過去這一年,《洪波高端訪談》團隊走遍北京、上海、廣東、四川、重慶等餐飲匯集之地，對五十余個知名連鎖餐飲品牌進行了深入訪談。

從本期開始，我們將連續推出4期“2018年度重磅盤點”，總結這些做得穩扎得深的品牌經驗，以期為2019年各餐飲企業品牌力的打造提供借鑒和啟發。

以下是第一期：品類差異化盤點。

回顧這一年眾多餐飲老板們形色各異的經歷，不禁讓人想到一句：失敗的產品總是相似的，成功的品牌各有各的妙招。我們發現“差異化”是餐飲老板們口中的高頻詞匯，他們往往會選擇避開品類嚴重同質化的紅海。接下來，紅餐（ID：hongcan18）就給大家歸納一下，這些品類差異化的特點都是什么。

抓住“健康”商機 ? ?

隨著消費升級，大眾生活品質提升，消費者更注重健康化飲食，對麻辣、偏咸等重口味的需求正逐漸下降。相關數據顯示，全國川菜店2017年一年減少了4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家，人們的口味從“吃調料”逐漸傾向“吃原味”，天然、滋補、健康成為眾多餐飲品牌的主推賣點。

根據預測，湯品類有望成為千億級的市場。詹楚烽便敏銳地捕捉到了商機，他創立的品牌“吃個湯”成立3年獲得4輪融資，開出70多家門店。他的成功之處，在于抓住了白領人群沒有時間熬湯、外賣湯品質堪憂和湯單品店缺失的市場空白，在攻克了供應鏈、品質和外賣時效等難關后，呈現出了極大的勢能。

這個身家上億、還不到30歲的年輕創業者的故事，值得一讀。 ? ? ? ??

健康消費趨勢的升溫帶動了很多優質品類的發展，美食當道的潮汕地區走出來的強勢品牌越來越多，如今，汕頭八合里海記和陳記順和在潮汕牛肉火鍋界已是無可爭議的頭部品牌，前者創造了在廣東、北京、福建、湖北、湖南等地開出近百家連鎖店、單日最高10輪翻臺、平均排隊2小時的驕人成績；后者則在短短兩年之內開出三十余家店，大有星火燎原之勢。

如今，人們愿意為更好、更健康的食物出更多錢，經濟發達地區這種趨勢尤為明顯，高品質的餐飲品類迎來了發展機遇和空間。然而，跟風者眾多，開得多也死得多，最致命的原因就是，很多店走到外地就變味了。想走出去，并沒那么容易。對清湯火鍋而言，食材最重要，龐雜的供應鏈怎么解決？選址怎么選？經營模式怎么定？如何從一天只賣5元的營業額到直營店遍布全國？這兩個品牌的故事會給你很多啟發。 ? ? ? ? ? ?

小品類里發掘大市場

在廣州，榕記是一張美食名片，“吃蛇”在廣東有上千年的歷史，而做成連鎖蛇餐廳的，只有他一家。去年，他還拿到了數千萬投資，開出了第31家門店，并且走出了廣東，在廣西和湖南開設了分店。

為什么資本會選中榕記？首先是它的獨特——難以復制。兩廣地區氣候適宜，養蛇最佳，稍往北往西，江西、湖南養蛇自然越冬成問題，再往北，就得實行溫濕控制的全封閉管理，成本增加。同時，懂蛇會做蛇的人少，復制這個產品的難度很高。

其次是稀缺——榕記是目前中國唯一一家蛇餐廳連鎖品牌，經過14年的發展，其規模、門檻以及經營能力都達到了品牌連鎖的要求。

蛇雖是小品類，但名氣很大，具有的潛在消費價值是資本所青睞的。

如何把綜合成本降下來讓蛇宴成為家常菜？如何讓怕蛇的年輕人愛上吃蛇？如何通過創新和細分口味讓淡季不淡？榕記的故事會讓你從小品類中看到大商機。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

乳鴿原本只是粵菜酒樓中的一道經典菜主食材。12年前，湖南人黃小華創立了乳鴿主題餐廳——大鴿飯，年銷乳鴿350萬只，被譽為廣東乃至華南地區的“鴿王”。

為何要將乳鴿這樣一個小眾品類從粵菜中單獨拎出來做品牌？曾是中學老師的黃小華起初并不懂餐飲，但敏銳的觀察力卻讓他發現了機遇。俗話說：“一鴿勝九雞，無鴿不成宴”，乳鴿高蛋白低脂肪、營養豐富老少咸宜，是一款受眾廣的單品。

認準了產品，這個湖南人用異于常人的勇敢和堅定一路披荊斬棘，開辟天地。

從小廠房大排檔到連鎖餐廳，從最初整年的虧損到年營業額突破2億，這個原本對粵菜一竅不通的教書匠跨界搞餐飲的故事，興許會讓你少走些彎路。　　　　

高頻是關鍵

“剛性需求，滿足老百姓的一日三餐，符合健康的趨勢，不過分依賴廚師，能實現適度（40%~60%）標準化。”

在鄭如師看來，只有滿足這些需求，才真正符合他心目中對一輩子事業的定位。

定位“西北小吃城”的大師兄肉夾饃·陜西面館是鄭如師的第四個品牌，看似“不夠專一”的他實則是個很能耐得住性子的人，大師兄的核心產品肉夾饃在推出前，從門店到供應鏈已經研究了三年。“任何一個品牌，都需要在市場、產品、定位、運營系統之間建立一個完整的鏈接，而這種鏈接的形成絕對不是一蹴而就的。這就像你的店，必須在前一個店的基礎上進行迭代和升級，才有可能跟得上時代的節奏。”

每進駐一個商圈，大師兄都能坐到老大位置，僅肉夾饃單品一月能賣15萬個，當真不辜負鄭如師“十年磨一劍，不必爭朝夕”的座右銘。

從職業經理人到餐飲創業者，認為“掙錢做生意的方式有一萬種，但是做企業的路只有一條”的大師兄，究竟如何做火了這門生意呢？值得一讀！ ? ? ??

產品聚焦

通過對市場的觀察，我們不難發現，把單品拎出來做主題餐廳是一種趨勢，產品聚焦、深耕單品的品牌在找到自己的消費客群后，都在各自的領域中經營得風生水起。

深圳有一家沒Wi-Fi不外賣沒團購無會員也不打折的怪店，售賣的同樣是來自潮汕的美食——鹵鵝。老板能把一只鹵鵝做出58道菜，把小餐館二三十塊一份的鹵鵝快餐升級成了人均消費近百元的精品快餐。

要創業，缺口、機遇、定位缺一不可。2016年的深圳還沒有專做鵝肉的餐廳，這是缺口；深圳有幾百萬潮汕人，這是機遇。抓住了缺口和機遇后，秉持產品要“超值”而不是“低價”定位原則的創始人陳鵬鵬知道，打鐵還需自身硬，環境、品質、出品都OK后，一級商圈的高端客流與他的品牌定位不謀而合，他甚至還請來了食神蔡瀾幫他題字寫牌匾。

兩年開店10家，并創下日翻臺13桌的紀錄。這個面對“食客吃膩鹵鵝怎么辦”的疑問，頻出“一米寬，一萬米深”等金句的年輕創始人，有點兒厲害呢！ ?

未來的餐飲市場，有品類、無品牌的狀態會快速終結，這個大趨勢不可逆轉，比如今天想吃乳鴿，你會知道大鴿飯的紅燒乳鴿做得好；明天想喝湯，第一時間你想到的可能是吃個湯的某一款招牌產品，而SKU過百但沒有形成明晰記憶點的大餐廳模式會越來越少。

就如陳鵬鵬所說的：好品類才能推動好品牌，好品牌才能讓好品類走得更遠。你選擇的品類是否能經得起推敲，經得起時間和市場的檢驗？