【創新菜】口味土雞
· 2019-10-18 17:10:16 來源：紅廚網 2888
初加工：?
1.土雞1只（重約2.25千克，養殖時間在半年以上，一只雞可以做三份菜）宰殺制凈，改刀成3厘米見方的塊，沖凈血水；雞血處理成塊，內臟處理干凈，打上花刀。
2.毛芋頭500克去皮洗凈，切成滾刀塊，加雞湯沒過芋頭，撒入鹽6克、煉熟的雞油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分鐘至軟爛。
3.鍋內放入菜子油400克，燒至五成熱時，放入姜片50克中火煸炒至色澤金黃，下入雞塊，中火生煸至雞皮收緊，倒入甜面醬25克炒香，再下入郫縣豆瓣醬30克炒出辣味，注入鮮湯沒過雞塊，下入自制醬料40克-50克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓至雞肉成熟，離火。
熟處理 ：?
客人點菜時，將壓雞塊附著在湯面的油脂撇出倒入炒鍋內，下入小料（姜米、蒜米、蔥段各20克）炒香，再下入美樂香辣醬20克炒出辣味，放入部分雞雜和雞血煸炒，倒入1份量的雞塊和蒸熟的芋頭，以及壓雞塊的湯料和蒸芋頭的湯汁（增加湯汁的濃稠度）50克大火燒3分鐘，撒入自制香料粉20克，出鍋裝入干鍋內（干鍋內提前放入芹菜段30克）即可。
自磨香料粉：
取孜然100克，干紅辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出粉碎即成。
自制醬料：
鍋入菜子油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫縣豆瓣醬10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水氣，再添香料碎（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推勻，永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成。
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