游敬秦：為溫總理做宴會，廚師一點(diǎn)差錯也不能有
陳曦 · 2019-08-04 21:21:00 來源：紅廚網(wǎng) 3761
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
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讓更多的人群看到他們的存在
光是打荷，游敬秦就干了8年，從打荷到上灶，每次想出去獨(dú)當(dāng)一面，師傅都讓他別急，再沉淀一下。
后來，當(dāng)游敬秦接待了溫總理、湯加總統(tǒng)，為參加金磚會議的領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)過后，他才更加明白，師傅當(dāng)年說的“沉淀”是什么。
《紅廚紅菜》第171期
游敬秦
廈門朗豪酒店宴會廚師長
從廚18年，打荷崗位8年
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游敬秦大專學(xué)的是旅游管理，也許和酒店后廚最相關(guān)的，只能勉強(qiáng)算是同屬旅游行業(yè)。
專科并不好找工作，游敬秦身邊不少同學(xué)畢業(yè)后都選擇到酒店學(xué)廚。于是，懵懵懂懂的他畢業(yè)后，也跟著到福州一家酒樓做了8個月砧板、2年多打荷。這期間，他漸漸發(fā)現(xiàn)自己開始對做菜有了興趣。
2004年，游敬秦來到福州香格里拉大酒店，工作依然是打荷，后期雖然上灶炒菜，但主要工作仍是管理打荷事務(wù)。
面對枯燥乏味的相似工作，游敬秦不是沒想過離開，看著自己同期的師兄弟們到各個飯店、酒樓，拿著比自己高的薪水，有些甚至成了主廚，游敬秦心里很不是滋味。
但幾次想離開，游敬秦都被師傅文燦培（現(xiàn)任常州香格里拉大酒店行政總廚）勸了回來。
師傅問他，你想賺大錢，還是想賺小錢？游敬秦說，當(dāng)然想賺大錢，“那你就再好好沉淀幾年。”
而后，文師傅把游敬秦派到姊妹酒店交流學(xué)習(xí)，在工作中，游敬秦漸漸感受到，自己從能力來說或許能夠獨(dú)立，但在菜品精致程度、突發(fā)狀況的應(yīng)對上，和別人還有很大差距。
于是，游敬秦又打消了離開的念頭。
回顧自己的從廚生涯，游敬秦說，正是“留下來”的這幾年，為自己日后能做高端宴會打下了基礎(chǔ)，而最讓他記憶深刻的，是師傅對細(xì)節(jié)的極致追求。師傅說，這叫“用心”。
一次，游敬秦在烹飪鮑魚時，因?yàn)闆]找到10年的花雕，改用了5年的花雕，結(jié)果被師傅劈頭蓋臉罵了一通。開始時，游敬秦心里還是有些不快：不就是個調(diào)味料嘛，有時候連廚師都嘗不出差別，更不要說客人了。
多年后，游敬秦才明白，“這就是你做事沒用心”。
文師傅教導(dǎo)游敬秦，用心是個習(xí)慣，如果不用心的次數(shù)多了，也就沒有了對食材、烹飪手藝的那份敬畏，做菜就會越來越隨便，到最后，可能出品不好自己也覺得無所謂了。
就是在這樣近乎嚴(yán)苛的教導(dǎo)下，游敬秦在福州香格里拉工作了5年多，在這期間，他做遍了后廚除甜點(diǎn)外的每個部門。
到了2009年，游敬秦才到溫州香格里拉大酒店，成為中餐宴會主管。正是在這里，他接下了溫總理的接待宴。
一年半后，游敬秦成為溫州喜來登酒店粵菜廚師長；兩年后，他又在重慶北碚悅榕莊，接待了國家領(lǐng)導(dǎo)人以及法國大溪地旅游部長；2016年，游敬秦以重慶萬達(dá)艾美酒店中餐廚師長的身份，兩次接待了萬達(dá)集團(tuán)董事長王健林；2017年，他來到廈門朗豪酒店出任宴會廚師長，在金磚會議期間，接待了重要國家領(lǐng)導(dǎo)人。
基本功扎實(shí)、做事認(rèn)真用心的游敬秦，幾乎一年一個臺階，升遷得異常順利。
接待國家領(lǐng)導(dǎo)人，是“帶著腳鐐起舞”
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看上去，游敬秦的履歷讓人羨慕，但要做國家領(lǐng)導(dǎo)人級別的接待宴會，卻是“帶著腳鐐起舞”。
至今，游敬秦仍對溫總理的接待宴記憶猶新，從菜單設(shè)計(jì)、食材選擇到烹飪、擺盤的每一個環(huán)節(jié)，幾乎都要“雞蛋里挑骨頭”。
菜單設(shè)計(jì)
據(jù)游敬秦回憶，溫總理的接待宴菜單，前后改了不下5次，幾乎每一級領(lǐng)導(dǎo)都要對菜單進(jìn)行審核，每次審核都有要改的東西。
表面看上去，這很平常，實(shí)質(zhì)背后卻是各種不同的需求：酒店想對外展示實(shí)力，市領(lǐng)導(dǎo)希望能撐起場面，又突出城市特色；然后到高一級的領(lǐng)導(dǎo)審核，還要確保菜單不超過消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，過于名貴的食材不允許使用，既要節(jié)省，又要突出中國的傳統(tǒng)文化……
食材管控
由于食材不能過于名貴，因此很多大廚們習(xí)慣用來“鎮(zhèn)場子”的菜，都要被剔除。
然后，為了避免和空氣的接觸產(chǎn)生污染，所有生食水果都不能切開，不能提前對水果做任何處理。
同時，所有食材必須要有檢驗(yàn)檢疫證書，所有進(jìn)貨渠道都要能溯源，小到一根蔥，大到一塊肉，都要精準(zhǔn)知道是由哪輛車運(yùn)送的。
因此，在這么多的條件限制下，如果想突出特色，就非常考驗(yàn)廚師的應(yīng)變能力了。而在接待溫總理時，游敬秦就碰上了這樣的問題：
當(dāng)時，游敬秦想呈上一道鮸魚魚丸湯，但鮸魚不是本地出產(chǎn)的，沒有檢驗(yàn)檢疫證明，所以無論如何也不能上。后來，游敬秦只能選擇了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃花魚。
但鮸魚的肉質(zhì)有韌性，黃花魚則更嫩滑，兩者口感完全不同。于是，游敬秦就帶著廚師團(tuán)隊(duì)，一次次更換烹飪方法，一次次調(diào)整配料的搭配、用量，一次次試驗(yàn)魚丸手打的時間、力度……終于用黃花魚做出了鮸魚魚丸的口感。
那么根據(jù)規(guī)定，水果不能提前切開，如何呈現(xiàn)出更美觀的擺盤呢？
為此，游敬秦專門找來了個子細(xì)小、果色誘人的海棠果，再配上綠色可生食蔬菜做擺盤。
而這一切，都是為了食品安全，給國家領(lǐng)導(dǎo)人做菜，最重要的是不能出一點(diǎn)點(diǎn)的衛(wèi)生問題。
宴會更考驗(yàn)廚師的綜合能力
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正因?yàn)樽龈叨搜鐣兄鲜鲋T多限制，這便刺激了游敬秦去研究各種烹飪方法之間細(xì)微的差別、烹飪手法對食材的影響，鉆研每種食材的特性，和其它食材、調(diào)料的搭配……而在此種種研究的過程中，也讓游敬秦的綜合能力得到了極大的提高。
“做宴會，更考驗(yàn)廚師的綜合能力”游敬秦說。
宴會菜品創(chuàng)新：
考驗(yàn)對食材、烹飪方法、呈現(xiàn)方式的研究
在接待湯加總統(tǒng)時，為了突出廈門特色，加上提前獲悉總統(tǒng)喜食大蝦，游敬秦便在菜單中加入了一道以蝦為主的菜品。
但由于不能使用價(jià)格高昂的龍蝦，游敬秦只能選用相對平價(jià)的大斑節(jié)蝦。
然而大斑節(jié)蝦個頭有限，單獨(dú)呈現(xiàn)顯得小氣，多只蝦一鍋烹制又不夠莊重——因?yàn)檫@在接待外國國家領(lǐng)導(dǎo)人的宴會中，是不能出現(xiàn)的。
那如何讓大斑節(jié)蝦顯得大氣、有檔次？這個問題，游敬秦研究了很久。
最終，他決定用炸的方法，讓大斑節(jié)蝦“站起來”，固定在去皮蘋果加紅酒煮熟的底座上，以此來提升菜品的口感、色彩豐富程度。
而這道“檸香汁大斑節(jié)蝦配紅酒蘋果”，也得到了湯加總統(tǒng)的大加贊賞。
統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：
考驗(yàn)總廚的后廚管理能力
在后廚管理方面，因?yàn)樵谝粋€宴會團(tuán)隊(duì)中，廚師的水平有高有低，所以作為宴會總廚，除了自己要有一身硬功夫，還要能團(tuán)結(jié)整個團(tuán)隊(duì)，保證宴席每張桌上的菜一模一樣。
為此，游敬秦會在每場宴席前開一個準(zhǔn)備會，告訴每個廚師、負(fù)責(zé)人，這場宴席用什么樣的制作標(biāo)準(zhǔn)，而且他還會提前做好菜品，在會上一一展示，讓團(tuán)隊(duì)拍照記錄，以保證出品樣式相同。
除此之外，游敬秦還要求廚師們提前準(zhǔn)備好統(tǒng)一的醬汁、配料，雖然起菜時，同一道菜會由不同的師傅制作，但有了統(tǒng)一的醬汁，口味便不會出現(xiàn)差別。
出菜時間限制：
考驗(yàn)廚師團(tuán)隊(duì)的配合能力
通常，宴會都有嚴(yán)格的出菜完成時間，如金磚會議的招待宴，便要求在1小時內(nèi)完成，而溫總理的招待宴，更要求在45分鐘內(nèi)出菜完畢。
特別是溫總理的接待宴，為了確保食物衛(wèi)生，從備菜開始，衛(wèi)生監(jiān)督局派來的監(jiān)督員，就守在每個崗位上，對每道菜的每個步驟進(jìn)行監(jiān)督，不漏掉任何一個環(huán)節(jié)。
而廚師在完成每一道工序后，必須要用B2、B4消毒水來清洗工作臺；擦刀不能用抹布，只能用紙巾；每個廚師只能在自己的工作位置，做分配好的工作，不能隨意走動……
如此種種，都會增加每道菜的制作需要消耗的時間。
為此，游敬秦在平時會讓廚師們針對宴席菜品，掐著時間多加練習(xí)，以保證在宴會當(dāng)天能夠按時出菜。
游敬秦能在這樣的高壓下，既提升了自己的綜合能力，也提高了團(tuán)隊(duì)的配合能力，說到底，無非是“用心”二字。
結(jié)語
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對游敬秦來說，正因?yàn)?年在并不耀眼的崗位上堅(jiān)持，才成就了之后為國家領(lǐng)導(dǎo)人主理菜品的宴會總廚。而國家領(lǐng)導(dǎo)級別的宴會，考驗(yàn)的不僅是游敬秦從廚18年來的廚藝與管理能力，更是他這么多年沉淀下來的“用心”。
他說，“用心”應(yīng)該是一個廚師的堅(jiān)持，而不是到了重要宴會時，才想起要去做的東西。
游敬秦紅菜
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金湯香芒澳洲龍蝦配俄羅斯魚子醬
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