【創新菜】雜菌炒鮮魷
· 2019-10-18 16:53:26 來源：紅廚網 3239
材料：
原料：
熟章魚500克，雜菌（包括鮮茶樹菇、鮮滑子菇、雞腿菇等）200克。
調料：
鹽3克，味精2克，詹王雞粉2克，生抽5克，胡椒粉2克，白糖1克，五香油5克。
制作：
1、將章魚改刀成段，入熱水燙洗，去掉雜質。
2、將各種鮮雜菌撕成條，入90℃的水（水里加鹽、黃酒、白糖）汆至水開，撈出雜菌過涼，去掉生菌味。
3、鍋上火入寬油，燒至五成時下入雜菌中火炸至外皮微干收縮，撈出控油，然后下章魚快速拉油，出鍋控油。
4、鍋留底油，下入蔥姜蒜等料頭爆香，下入章魚、雜菌，倒入料汁（事先將鹽、味精、雞粉、生抽、胡椒粉、白糖調勻成料汁），偷少許薄芡，淋五香油，出鍋入盤即可。
五香油：
是用色拉油和蔥、姜、蒜、花椒、八角煉制而成的料油。
制作關鍵：
1、此菜突出干香，原料不能拍粉掛糊，成菜不用粉芡，但是可以偷少許芡汁（即淋入很少水淀粉，增加亮度）。
2、章魚是已經成熟的，因此無論燙洗還是過油，時間都不能太長，否則其外皮易掉，發硬，口感不好。
3、汆鮮菌時一定放點黃酒、白糖，可以有效地去掉生菌的異味。
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