在這個競爭空前激烈的時代，老字號品牌們面臨著前所未有的挑戰。

尤其是在餐飲行業，各路新生代品牌如雨后春筍般野蠻生長，用有趣的產品、新奇的環境、吸睛的營銷，以網紅的姿態出現在年輕消費者面前，沖擊了原有的市場格局。

但是，作為重慶老字號火鍋的代表，朝天門火鍋卻在高手如林的新時代中迅猛發展，成績斐然。

（王普，朝天門餐飲控股集團董事長）

2019年，成績斐然

2019年，朝天門火鍋高歌猛進，僅上半年就取得一系列突破：

全球門店破700家，獲市場認可。2019年6月，朝天門火鍋全球門店突破700家。截至目前，朝天門火鍋已遍及170多個中國城市，并將業務拓展至英國、韓國、加拿大、菲律賓等國家，今年5月成功進入西班牙市場。朝天門品牌大規模的擴張，源自于消費市場的認可，這不僅證明了朝天門火鍋的產品與服務質量，更證明了重慶火鍋的全球市場價值，以及重慶老字號在新時代的發展潛力。

滿載榮譽，獲行業認可。2019年3月，朝天門火鍋入選中國連鎖經營協會頒布的“中國特許連鎖百強名單”，并位列火鍋類第一；2019年5月，朝天門火鍋榮獲中國飯店協會授予的“中國火鍋品牌TOP10”榮譽；2019年5月，朝天門火鍋再次被中國烹飪協會評為“中國火鍋百強企業”。此外，朝天門火鍋已經連續7年榮獲“中國餐飲百強企業”，來自行業的認可，肯定了朝天門火鍋的市場成就，并印證了該企業蒸蒸日上的發展勢頭。

入選“非遺”，獲官方認可。2019年6月，重慶市人民政府公布了《重慶市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》，朝天門火鍋制作技藝獲選，成為重慶火鍋傳統制作技藝的代表。本次名錄是根據國家有關“非遺”的法律法規，由“非遺”專家評審委員會組織的專家評審，最終經市政府同意后確定的，朝天門火鍋的入選證明了政府官方以及專家學者的認可，同時也是朝天門企業堅守歷史傳承，持續鉆研傳統技藝所收獲的回報。

作為創始于1935年的老字號品牌，朝天門火鍋是如何在當今這個充滿競爭的新時代，取得這一系列成就的呢？

朝天門餐飲控股集團董事長王普先生表示，當老字號遇上新時代，朝天門火鍋采取了“堅守傳統與擁抱轉型”的策略。一方面，堅持重慶火鍋文化的傳承者與守護者的角色定位，守住傳統味道與傳統體驗；另一方面，積極擁抱新時代，改變陳舊的經營管理模式，運用新技術與新思維，帶動傳統企業轉型升級。

堅守傳統，傳承味道與體驗

（一）傳承味道

餐飲最重要的就是味道，尤其是火鍋，朝天門火鍋作為重慶老字號與重慶非物質文化遺產，更應該堅持傳統的火鍋制作技藝，從而保障最正宗的重慶口味，以此將地道重慶火鍋帶向全世界。朝天門的產品團隊還通過多年研發，在保障牛油鍋底正宗口味的同時，全面使用一次性底料，將阻礙重慶火鍋發展的老油問題徹底解決，讓傳統味道與健康安全無縫銜接。

（二）傳承體驗

重慶火鍋擁有的不僅是麻辣鮮香的刺激口味，還是一整套文化生態系統，所以吃火鍋不僅是為了滿足味覺，還是一次全方位的感官體驗。朝天門火鍋通過“食、景、戲”三個模塊，為消費者打造餐飲“璽印”文化體驗，在門店裝修、菜品擺盤、舞蹈表演、服務態度等方面都投入大量精力，力圖給消費者帶去視、聽、味等多重沖擊，讓天下食客“進了朝天門，就到重慶城。”

（朝天門火鍋非遺文化演藝節目，由朝天門餐飲控股集團與重慶著名藝術家聯合打造）

（朝天門火鍋成都春熙路店一景）

擁抱轉型，管理與數字賦能

（一）管理賦能

為了支撐企業迅速發展，提升運作效率，保障產品與服務質量，朝天門集團運用了新思維建立起新的管理模式，通過科學化的組織架構調整，以及組織建設，加強了總部的管控與督導能力，同時也發揮區域與單店的積極能動性。

2019年3月，朝天門餐飲控股集團在重慶總部舉辦了“金牌店長/廚師長訓練營”，該營作為朝天門培訓門店子弟兵的“黃埔軍校”，在課程設計上囊括了領導力基礎、門店營運、財務知識、行銷推廣等十大模塊，旨在為集團輸出高規格的門店經營管理人才。

?（朝天門餐飲控股集團第一期“金牌店長／廚師長訓練營”開營儀式合影）

（二）數字賦能

在數字化時代，怎樣的餐飲企業能獲得長足發展呢？

朝天門餐飲控股集團董事長王普認為，未來餐飲業的數字化分以下三點：1、機器人代替后廚部分崗位，深化標準化；2、AI介入前廳管理，形成流水線工段，提效率，減成本，優化客戶體驗；3、利用大數據分析客戶消費習慣，數據化場景營銷，強化客戶粘度，增加門店銷售。

為此，2019年朝天門集團做了如下準備：

IT系統搭建。通過餐廳軟硬件服務接入，實現在線預定、點餐、收銀等多項餐前餐后服務，大大提升了門店服務效率，并且讓就餐變得更加智能更加便捷，提升了消費者的滿意度，更重要的是IT系統的搭建讓消費情況數據化，為公司其他運營環節提供了強有力的支撐，為集團全面數字化升級打下基礎。

數字化用戶運營。2019年，朝天門火鍋依托智能IT系統獲取用戶大數據，梳理并細分用戶畫像，針對不同的用戶等級，定制精準的營銷策略。從大數據分析到可執行的最佳運營策略，從自動執行到效果監測，數字化升級后的用戶運營體系讓朝天門火鍋的用戶管理能力得到質的飛躍，除了實現精準營銷，還可以用程序化的方式“傾聽”海量用戶，以提供個性化的產品與服務。

數字化供應鏈管理。成本高是餐飲企業面臨的一大難題，根據美國市場的經驗，供應鏈的發展能夠有效提高餐飲食材采購效率，降低食材損耗和采購成本，而供應鏈的升級在數字時代迎來機會，因此朝天門集團物配中心也進行了數字化升級，通過接通中心數據庫，所有門店的產品進銷存數據與用戶消費行為數據都可以被調取，智能物配系統將自動化實現700多家門店的供應鏈管理，大大提高了餐飲采購效率，有效控制成本，實現利潤大幅增長。

朝天門火鍋運用數字技術實現升級轉型，逐步進行門店設備智能化，用戶運營數字化，供應鏈管理自動化，通過一系列手段提升運營效率與用戶體驗。

對傳統的堅持，讓朝天門火鍋更有底蘊，也收獲了社會的尊重；向數字化的轉型，讓朝天門火鍋這個老字號，在競爭中擁有了不能被復制不可被超越的底氣。未來空間很大，期待朝天門火鍋將重慶老字號帶向更高的臺階。