?“平穩增長”是去年餐飲行業發展的關鍵詞。今年，我國餐飲行業增長速度放緩，競爭加劇，整個行業形勢比往年要更加嚴峻。慶幸的是，餐飲+新技術讓新的增長機會變多，餐飲行業還是有很大的發展空間。

根據國家統計局等相關數據顯示，2018年我國餐飲收入合計4.27萬億，同比增長9.5%，雖然收入方面穩步增長，但是相較2017年，增速卻出現了放緩跡象。面對這一行業形勢，餐飲行業的相關供應商，尤其是提供餐廳調味品及餐飲設計方案等的專業餐飲行業如何看待市場的變化？

對于相關情況，日前跨國食品企業雀巢的相關業務高管接受南都記者獨家面對面專訪時表示，雖然我國餐飲行業在收入增速上出現放緩，但內部競爭卻有所加劇，對于供應商尤其是專業餐飲服務商而言，“目前存在的機會比挑戰要多”。

餐飲收入內部渠道“此消彼長”

“在全球范圍內，包括中國在內，我們會看到越來越多的消費場景發生在家庭環境外，不單單在餐廳，包括工作、外出及旅行等都可能會發生餐飲消費行為，這是目前餐飲行業發展的趨勢，當然也是我們(雀巢)正在著力發展的部分。”

雀巢專業餐飲策略業務單元全球高級副總裁翟國彪(ReinholdJakobi)

對于全球餐飲行業的整體發展大潮和趨勢，雀巢專業餐飲策略業務單元全球高級副總裁翟國彪(ReinholdJakobi)向南都記者作出上述評價，他表示，除了餐飲戶外消費行為外，就餐體驗也是全球消費者所關注的部分之一，包括就餐時帶來的興奮感和滿足感、食品安全、食品健康等。

雖然，餐廳就餐等戶外就餐消費已經成為我國的發展趨勢，不過從國家統計局相關數據來看，行業增長趨于放緩和平穩系2018年的主要態勢，根據中國烹飪協會相關分析顯示，雖然餐飲市場增幅高于整個消費市場增幅，但去年1至12月，全國餐飲收入增速相較上年同期下降1.2%；限額以上單位餐飲收入9236億元，收入增速同比下降1%。

餐飲增長速度放緩是否會對供應商帶來一定隱憂？雀巢專業餐飲策略業務單元亞大非區總裁呂杰龍(JeroenPluijmers)表示“對這個平均值的表現并不擔心”，他還表示，在該平均增速的背后，存在了多種渠道尤其是新渠道快速增長的表現，“除傳統的餐廳及快餐店外，消費者在餐飲消費中存在更多選擇，包括面包房的餐飲消費、咖啡廳的餐飲消費，甚至是網上訂餐都在快速發展，對于我們乃至專業餐飲行業來說，都是發展機會。”

雀巢專業餐飲策略業務單元亞大非區總裁呂杰龍

同樣針對整體增長數據，雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅告訴南都記者，根據他與部分餐飲大數據平臺公司的交流，他發現雖然我國餐飲收入增長整體趨于平緩，但內部競爭和淘汰表現卻是加劇的，“例如某些細分餐飲品類收入凈增長只有3%，但是可能新渠道就貢獻了23%的增長，舊的渠道因為關店等原因減少了20%，換言之，其實我國餐飲收入增長并不是慢了，而是內部‘替換’加快了”。

雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅

餐飲+新技術讓新的增長機會變多

“舊渠道淘汰，新渠道崛起”，對于餐飲供應商而言系目前行業主要表現之一，其中結合移動互聯網的新渠道是我國餐飲行業發展最為顯著的部分。

據南都記者了解，隨著中國互聯網尤其是移動互聯網等深入發展，基于互聯網再度煥發生機的餐飲外賣業務亦得到長足發展，尤其我國互聯網“5G時代”即將來臨，“萬物互聯”將在未來成為可能。

當然，對于中國互聯網與餐飲的結合所帶來的新渠道，上述兩名常年身處海外的雀巢專業餐飲高管難掩興奮，其中“機會”系他們提到最多的詞。

“在技術革新下，中國市場變化是非常激動人心的，也是我以前在瑞士從未體驗過的！”面對即將到來的技術革新，翟國彪舉例稱，在雀巢公司中國這邊的辦公室，他們員工每天可以通過部分外賣APP平臺下單，通過外送上門服務享受到草莓等食物，“這其實也表現出，中國的餐飲消費場景出現了合并且新場景正在崛起，對于提供出品一致性的專業餐飲行業而言，是有很多合作機會的”。

呂杰龍則認為，互聯網衍生出的新零售及新餐飲，對專業餐飲領域的商業模式也會帶來一定的改變，不管怎么改變都是以消費者需求為核心，例如咖啡店可以提供配套的甜品(進行外送)，而這塊業務恰恰可以通過外包形式由供應商或餐飲服務機構進行承擔，“其實專業餐飲板塊在其中可以發揮作用，在此基礎上產生新的商業模式”。

多個行業巨頭布局專業餐飲市場

當然，從供應商角度而言，中國餐飲市場趨勢讓從業企業看到了機會。除雀巢外，聯合利華、恒天然、蒙牛等也在布局專業餐飲市場。

據南都記者了解，聯合利華早在上個世紀90年代就已開始關注餐飲解決方案，并且與必勝客、肯德基等都有合作；恒天然則在2016年正式推出餐飲服務品牌安佳，主要面向餐飲行業提供定制化解決方案；另外，“中糧系”的乳品企業蒙牛在專業餐飲方面也是動作頻頻，與歐洲最大乳企Arlafoods合作布局中國高端專業餐飲市場。

面對多方參與所帶來的市場競爭，雀巢方面是否感受到相關業務的競爭壓力？對此問題，翟國彪向南都記者表示：“我們重點是如何服務好客戶并為他們提供方案，(與他人)競爭不是我們的關注點。”黃行毅則補充表示，雖然剛開始雀巢專業餐飲板塊在中國會“或多或少關注競爭對手”，但“中國市場變化實在太快了”，因此“不會也不要太關注競爭對手”。

據今年2月底雀巢財務數據顯示，2018年雀巢集團全球實現總銷售額914億瑞士法郎(折合人民幣約為6186億元)，同比增長2.1%；凈利潤方面為101億瑞士法郎，同比增長41.6%；其中大中華區收入為70.04瑞士法郎(約合474億元)，其中，調味品是中國市場增長的主要驅動因素之一。

對于雀巢專業餐飲板塊在中國的業績表現，上述高管并未透露具體數字，其中黃行毅表示，目前該公司中國區專業餐飲的表現“僅次于美國市場”。