【江湖菜】客家姜汁雞
· 2019-08-27 14:36:13 來源：紅廚網 2668
制作：
1、把土公雞宰殺治凈，取雞肉1500克左右，剁成小塊下到冷水鍋里，小火煮10分鐘除凈血水后，撈出來待用。
2、往鍋里放香料菜油、豆油各200毫升，燒熱后下油豆瓣150克、郫縣細豆瓣醬100克，炒2分鐘后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香時，加入雞肉塊，翻炒約5分鐘后，摻入適量鮮湯燒開，隨后轉小火繼續燒制。
3、取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，調成碗芡待用。
4、把雞肉燒至熟透后，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。
操作要領：?
1、底油的用量要大，這樣炒出來才更香。
2、蒜末的用量應當稍少于姜末，這是因為不能讓蒜香味搶了姜的風頭。
3、醋的用量也要適可而止，成品應當以酸味弱于姜辣味為好。
由于姜汁雞的油和湯水稍多，所以在吃完雞肉后，客人還可以回鍋加面條煮制，制作成味道濃郁的姜汁面條。
香料菜油：
凈鍋入菜油燒至四五成熱時，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過濾后，便得到香料菜油。
油豆瓣：
鍋入菜油燒至三成熱時，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。
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