不管做什么事情都應(yīng)該常反省，常總結(jié)，做餐飲也一樣！

作為飯店老板，平時(shí)的工作大都十分繁雜，而干飯店又是基本沒什么假期的勤行，在這種狀態(tài)下很多老板都缺少足夠的時(shí)間去沉淀思考。

因此，趁新年伊始工作還沒完全展開，和大家分享一個(gè)身邊朋友的“自省”實(shí)例，希望大家能夠在一路狂奔中也有回望總結(jié)的能力。

這位不愿透露名字的林姓朋友在準(zhǔn)一線城市開有7家直營連鎖中餐店，全部盈利，排隊(duì)也是常有的事，而從無到有他只花了三年時(shí)間。

他有一個(gè)習(xí)慣，每年年末都會消失幾天，找個(gè)酒店封閉自省，他說這種自省對自己和飯店的發(fā)展起了很大作用，一共“五省”，現(xiàn)在分享給大家，大致方法如下——

一 省

今年我的店到底是以什么為中心在運(yùn)作？?

大多數(shù)老板在剛開飯店的時(shí)候會以產(chǎn)品為中心，但工作一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品的話語權(quán)似乎并沒有那么重，店面運(yùn)營和營銷反而成為工作重心，這就產(chǎn)生了困惑，難道真的是“會做的不如會喊的”？

客觀地說，市場上確實(shí)有很多生意不錯(cuò)的品牌產(chǎn)品并不是那么出眾，但具體問題要具體分析。?

如果你把店定位成商圈店，那么以營銷為中心很可能就是對的，產(chǎn)品能到70分就OK；如果你把店定位成街邊店，那么以產(chǎn)品為中心則是較為穩(wěn)妥的方法，產(chǎn)品要打到85分才可以，營銷反而降為70分；如果你是加盟連鎖性質(zhì)，那么應(yīng)更注重營銷和運(yùn)營管控；如果你是區(qū)域性老店，則要更注重出品把控。

對照自己品牌的性質(zhì)和一年所做工作，你是不是把有限精力用偏了呢？

二 省

今年的我在以什么為中心發(fā)展？是不是花了大量時(shí)間在不擅長的方面？?

店面要發(fā)展，老板自身也不能停下，但產(chǎn)品、運(yùn)營和營銷，全盤掌握這三點(diǎn)，既不是成為一名好老板的充分條件也不是必要條件，如果你懂，當(dāng)然可以極大提升效率，但人各有所長，如果你就只是一個(gè)營銷大師或是一個(gè)商業(yè)思維縝密的人，那這些產(chǎn)品研發(fā)工作交給懂的負(fù)責(zé)人去做就好了，過多的學(xué)習(xí)，有時(shí)候是對想象力的極大限制，對設(shè)計(jì)創(chuàng)新其實(shí)很不利。?

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)就是分工明確，應(yīng)該抓住優(yōu)勢，專注深挖，在一個(gè)地方做出亮點(diǎn)，用合伙人的能力補(bǔ)足短板。

三 省

你思考過自己與資源之間的關(guān)系嗎？?

其實(shí)，不管是餐飲業(yè)還是其它行業(yè)，擁有資源才是游戲的主導(dǎo)者，結(jié)合老板幾個(gè)階段來進(jìn)行闡述：?

初級老板，手中基本沒什么資源，限制了你的創(chuàng)新能力，無法改變市場，這時(shí)你只能先是一個(gè)執(zhí)行者，踏踏實(shí)實(shí)做好日常工作，推動各個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化；?

中級老板，手中有了一定的資源，包括你手下的廚師長、總經(jīng)理、采購等，這時(shí)候你需要對這個(gè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，做的更多的是協(xié)調(diào)資源，指導(dǎo)執(zhí)行；?

到了高階老板，手中會擁有較多的資源，更大的影響力，甚至有了對上游的議價(jià)能力，這時(shí)你管的可能已經(jīng)不止一個(gè)品牌，這時(shí)就要考慮你的商業(yè)模式是什么，以及如何養(yǎng)活下面的這些人。?

對的位置，對的資源，考慮對的事。

四 省

我和同行的差異是否足夠明顯？?

行業(yè)競爭就是打差異化，但中國國情，李鬼叢生，想要保持足夠的差異化確實(shí)很難，當(dāng)模仿者遍地的時(shí)候，你要有更新迭代的能力。?

除了深入了解消費(fèi)者，死磕產(chǎn)品的精神，還需要老板有整合資源的能力，畢竟巧婦難為無米之炊，比如，你因?yàn)橛醒蛉赓Y源，能低價(jià)拿到優(yōu)質(zhì)羊肉，所以你可以研發(fā)一道羊肉主打菜，別的模仿者沒有這樣的資源，羊肉采購成本比較高，所以，即使模仿也賺不到錢。?

一個(gè)是用新菜品賺錢，一個(gè)卻只能保本走量，長此以往，市場淘汰誰不言而喻。

五 省

不得不承認(rèn)的是，即便現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，包括大部分的廚師、服務(wù)員、企劃等崗位人員在內(nèi)，他們依然是一條生產(chǎn)線上的工人，這點(diǎn)和工業(yè)、制造業(yè)時(shí)代并沒有什么不同，只是菜品形式和要求有所改變而已。

那么，在這種情況下，用機(jī)器和機(jī)器體系進(jìn)行生產(chǎn)，精細(xì)化分工，將是可以預(yù)見的未來，比如，海底撈、五芳齋的智慧餐廳，越來越多的半成品加工工廠的出現(xiàn)。

那么這一年，你有什么可以智能化或外包以提高效率減少成本的環(huán)節(jié)嗎？

小 結(jié)

前面說了這么多，很多人會說這看起來都是虛的，沒有一條是關(guān)于餐飲工作中的干貨，但想說的是，技巧在于實(shí)踐總結(jié)，自省時(shí)最重要的是對老板這個(gè)崗位的思辨過程，不管實(shí)操能力如何，先讓認(rèn)知水平提上來。

最后補(bǔ)充：以上林老板說的不一定對，甚至同為老板的你根本就不認(rèn)同，這都沒關(guān)系，歡迎討論，只希望這一套方法能起到拋磚引玉的作用，讓大家找到適合自己的思考方法和經(jīng)營方式。