)·清粥小菜等10個(gè)品牌的菜品榮獲大賽金獎(jiǎng)，來自張氏寬窄巷、弄堂里、新白鹿、楊記隆府等17個(gè)品牌的菜品摘得銀獎(jiǎng)。

01 “不一般”的賽制，打造真正的旺銷菜

與一般烹飪大賽不同，此次比賽更注重菜品的可操作性和可推廣性，要求：

① 比賽的菜品在區(qū)域賽晉級(jí)后，必須在店內(nèi)進(jìn)行售賣；

② 比賽的菜品每盤成本不超過50元。

這樣的賽制吸引了全國106家連鎖餐飲品牌的參與，并為他們提供了一個(gè)“走出去”與其他知名品牌溝通、學(xué)習(xí)和競爭的機(jī)會(huì)。而每道最終晉級(jí)總決賽的菜品，不僅達(dá)到了權(quán)威評(píng)委對(duì)出品品質(zhì)的要求，也承受住了消費(fèi)者和市場(chǎng)的考驗(yàn)，更滿足了品牌對(duì)各方面成本的控制。參賽選手賽后表示：“感謝雀巢專業(yè)餐飲搭建權(quán)威的比賽平臺(tái)，讓我能和這么多實(shí)力超群的同行同臺(tái)競技。權(quán)威專家的點(diǎn)評(píng)也很犀利和實(shí)用，能幫助我們學(xué)習(xí)和提升。”

豐收日集團(tuán)副總裁羅友裕在接收采訪時(shí)也對(duì)這次比賽的賽制表示認(rèn)同：“以前比賽菜就是比賽菜，銷售菜就是銷售菜，但是這次比賽菜很接近我們的銷售菜品。再經(jīng)過專家評(píng)委和專業(yè)評(píng)委一輪一輪的評(píng)選，更能保證菜品的質(zhì)量。并且雀巢在區(qū)域賽晉級(jí)后有個(gè)推廣活動(dòng)，通過媒體推廣門店的爆款，也是對(duì)菜品起到了很好的宣傳作用?！?/p>

△豐收日參賽作品 古法牛腩燜鮑魚

02 餐飲消費(fèi)升級(jí)換代，如何快速捕捉商機(jī)？

比賽當(dāng)天，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)品牌戰(zhàn)略客戶發(fā)展部高級(jí)總監(jiān)許凌莉女士，受邀為與會(huì)的餐飲企業(yè)嘉賓就“創(chuàng)變新中餐”這一主題分享2019年中國餐飲市場(chǎng)的新趨勢(shì)報(bào)告。報(bào)告指出，2018年全國餐飲收入首破4萬億，同比增長9.5%，但整體發(fā)展結(jié)構(gòu)正從規(guī)模速度型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效率型。

同時(shí)，中國的餐飲市場(chǎng)正處于消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，尤其是二三線城市，正在快速的縮小與一線城市的差距。“小鎮(zhèn)青年”的餐飲需求日益旺盛，但地方性的口味封閉性更強(qiáng)，價(jià)格敏感度更高，因此低線餐飲市場(chǎng)可以說是機(jī)會(huì)與壁壘并存的狀態(tài)。

在消費(fèi)者洞察方面，“好吃”仍舊是消費(fèi)者的最主要訴求，而在口味上，“辣”仍舊占據(jù)主流地位，這也與本次比賽菜品的口味偏好不謀而合，27道菜品中，大多數(shù)都帶有“辣”的元素。

“百步青年”（微信日運(yùn)動(dòng)步數(shù)不滿百步的年輕人）、“少年養(yǎng)生”（健康、養(yǎng)生成為年輕消費(fèi)者的新追求）、“新中產(chǎn)”（年收入在10萬元以上的80、90后）等新概念也給餐飲從業(yè)者提供了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

03 如何打造真正的旺銷菜？他們有話說

新白鹿創(chuàng)始人周文源在被問到如何打造爆款菜品時(shí)這樣回答，“我們的品牌今年11月份是21周年，這個(gè)餐廳持續(xù)火爆了21年。如果是剛開業(yè)的店，營銷比較重要，但是要維持持續(xù)的火爆，主要還是在產(chǎn)品上，所以我一直堅(jiān)持產(chǎn)品制勝。顧客到餐廳吃飯，就要一直吃新鮮的，現(xiàn)做的菜品、標(biāo)準(zhǔn)化的醬料、新鮮的原材料?！?/p>

△新白鹿參賽作品 脆皮西湖醋魚

對(duì)于如何助力餐飲品牌打造更多的旺銷菜，雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁葛文先生表示：“雀巢專業(yè)餐飲面對(duì)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，有自己的兩大競爭優(yōu)勢(shì)，一個(gè)是研發(fā)能力，因?yàn)槭袌?chǎng)變化非?？?，要求我們快速推出新的產(chǎn)品，要快于顧客的需求，適應(yīng)市場(chǎng)的變化。第二個(gè)是雀巢擁有專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，我們?cè)谌珖?0多個(gè)廚務(wù)，700多個(gè)人的團(tuán)隊(duì)，活躍在各個(gè)城市各個(gè)區(qū)域，在不同的菜系里不斷推出新品，幫忙客戶發(fā)現(xiàn)更好的使用調(diào)味品的方法，提升菜品的質(zhì)量和口味，幫助客戶節(jié)省時(shí)間，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度?！?/p>

△雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁 葛文（Altug Guven）

弄堂里品牌聯(lián)合創(chuàng)始人徐鵬對(duì)雀巢專業(yè)餐飲的合作表示肯定：“我覺得弄堂里跟雀巢合作，是因?yàn)橄嘈湃赋驳膶I(yè)度。第一，跟大的調(diào)味品公司合作，能保證原材料是安全的，讓消費(fèi)者對(duì)我們更有信心。第二，雀巢的專業(yè)團(tuán)隊(duì)就是我們企業(yè)的眼睛，讓我們可以看到來自于魯菜、粵菜、川菜，甚至一些西式菜肴的精華?！?/p>

△弄堂里參賽作品 美極鴻運(yùn)仔排

小 結(jié)

本次大賽打通了餐飲品牌、權(quán)威專家與消費(fèi)者之間的溝通渠道，在把握潮流和趨勢(shì)、打造爆款菜品方面做出了全新嘗試，助力餐飲品牌在美味和盈利之間找到完美平衡，取得餐飲經(jīng)營的成功。

獲獎(jiǎng)的27道菜品的詳細(xì)菜譜，將在“雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈”公眾賬號(hào)獨(dú)家發(fā)布，歡迎前往查看！