【創新菜】酸菜魚
黃威翰 · 2019-03-10 22:11:00 來源：紅廚網 2884
＜主料＞
鱈魚，鯽魚。
＜輔料＞
姜，蔥，泡姜，泡椒，酸菜，百合，青豆。
＜調料＞
胡椒，牛奶，黃原膠，瓊脂，甘油二脂，乳化劑。
＜做法＞
1.鱈魚用基礎味道腌制，低油溫拉油至熟（或水浸熟），裝入窩盤中；百合、青豆飛水，放在魚肉兩邊。
2.鯽魚蒸熟，用炒勺壓散整條魚，瀝干水分；炒鍋煸香姜蔥，倒入魚肉，慢慢煎炒5-6分鐘，再倒入清水煮10分鐘，加鹽、胡椒調味，過濾得到魚湯。
3.酸菜不放油干炒，倒出；鍋下豬油、菜籽油，下入泡姜、泡椒，倒入酸菜、魚湯煮6-8分鐘，撈出酸菜，取魚湯，分成兩份。
4.取一份魚湯加入高溫瓊脂，倒入攪拌機中攪碎，倒回鍋中燒開-冷卻-冷藏凝固-取出，用攪拌棒攪成細膩泥漿，再加入黃原膠、乳化劑攪拌均勻待用。
5.鍋入菜籽油燒至200度，待冷卻到50度時，加入甘油二脂融化，再慢慢加入步驟“4”中，一面攪拌一面倒油，最后攪成很粘稠的酸菜乳化醬汁。
6.取另一份魚湯+牛奶混合，加熱燒開，用攪拌棒攪拌起泡，舀一勺淋在鱈魚上，再將做好的酸菜乳化醬汁黏在煲仔蓋上，加少許青花椒串、花草裝飾，蓋子蓋上即可。
制作 | 黃威翰
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