【創新菜】酸茶灼肥牛
· 2019-07-03 17:42:04 來源：紅廚網 2018
此菜將傳統“酸湯肥牛”中的豆芽改為薯絲，搭配肥牛，上桌后沖入酸湯，蒸汽升騰，薯香濃郁，口感清脆。酸湯和主料均用紫砂容器盛裝，保溫效果好，使菜品的香味散發得更持久，適合秋冬季節食用。?
做法：
1、土豆400克去皮切“銀針絲”，沖水后入清水浸泡3個小時泡出淀粉，入沸水中汆水1分鐘，入紫砂碗墊底；將肥牛片16片（約160克）擺在土豆絲上面。
2、取自制酸湯1000克加熱至沸騰，同時紫砂壺入蒸箱大火蒸5分鐘取出，將燒沸的酸湯趁熱倒入紫砂壺中，跟紫砂碗一同上桌，將酸湯澆在肥牛上即可。
自制酸湯制作：
1、鍋入色拉油150克燒熱，下入黃燈籠辣椒醬1500克、泡野山椒末150克、蒜子10瓣、泡姜50克、土芹菜段100克中火炒約1分鐘。
2、不銹鋼桶入二湯12千克、泡野山椒水1000克（增酸），將步驟1中炒好的調料倒入桶中攪勻，大火燒開后轉中火開蓋加熱30分鐘關火（此時湯汁已濃縮為10千克左右），去渣留湯。
制作關鍵：
1、此菜要選脆土豆，吃起來口感好，沖湯時也不易斷。脆土豆捏起來手感硬，有彈性，反之，面土豆捏起來手感較軟。
2、紫砂壺要提前入蒸箱蒸5分鐘熱透，這樣更有利于給酸湯保溫。
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