很多時候，我們都無法否認，香港廚師的整體技術和素質都比內地要更勝一籌。雖然兩地廚師的水平正在逐漸拉近，不過就粵菜而言，港廚做出的粵菜往往也代表著粵菜的最高水準。這背后到底是什么原因呢？一起來看看吧~

從備餐開始，就無可挑剔

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在香港的很多餐廳食肆，每到飯點，客人就會如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，餐廳就座無虛席了，最令人吃驚的是，上菜速度一點也不慢。這是因為廚房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品，或者加工過的。

香港很多酒樓，都會有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規范和程序進行操作，每道環節一環扣一環，客人能感受到規范周到、連貫完整的服務。

貨源好，才能保證菜品質量

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香港餐飲業有一句行話：“臭罌出臭草，靚米煮靚飯”。貨源質量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。

香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與標準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

另外，香港的海鮮有很多，客人在海鮮池選好海鮮后，會立馬上稱，確認食材重量和價格，然后運到后廚進行烹飪。至于“偷梁換柱”、“以次充好”、“缺斤短兩”等“小聰明”在香港廚房里是不存在的。

在香港很多食肆都有一個約定俗成的做法——剛死的魚是撈出來留給員工吃的，而不是“掉包”給客人上桌的。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做成椒鹽基圍蝦等等。

在香港，廚師腦中不會有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

每步操作標準化

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香港酒樓很早就實行了標準化，體現在廚房的精細操作上：

砧板師傅都要按“配菜規格統一表”、“配菜份量統一表”工作，廚房的每道菜品都有標準菜譜，切配等各個環節都要按照標準稱份量，嚴格配置主料和輔料。

比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。而這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求，餡心和餃皮都責任到人。

而蒸鍋方面則有專人負責，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環節的標準都掌握好，才是合格的產品。

菜品更新快

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香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的，香港粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新也快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。

能做到快速、定期菜譜，有一個很重要的原因，就是廚師長會“巡臺”。在香港很多餐廳里都可以看到，廚師長穿著干凈的工作服，在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來著手改進，又或者是記錄下回頭客的飲食口味，回來著手研發新菜品。

開業之日，就是維修保養之日

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香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備，一方面狠抓設施設備的保養和維護。

就像老酒店“美麗華”的后廚，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。

該酒店管理人員曾表示：“酒店最能反映管理水平的是后臺，后臺過硬前臺一定不錯。”我仔細的查看各個角落，沒有發現一處衛生死角或破損部位。

這個酒店開業十多年了，歷經幾次更新，所有設備皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業。據介紹，“美麗華”的開業之日就是維修保養之日，維修保養體現在酒店運營的每天、每時、每分鐘，任何設施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺。

樓面和廚房配合默契

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在內地很多酒店酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”；但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉。

廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。樓面和廚房還定期組織各種活動，密切雙方的關系。

廚師長、總廚會想方設法加強團隊合作，這一點從小費的分配中可以看出來。香港人用餐后都給小費，月中由經理打開小費箱子，經理并不是把小費全部分給樓面員工，也會分一些給廚房的員工，因為客人給小費是對酒樓的認可，而這并不是光靠樓面服務能做出的。

而這樣子不僅能激發前廳員工的積極性，就連后廚的廚師，在得知自己的菜品能得到食客褒獎和小費時，也會有更多的職業榮譽感。

激勵制度與薪酬待遇

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對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實現抱負和價值提供平臺。

在美麗華酒店，當員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事跡寫成“WOO?STORY”（了不起的故事），提交人力資源部，登載在發給全體員工的每日聯絡簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據。

對于員工在內部協調合作中的貢獻，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的內部告示板上，并送人力資源部備案。

酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”，?授予獎狀并給予一定的物質獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門內部也會為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小，但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。

酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務表現良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。

香港餐飲業薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發一個月的工資，同時春節時發放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業內的通行做法，是員工們評價“好老板”的標準之一。

“黑名單”制度

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香港酒樓有個“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應聘，必須出具前任酒樓總經理或人力資源部經理與工作經驗報告，給續任單位作參考，也可以電話咨詢。

如果在崗位上表現不好，會直接影響今后的就業。因此在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業。

員工及時“充電”

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香港酒樓所有的員工都有自己的培訓檔案，每年都有必須參加的培訓課程，又有可選修的培訓內容。

培訓課程既周而復始、又循序漸進，讓每個崗位、每個工作時段的員工都能及時地充電，甚至是交叉培訓，給員工選擇更多崗位的機會。而飯店則培養了更多的多面手，保證有足夠的后備人才。

職業生涯設計

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香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現在的崗位和收入及應承擔的相應職責，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。

酒樓方面會安排一名主任專職負責你的職業生涯規劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。

從出品管理、廚房管理、廚房與前廳的關系這幾個方面，港式廚房和內地廚房有著明顯的不同。無論是細致程度、出品要求，還是“以人為本”的理念，都造就了兩地的差距。希望這篇文章能夠為大家提供改變的思路~