也許說(shuō)到做菜，每一位廚師都能侃侃而談；也許說(shuō)到做生意，每一位廚師都有自己的意見(jiàn)或經(jīng)歷，但是做餐飲生意，能成功的廚師卻不多。

那么，如何能從一個(gè)廚師做到一個(gè)知名老板；如何把自己的企業(yè)，做到全國(guó)聞名呢？也許，你需要看看下面這位豫菜匠心人物的成功經(jīng)歷。

樊勝武

阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

人稱中國(guó)“鯉魚王”

從廚師到老板

一輩子只做好一件事

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從入行到河南國(guó)際飯店總廚，他用了13年的時(shí)間；從打雜工作到了六位數(shù)年薪，他用了18年；從創(chuàng)辦阿五品牌到享譽(yù)海內(nèi)外，他用了12年。

也許樊勝武注定成不了一個(gè)100%的商人，因?yàn)樗隽颂嗯c商人“重利益”相違反的事。在品牌成立之初，樊勝武就是抱著給豫菜爭(zhēng)光的信念，阿五就是他的作品，豫菜就是他的使命。阿五，早已不是一個(gè)人名、一個(gè)品牌，而是一面象征豫菜復(fù)興和崛起的大旗。他不會(huì)干其它行業(yè)，一輩子只求做好一件事——把黃河大鯉魚做好，創(chuàng)百年品牌。

從小伙計(jì)做起

搭建創(chuàng)業(yè)之路

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樊勝武出生在中國(guó)廚師之鄉(xiāng)——河南長(zhǎng)垣。長(zhǎng)垣縣自古就有尚廚之風(fēng)，民間素有“長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚”之說(shuō)。年少時(shí)的他受到家鄉(xiāng)文化的熏陶，一直對(duì)廚師這個(gè)工作充滿了向往。

17歲那年，樊勝武懷揣著大廚夢(mèng)走進(jìn)了鄭州福壽街的一家飯店，從一個(gè)殺魚擇菜的小伙計(jì)開(kāi)始做起。那時(shí)候的他，就像是金庸筆下癡迷武功的俠客一樣，癡迷做菜。

初到鄭州時(shí)，他租住在一個(gè)潮濕的地下室，每天下班后的休息時(shí)間，他如饑似渴地攻讀各種關(guān)于做菜的書籍。

幸而，時(shí)間不會(huì)辜負(fù)每一個(gè)努力的人，樊勝武靠著自身的努力，慢慢在鄭州闖出了一片天，他離開(kāi)了福壽街的小飯店，去杜康酒家當(dāng)學(xué)徒，到臺(tái)灣大酒店當(dāng)廚師，一路成為亞細(xì)亞飯店、河南國(guó)際飯店行政總廚，再到走上了創(chuàng)業(yè)的道路。

追尋歷史余味

傳承豫菜經(jīng)典

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河南地處中原，是中華文明的重要發(fā)祥地。而“豫菜”即河南菜，是中華各菜系的基礎(chǔ)，更有“菜系之母”的說(shuō)法。

在當(dāng)廚師的幾年時(shí)間里，樊勝武被當(dāng)時(shí)豫菜的發(fā)展?fàn)顩r深深刺痛。早年間，人們更推崇川菜、粵菜等，當(dāng)時(shí)在很多人眼里，河南菜就是燴面和胡辣湯，上不得臺(tái)面。

2004年春天，想要改變這一現(xiàn)狀的樊勝武，在眾人的質(zhì)疑聲中，放棄了穩(wěn)定的高薪工作，在鄭州建業(yè)路開(kāi)了一家180平方米的小餐館——阿五美食，第一次打出健康小清新的“新派豫菜”概念。

從剛剛開(kāi)業(yè)生意冷清，到顧客口口相傳，只用了不到兩個(gè)月的時(shí)間，樊勝武就帶火了豫菜。

后期，他陸續(xù)舉辦了“讓豫菜站起來(lái)”、“弘揚(yáng)豫菜萬(wàn)人簽名”、“豫菜抱團(tuán)打天下”、“讓世界品味中原”等一系列活動(dòng)，推廣豫菜文化。在樊勝武看來(lái)，作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的河南人，傳承中華飲食文化，讓更多的人認(rèn)識(shí)豫菜，了解豫菜，了解河南是他的使命。

不懼質(zhì)疑，建品牌認(rèn)知

如果不怕失去，還有什么可怕？

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隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，樊勝武開(kāi)始思索尋求應(yīng)對(duì)之策。他意識(shí)到，想要傳承豫菜，必須要有一個(gè)“名片”。就像聽(tīng)到北京，人們想起北京烤鴨，提到黑龍江，人們想起鍋包肉一樣。

那么最能代表豫菜特色的名菜到底是什么呢？

經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和食客的選擇，樊勝武發(fā)現(xiàn)，黃河大鯉魚就是豫菜的“名片”。

中國(guó)人講究宴之有鯉，年年有魚，餐桌上總少不了鯉魚的身影。同時(shí)，由于黃河特有的水質(zhì)和鄭州的地理環(huán)境，鄭州黃河鯉魚表現(xiàn)為金鱗赤尾，色彩艷麗，外形美觀，肉質(zhì)細(xì)膩，俗稱銅頭鐵尾豆腐腰。在歷史上，更是曾作為貢品上貢朝廷，被列為中國(guó)四大名魚之首，這使得無(wú)論從文化還是食材上，河南都有著得天獨(dú)厚的條件。

于是在2015年，樊勝武將經(jīng)營(yíng)了12年的阿五品牌一夜之間更名為“阿五黃河大鯉魚”，將特色菜與地域品牌產(chǎn)生強(qiáng)關(guān)聯(lián)，打造差異化豫菜名片。

更名的想法一經(jīng)公布，內(nèi)部反對(duì)，外界質(zhì)疑。有人說(shuō)他瘋了，有人說(shuō)他經(jīng)營(yíng)不下去了。總之，說(shuō)什么的都有。

那段時(shí)間，樊勝武也不是沒(méi)有掙扎。他跟朋友們會(huì)面，見(jiàn)人就問(wèn)改名的事。“是否可行？原因是什么？”

樊勝武說(shuō)：“改了名字，最壞的結(jié)果，也不過(guò)是關(guān)店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于沒(méi)有飯吃。”

重視食材

把食材當(dāng)成有生命的東西

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作為一名優(yōu)秀的廚師，樊勝武即使成為了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，也沒(méi)有忘記自己的初心。

在他看來(lái)，一個(gè)好廚師，應(yīng)該像一個(gè)藝術(shù)家，用最符合時(shí)令節(jié)氣的好食材，用最專注的匠心，烹飪出藝術(shù)品一般的美味來(lái)。

于是，樊勝武專程在鄭州桃花裕，這個(gè)黃金鯉魚生長(zhǎng)帶設(shè)立一萬(wàn)多畝的生態(tài)養(yǎng)殖基地。不僅采用地下20米的黃河地下沙濾活水養(yǎng)殖、魚塘半年一曬自然消毒，而且小魚豆?jié){喂養(yǎng)，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一年才長(zhǎng)一斤肉，是真正的豫選黃河鯉、《詩(shī)經(jīng)》河之鯉，經(jīng)過(guò)九代提純，更勝野生。

樊勝武說(shuō)：“鮮活的好食材，只有心懷敬畏去烹制，才會(huì)鮮美無(wú)比。”

匠心是什么？匠心不是口號(hào)，而是一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的流程。“是把食材當(dāng)成有生命的東西來(lái)細(xì)心對(duì)待。只有這樣，食物最本真的美好味道才會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)。”

食材很關(guān)鍵

揭秘黃河大鯉魚制作工藝

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升級(jí)后的阿五黃河大鯉魚有一套生產(chǎn)和制作標(biāo)準(zhǔn)，如兩年的養(yǎng)殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養(yǎng)殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。

同時(shí)，阿五的菜品研發(fā)中心，也將試驗(yàn)上千條魚后摸索出來(lái)的烹魚指數(shù)逐一量化，保證了紅燒黃河鯉魚色香味形的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。

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兩大烹調(diào)特色

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特色1

在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在3斤左右，生長(zhǎng)期在3年以上，體長(zhǎng)是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。

阿五堅(jiān)持好材才能做好菜，鯉魚的魚種，是河南省水產(chǎn)研究院優(yōu)選野生黃河鯉魚：歷時(shí)32年，經(jīng)過(guò)九代提純，前3個(gè)月喝豆?jié){長(zhǎng)大，放養(yǎng)在萬(wàn)畝黃河涂灘半流動(dòng)的沙濾水中，魚的生長(zhǎng)環(huán)境接近原生態(tài)，養(yǎng)殖密度比普通魚低了一半，養(yǎng)殖周期比普通魚至少長(zhǎng)一倍，3斤的魚，3年多才能長(zhǎng)成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。

通過(guò)以下三個(gè)方面可以判斷鯉魚的品質(zhì)優(yōu)劣：

首先，看外觀：品質(zhì)好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應(yīng)為金色，且鱗片完整。而尾部發(fā)紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長(zhǎng)似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長(zhǎng)。

其次，聞腹腔：優(yōu)質(zhì)的鯉魚腹腔內(nèi)壁應(yīng)呈肉紅色，無(wú)黑膜，聞起來(lái)沒(méi)有腥味。

最后，品口感：新鮮優(yōu)質(zhì)的魚肉肉質(zhì)鮮甜，口感細(xì)嫩彈牙，易于人體消化吸收。

特色2

技法上，去除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達(dá)到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚須解10刀，達(dá)到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。

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9大核心技術(shù)解析

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關(guān)鍵1：活魚現(xiàn)殺

阿五黃河大鯉魚宰殺時(shí)很講究，要求活魚現(xiàn)殺，嚴(yán)禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開(kāi)刀去內(nèi)臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。

關(guān)鍵2：冷藏2小時(shí)

阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過(guò)冷藏靜置2小時(shí)左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，肉質(zhì)鮮嫩而口感達(dá)到最佳。

關(guān)鍵3：去腥源

要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。

關(guān)鍵4：剞10刀

要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時(shí)更入味。

關(guān)鍵5：腌制按摩

阿五黃河大鯉魚要經(jīng)過(guò)15-20分鐘的腌制，中間要進(jìn)行兩次按摩，以達(dá)到腌制入味，放松魚體，肉質(zhì)更加細(xì)嫩的目的。

關(guān)鍵6：掛糊勻且薄

腌制好的魚要搌干水分，再進(jìn)行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。

關(guān)鍵7：炸制必須160℃

炸制時(shí)，油溫嚴(yán)格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。

關(guān)鍵8：中火煨25分鐘左右

燒制時(shí)要大火燒開(kāi)，中火煨制25分鐘左右。

關(guān)鍵9：不添加雞精味精

燒制過(guò)程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。

也正是因?yàn)椤鞍⑽妩S河大鯉魚”的品質(zhì)有保障，制作流程嚴(yán)格把握個(gè)個(gè)關(guān)卡，廚房管理嚴(yán)格，保證了菜品質(zhì)量，讓食客們口口相傳，好評(píng)不斷。

堅(jiān)守，而且是一輩子

只為讓豫菜走得更遠(yuǎn)

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樊勝武說(shuō)，就是這種"不忘初心"，成了推著我往前走的動(dòng)力——在許多人不理解的情況下，把經(jīng)營(yíng)得好好的、價(jià)值數(shù)億的品牌"阿五美食"，更名為"阿五黃河大鯉魚"。

其實(shí)，我們絕不是僅僅改個(gè)名字那么簡(jiǎn)單，這背后是阿五的全面調(diào)整，也可以說(shuō)是我的重新創(chuàng)業(yè)。我們做的還是豫菜，只是把寬泛的豫菜做成了聚焦單品。

提起豫菜代表菜，很多食客一頭霧水，杭州有西湖醋魚、陽(yáng)澄湖有大閘蟹，那我們鄭州的豫菜到底有什么菜好？所以必須突出一個(gè)，唯有聚焦單品，才是打造品牌的必經(jīng)之路。

更名以來(lái)，不管是員工還是客戶，都要重新適應(yīng)。但最起碼我清楚，方向沒(méi)錯(cuò)。而"折騰"的目的，只有一個(gè)：為了豫菜走得更遠(yuǎn)。

2017年6月，阿五黃河大鯉魚參加了“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”系列活動(dòng)，成功塑造了品牌形象。這也是紅燒鯉魚，繼1949年入選開(kāi)國(guó)第一宴之后，第一次登上聯(lián)合國(guó)總部的宴會(huì)菜單。

我的故鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，是中國(guó)著名的廚師之鄉(xiāng)。然而，在20年前，我卻遭遇了豫菜最沒(méi)落的時(shí)候。找工作一說(shuō)是河南廚師，都不錄用。我的很多同行，不得已專門去學(xué)幾句廣東話、四川話，最起碼能多個(gè)工作機(jī)會(huì)。

想讓人尊重，首先得自己做好，所以我下了大功夫去做好產(chǎn)品，自己花錢宣傳豫菜，就是源于這樣的情結(jié)：給豫菜爭(zhēng)光，給河南廚師爭(zhēng)光，給咱廚師之鄉(xiāng)爭(zhēng)光。

當(dāng)初我剛?cè)胄袝r(shí)，租住在地下室天天練習(xí)削蘿卜；為了多練手，用面當(dāng)餡一遍遍地包包子；第一次創(chuàng)業(yè)時(shí)，拿著借來(lái)的錢，租了個(gè)180平方米、只有20張桌子的小店就義無(wú)反顧地干起來(lái)……現(xiàn)在，我背負(fù)著品牌、名聲、員工等各種重?fù)?dān)和各方質(zhì)疑聲，突然發(fā)現(xiàn)，那股子拼勁卻和當(dāng)初出奇的一致！

結(jié)語(yǔ)

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做廚師，到底怎么才能賺到很多錢？

其實(shí)不用去考慮哪個(gè)崗位賺錢更多，也不用去考慮哪個(gè)行業(yè)前景更好，你只需要考慮一件事，你喜歡做什么？

確認(rèn)你喜歡做什么，然后把它做到很好，你就能賺錢；如果把它做到很好很好，你就能賺到很多很多錢。

其實(shí)成功并沒(méi)有太多的方法，找到屬于你自己的那條路徑，然后“一條道走到黑”，不斷追求卓越，你就自然會(huì)得到金錢上的回報(bào)。

你真心熱愛(ài)你所做的事，你的工作本身就是報(bào)酬，錢反而成了一種附加值。

只有當(dāng)你的思想超越了錢，你才能賺到更多的錢。

你越是專注投入于所喜歡的事，致力于提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，不要計(jì)較這個(gè)能賺多少錢那個(gè)能賺多少錢，你反而能賺到更多錢。

因?yàn)闊釔?ài)，所以你會(huì)全力以赴去做到最好，你做到最好了，物質(zhì)回報(bào)自然就會(huì)來(lái)。