· 2019-05-07 14:39:35 來源：紅廚網 2063
此菜改良自傳統湘菜“藠頭炒臘肉”，將油多肥厚的臘肉換成了越嚼越香的臘腸（不是原來湘菜中很干的臘腸，而是廚師自己熏制半干半濕的那種，味道香脆）。處理臘大腸的方法為冷水浸泡而不是飛水，這樣可以鎖住大腸中的熏香味，防止其過早揮發。
臘大腸15斤洗凈表面灰塵，入蒸箱蒸半小時，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小時，去除鹽分，切薄片待用。
1、鍋入豬油60克，下入小米辣圈爆香，下入臘大腸片小火炒出臘油且邊緣開始收縮。
2、鍋入拍散的藠頭200克，中火炒香，調入鹽2克、雞精2克、生抽5克中火翻炒約50秒，下入臘大腸炒勻即可盛出。
技術點：
藠頭拍散后不可大火爆炒，否則易糊。?
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