· 2019-05-20 15:37:33 來源：紅廚網 2918
泥鰍號稱水中參，營養豐富，深受客人的喜愛。此菜在調味上進行了創新，使用豆瓣醬、酸菜、野山椒、紫蘇葉調味，香味自然不用說。提前預制可以使泥鰍充分入味，這一點也是預制菜的優勢。
原料：
活泥鰍400克，高湯400克，蒜子30克。
調料：
A料（姜末、泰椒、杭椒各20克，蒜子、紫蘇葉各30克，野山椒20克，酸菜200克）
B料（鹽8克，味精7克，雞精6克，蠔油10克，辣妹子、豆瓣醬各5克）
茶油100克，高湯400克，芝麻油5克，淀粉6克。
1、將泥鰍治凈，拍粉，入八成熱的油鍋中炸制金黃色，撈出，控油。
2、起鍋入茶油燒熱，下入A料煸炒出香，入高湯，調入B料調味，猛火收汁，取出，放入盛器內。
3、將燒好的菜肴入鍋中加熱，大火收汁，滴入芝麻油，上桌即可。
關鍵：
要保證采購的是鮮活泥鰍，先在水中飼養兩天，等其吐出泥沙，再進行宰殺，土腥味會小很多，注意要大火收汁，才能達到菜肴干香的效果。
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