牛肉面和牛肉火鍋的持續走俏，使得牛肉的身價也水漲船高。如何解決牛肉的穩定供應，成了擺在4萬家牛肉面店和40萬家牛肉火鍋店面前的棘手難題。

俗話說，“辦法總比問題多”，3月28日在武漢，數百位“牛人”將齊聚一堂，助你輕松搞定牛肉供應難題。

1 牛肉面持續走俏催生了牛肉大市場 ?

據《舌尖上的中國》統計：蘭州有1000多家牛肉面館，每天要消耗100萬碗牛肉面。

正是由于每一位蘭州人身體力行的帶頭作用，牛肉面得以在全國攻城略地。據《2018中國面條產業餐飲大數據研究報告》顯示，牛肉面以全國4萬家 的門店數量穩居第一，也是中式快餐的NO.1，而其中蘭州牛肉面門店的數量就達到了2.7萬家。

在中國，沒有什么事是一碗牛肉面解決不了的！如果有，那就換個品牌再來一碗！

這也是為什么在蘭州牛肉面占據大半江山之后，其他如李先生牛肉面大王、霸蠻牛肉粉、福牛客的蹺腳牛肉湯等創新品牌，仍能穩健發展的直接原因。

據統計，2018年，中國人在面食餐廳的人均消費為37.4元 。隨著消費升級，相信這一數據會更高。以臺灣 “牛爸爸牛肉面”為例， 最貴的一碗要賣到2000元人民幣，還需預約；最便宜的一碗也要100元人民幣。

由此來看，牛肉品類的中式快餐品牌，有很大的發展空間，也必將掀起一場品類革命 。可是在消費升級的當下，隨著食材成本的高漲，全國2.7萬家的蘭州牛肉面館已很難維持低定價的利潤優勢，未來至少有80%的市場會被新興品牌瓜分。

△蘭州牛肉拉面共享數據平臺

因此，現在下手入局牛肉面市場是個絕佳的時機，但牛肉食材似乎不允許……

2 牛肉食材的穩定供應是個大難題 ?

1? 牛肉被中國人吃到斷貨漲價 ?

中國吃貨的能力向來不容小覷，一旦某類食材被中國吃貨挖掘，這種食材就會迅速賣斷貨，小龍蝦就是一個典型的例子。自打小龍蝦躍上中國人的餐桌，它就得到了一大批吃貨的擁躉。

2015年中國就已經賣出超過1000億元的小龍蝦，2017年更是創下了歷史新高：1000萬畝的養殖面積，100萬噸的產量，卻仍難滿足廣大吃貨的需求，小龍蝦還是時常處于斷供的狀態。（延伸閱讀：小龍蝦開嗨在即，2000+供方精心準備就緒，請餐飲人放心！）

與小龍蝦處境相同的還有牛肉。其實，中國人對牛肉的供不應求，比小龍蝦早。近十年來，中國人均牛肉消費量保持了3%的年均增長速度 ，從2006年的4.35公斤上升到2014年的5.25公斤。

此外，導致牛肉供不應求的另一個“罪魁禍首”是火鍋。2017年全國火鍋店數量穩定維持在30萬左右；2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長達到近40萬。40萬家火鍋店，哪怕每天只是消耗一盤牛肉，數量也是很可觀的。據統計，一家普通的潮汕牛肉火鍋，一個月要吃掉2萬多斤牛肉，一年要吃掉700多頭牛……

牛肉消費量的持續增長使得牛肉的穩定供應愈加困難，牛肉價格也水漲船高。因此，在2018年冬至前后及2019年元旦，連續五周，（生）牛肉價格直線上漲，價格波動在45~56元之間。

2? 牛肉生產弊端使供需缺口持續擴大 ? ?

2017年，我國牛肉年消費量798.5萬噸，牛肉胴體基礎總產量為707萬噸，進口牛肉達62.06萬噸，市場規模超過3600億元。總體來說，中國內部的牛肉供給量小于消費量，即使大量進口也仍難滿足國內的消費需求。

在漫長的農耕時代（即使現在偏遠地區仍是養牛耕地），中國人養牛主要是以役用為主，牛的后軀普遍不發達、產肉率較低、生長速度慢，使得牛肉生產面臨著許多問題。

▲品種雜亂，優勢品種缺乏配套體系 ?

雖有豐富的黃牛品種資源，但地方黃牛普遍體型小、出肉率低、生長速度慢，特別不適合規模化生產，也不適合高檔優質牛肉的生產；即使已有品種經過改良，但良種化程度仍然較低，整體生產水平不高。

▲ 成本高昂，養殖規模化水平低 ?

2016年的一份統計數據顯示，國內10頭以下肉牛飼養規模的小型經營仍占據主流，多達95%。因此，風險抵御和資金承受能力差，導致中國肉牛養殖戶急劇下降，缺口更大了。

▲ ?屠宰分散，肉質保鮮及深加工有待挖掘 ?

據一份關于中國十省肉牛屠宰企業宰前管理現狀的報告顯示，屠宰企業牛源大部分需要異地長途運輸，且運輸管理存在較多不合理情況。特別是宰前靜養，由于技術不過關，使得活重明顯有所下降，屠宰率和凈肉率有所降低，給企業造成了較大的經濟損失。

這意味著，隨著我國牛肉消費量的持續增長，國內的牛肉供給量短期內卻又遠遠滿足不了需求，將導致我國牛肉的供需缺口持續擴大，牛肉會一直“稀缺”著 ，這對于做牛肉的餐企來說真是一件令人頭疼的事情。

3 中國食材電商節解決 牛肉供應難題 ?

還記得2016年風靡全國的單品是什么嗎？潮汕牛肉火鍋。潮牛的紅利期僅維持到2017年，就從遍地開花變為泯然眾人。Why？還不是因為供應鏈不成熟，價格波動大，食材供應不穩定。

餐企遇到這種問題該如何應對呢？不想重蹈潮牛覆轍，就來中國食材電商節搞定供應鏈 ！

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