【創新菜】金獎瑤柱海參卷
周明建 · 2019-01-13 21:39:00 來源：紅廚網 2493
＜主料＞
水發海參1條（10頭）。
＜輔料＞
五花肉沫30克，瑤柱20克，蔥花、姜30克，蒜蓉、干蔥各8克，鴨餅1張。
＜調料＞
黑椒汁13克，海鮮醬15克，蠔油10克，生抽10克，糖5克，味5克，雞粉6克，胡椒粉少許，花椒油8克，花雕酒30克，雞湯100克，香油少許。
＜做法＞
1.起鍋下油燒熱，下蔥、姜、蒜、海參爆香后，入花雕酒、生抽、蠔油、胡椒粉調味，燜3—5分鐘，撈出備用。
2.把鴨餅封上保鮮膜，放入蒸籠蒸熱（蒸至蒸籠冒蒸汽，再蒸5分鐘即可）。
3.熱鍋下豬油，加入五花肉沫爆香后，再放蒜蓉、蠔油、黑椒汁、生抽、花雕酒、雞湯燒開，再放入雞粉、糖、味、胡椒粉及香油調味。
4.凈鍋下油燒熱至180度左右，放入瑤柱，蓋上鍋蓋，將瑤柱炸至酥脆，撈出瀝油。
5.將燜好的海參放在蒸好的鴨餅上，再放上炒香的五花肉，撒上炸瑤柱和蔥花，然后用蒜蓉、蠔油、黑椒汁、生抽、花雕酒、雞湯、雞粉、糖、味、胡椒粉及香油調一個味汁，澆在海參上，裝盤即可。
＜關鍵＞
1.炸瑤柱一定要選用干貝炸制，口感更佳。
2.鴨餅一定要蒸熱蒸透，因為蒸的時間不夠口感會硬，難以嚼動，而這道菜也一定要趁熱吃。
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