【創(chuàng)新菜】天香脆耳
· 2019-01-17 15:08:05 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2521
這道菜看似簡(jiǎn)單，但它的刀工、它的口味都勝過(guò)了一般菜品，成菜豬耳朵片色澤紅亮、韌脆細(xì)嫩、咸甜鮮辣，像這樣的好菜，相信你不會(huì)錯(cuò)過(guò)。
材料：
原料：
豬耳朵400克，萵筍50克。
調(diào)料：
精鹽2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美極鮮醬油各10克，八角3克，花椒15克，特制辣椒紅油15克，生姜10克，大蒜15克，大蔥25克。
制作：
1、豬耳朵用小刀刮凈毛，放入清水中洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘備用；姜洗凈拍松；大蒜洗凈剁成蓉。
2、鍋內(nèi)放入開(kāi)水800克，燒開(kāi)后放入生姜、大蔥、胡椒、料酒、花椒5克大火燒開(kāi)后放入豬耳朵小火煮20分鐘，撈出后晾涼。
3、鍋內(nèi)放入美極鮮醬油，加入鹽、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分鐘，離火，放入辣椒紅油、大蒜蓉調(diào)勻成調(diào)味汁，裝盤備用。
4、萵筍去皮，洗凈切成長(zhǎng)6厘米的段，再斜45度刀片成厚0.2厘米的片，裝入盤中墊底。
5、煮好的豬耳朵切掉耳根處肉質(zhì)較肥的部分，橫刀將豬耳朵切成厚0.1厘米、寬8厘米的片，將切好的片擺入盤中，上面澆上調(diào)好的調(diào)味汁上桌即可。
制作關(guān)鍵：
1、豬耳朵放入鍋中煮制的時(shí)間不要超過(guò)25分鐘，因?yàn)橹笾频臅r(shí)間一長(zhǎng)，肉質(zhì)就會(huì)變得軟爛，不容易改刀。
2、這道菜的特色就在于它的刀工精細(xì)，所以在片豬耳朵是，要盡量切得薄，最好能達(dá)到透明的效果，如果刀工達(dá)不到這種程度，也可以用刨片機(jī)刨片，但一定要保證片好的豬耳朵大而完整。
3、在熬制調(diào)味汁時(shí)，一定要用小火，否則白糖就會(huì)遇熱發(fā)生焦糖化反應(yīng)，導(dǎo)致整個(gè)調(diào)味汁顏色發(fā)黑，而且伴有焦糊味。
特制辣椒紅油：
原料：
郫縣豆瓣100克，干朝天椒300克，山奈50克，小茴香50克，八角50克，香葉20克，清油（可用菜子油和色拉油來(lái)替代）2500克。
制作：
1、山奈、小茴香、八角、香葉洗凈雜質(zhì)，控干水分；郫縣豆瓣剁細(xì)。
2、鍋里放入清油1000克，燒至四成熱時(shí)放入郫縣豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香葉小火煸炒20分鐘至出香，放入剩余的清油小火慢熬40分鐘，離火后出鍋，過(guò)濾雜質(zhì)即可。
要點(diǎn)：
1、郫縣豆瓣必須剁碎，否則香味不能完全溢出。
2、在整個(gè)辣椒紅油的制作過(guò)程中，油溫始終不要超過(guò)五成，否則郫縣豆瓣容易粘鍋，造成熬好的油脂發(fā)苦。
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