說到菜品創(chuàng)新，大廚們那叫一個八仙過海，各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天，我們迎來了一位師傅的投稿，其中有一道“鮑魚披薩”，頗具新意。

王從軍

從廚經(jīng)歷：

2008—2009年?在云南中小型餐廳私房菜及多家餐廳實習

2010—2012年?在四川小型的中餐廳配菜

2013—2014年 于四川廣元國家高級職業(yè)學校進修

2015年被校分配在江蘇無錫君來集團旗下【湖濱飯店】實習

2016年至今?工作于湖濱飯店，實習期間幾個月就任職炒鍋，擅長川菜和錫幫菜

個人從廚感想：

我是一名廚師，15歲進入餐飲業(yè)當學徒，我堅信，在餐飲界沒有你做不到的，只有你想不到的。很多人說學廚師沒用，工資低，學不到技術，而且隨時被罵，可是我想說，如果你有其它的本事，你還干嘛做廚師？

當然有很多人回答我說我喜歡吃，但是吃并不代表你喜歡干下去，除非你想把美食送與食客，讓他們感受到你對美食的熱愛，而不是說你做了就好了。做廚師你想一直做下去，只有不斷的超越自己，你才是高手，只有不斷的創(chuàng)新你才會是贏家。

在90年學廚師，我們只要加油，只要不斷的超越自己，在未來的幾十年里才會走到最后，到那時候你想擁有的才會實現(xiàn)。隨著社會的發(fā)展，作為年青一代的后輩廚師，我們有義務去傳承和創(chuàng)新。

餐飲業(yè)每年都在不斷的變化，不同領域不同時代的菜式一擁而上，在發(fā)展和改進上，我們要“傳承不守舊”“創(chuàng)新不忘本”，希望我們能為餐飲業(yè)和自己喜歡做的事情堅持下去。

【王從軍作品】

融會貫通

主料：

500克蟹粉。

輔料：

100克銀魚，50克薺菜。

調(diào)料：

20克花雕酒，10克姜蔥，15克色拉油，8克鹽，10克味精，6克白砂糖，5克胡椒粉，500克雞湯，少許水淀粉。

做法：

1.把薺菜洗凈切碎，擠干水分備用。

2.上鍋加入色拉油，加姜、蔥炒香，放入蟹粉，繼續(xù)炒香后加入雞湯、鹽、味精、白砂糖、胡椒粉、花雕酒燒制2分鐘左右，用水淀粉勾芡。

3.上鍋加水把銀魚焯熟倒出，鍋里加入清水、鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，再把薺菜和銀魚放進去輕輕攪拌均勻，然后將兩者裝盤成太極形狀，即成。

關鍵：

1.銀魚不能焯太過，否則不成型。

2.炒制蟹粉不能太用力翻炒，否則蟹粉不成型。

3.最后芡汁很重要。

招牌鳳爪魚翅湯

主料：

烏雞鳳爪25只，魚翅250克。

輔料：

里脊肉條100克。

調(diào)料：

鹽8克，味精4克，花雕酒15克，老抽1克，蔥2段，姜2片，清水1120克。

做法：

1.將鳳爪洗凈，焯水20分鐘備用；里脊肉條洗凈，焯水至熟，沖涼備用。

2.拿一個湯碗，加入姜蔥和里脊肉條，然后把鳳爪對稱擺在碗里，加花雕酒、鹽、味精、老抽、清水，上籠蒸5小時出籠。

3.最后把提前漲發(fā)好的魚翅洗凈，用雞湯蒸10分鐘后過濾，放在鳳爪湯上面即可出菜。

鮑之圓

主料：

10個鮑魚，1片披薩皮。

輔料：

20克胡蘿卜，25克洋蔥，30克罐裝火腿肉，30克芝士。

調(diào)料：

4克鹽，20克辣醬，10克檸檬水，20克老抽，15克李錦記燒汁，30克冰糖，15克生抽，8克芥末油。

做法：

1.把鹽、辣醬、檸檬水調(diào)成醬汁備用。

2.把老抽、燒汁、冰糖、生抽燒沸，冷卻后放入芥末油攪拌均勻成鮑魚汁。

3.把鮑魚清洗干凈，焯水3分鐘，放入鮑汁里面泡1小時左右，至入味上色。

4.把胡蘿卜、洋蔥、火腿肉切成絲，均勻放入現(xiàn)成的披薩皮上，再放入切成片的芝士，刷上辣醬汁，入預熱烤箱用170度烤制11分鐘。

5.最后把鮑魚均勻的放在披薩上面，再用余溫燜一會兒即可取出，用羅勒葉點綴一下即成。

關鍵：

烤制時間和溫度要控制好。

迷你蔬菜配醬烤銀鱈魚

主料：

2片鱈魚。

輔料：

少許迷你蔬菜，適量洋蔥。

調(diào)料：

10克李錦記排骨醬。10克李錦記柱候醬。2克老抽。11克白砂糖。5克色拉油。4克檸檬汁。6克白葡萄酒。2克鹽、

做法：

1.醬汁篇：把排骨醬、柱候醬、老抽、色拉油、檸檬汁、白砂糖一起攪拌均勻。

2.腌制篇：把洋蔥切成絲，放入切好的鱈魚，加鹽、白葡萄酒腌制2分鐘左右。

3.烹飪篇：把醬汁均勻的涂抹在腌制好的鱈魚上，烤箱預熱，托盤下面墊一張錫紙，把鱈魚放在托盤里，放入中層上下180度烤15分鐘左右，取出烤好的鱈魚，放入盤里，配上迷你蔬菜即可出菜。

關鍵：

鱈魚一定要腌制到位，考制時間要掌握好。

蟹粉鮰魚肚配菜膽

主料：

250克鮰魚肚，150克蟹粉。

輔料：

3顆菜膽。

調(diào)料：

6克鹽，4克味精，3克白砂糖，3克白胡椒粉，4克蔥花，4克姜末，8克色拉油，6克花雕酒，少許水淀粉，適量雞湯。

做法：

1.把鮰魚肚用熱水泡軟；菜膽加工好；上鍋加水燒沸，下菜膽焯水3分鐘，撈出擺盤里。

2.上鍋加入色拉油和姜蔥炒香，加入蟹粉炒制2分鐘，加雞湯、鮰魚肚、鹽、味精、白砂糖、白胡椒粉燒制2分鐘左右，用水淀粉勾芡，出鍋盛在擺好菜膽的盤里即可。

關鍵：

菜膽不能焯水太熟，否則顏色不好；炒制蟹粉時鍋要炙熱，否則粘鍋。

制作 | 王從軍

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