品牌升級(jí)、消費(fèi)場(chǎng)景變化、子品牌打造、新零售……2018年這些行業(yè)機(jī)會(huì)，餐飲人追上了哪一點(diǎn)？

已近年末，回首2018，今年無疑是動(dòng)蕩的一年。新零售發(fā)展、創(chuàng)新升級(jí)、消費(fèi)主力遷移等諸多變動(dòng)因素穿行其中，消費(fèi)需求也在不斷更替變化，對(duì)餐飲企業(yè)提出更多高要求，餐廳經(jīng)營門檻愈漸提升。

消費(fèi)需求與變動(dòng)交織，促使餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力度更加劇烈，企業(yè)發(fā)展形勢(shì)呈兩級(jí)分化。

一方面，類似裁員、閉店等情況多有發(fā)生。比如星巴克今年據(jù)不完整統(tǒng)計(jì)裁員350人，連鎖快餐品牌“一品三笑”大批關(guān)店。

另一方面，也有不少餐飲企業(yè)絕處逢生，推動(dòng)品牌進(jìn)一步發(fā)展。如海底撈于9月26日成功上市；呷哺呷哺今年上半年凈收入達(dá)19.07億元，同比增長(zhǎng)23.9%；喜茶整體營收每個(gè)月已超過1億元，將加速擴(kuò)店步伐。

總體而言，跌宕起伏的2018年，對(duì)餐飲人來說是艱難的一年，更是機(jī)遇叢生的一年。在這一年中究竟出現(xiàn)了哪些現(xiàn)象？各位餐飲人又是否抓住了這些機(jī)會(huì)？

以下是紅餐（ID：hongcan18）記者所做的盤點(diǎn)：

機(jī)會(huì)一：消費(fèi)場(chǎng)景趨于社交化、娛樂化

今年以來，餐飲行業(yè)在社交、娛樂化場(chǎng)景上的追求尤為明顯。

在西貝莜面村，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提出跟顧客玩“石頭剪刀布”，顧客贏一局減5元，連贏10局就減50元；海底撈在線上展示自家產(chǎn)品DIY魅力，線下引導(dǎo)顧客自創(chuàng)菜式；肯德基網(wǎng)絡(luò)游玩玩法套用在門店，讓門店成為線上游戲玩家的線下游戲集合點(diǎn)；還有連咖啡為消費(fèi)者設(shè)計(jì)咖啡游戲，讓消費(fèi)者喝到咖啡的同時(shí)也能享受游戲的樂趣。

餐飲企業(yè)對(duì)社交互動(dòng)玩法的追求，正是當(dāng)下追“人”的必然選擇。

現(xiàn)今，90后已成為消費(fèi)市場(chǎng)的新興力量，在餐飲行業(yè)更甚。相關(guān)報(bào)告顯示，超半數(shù)90后將大頭消費(fèi)用在餐飲上面，且有近4成的消費(fèi)者每月在餐飲上花銷上千元，成為餐飲業(yè)絕對(duì)的金主。

追求個(gè)性、娛樂至上的90后的崛起，也給餐飲經(jīng)營者提出了新的要求，即以“吃”為基礎(chǔ)，構(gòu)建社交、時(shí)尚娛樂化消費(fèi)場(chǎng)景。

湘菜品牌“57度湘”創(chuàng)始人汪崢嶸表示：“餐飲具有社交屬性，娛樂化是不可回避的趨勢(shì)。”

機(jī)會(huì)二：餐飲企業(yè)開始打造細(xì)分單品品牌

越來越多的餐飲企業(yè)也由單一品牌向多品牌演進(jìn)，并且是面向不同細(xì)分市場(chǎng)、不同定位、不同產(chǎn)品而推出的細(xì)分品牌。

比如，黃記煌針對(duì)外賣市場(chǎng)布局燴燒飯品類，推出 “三分飽燴燒飯”品牌；在原來的新式茶飲產(chǎn)品基礎(chǔ)上，奈雪の茶針對(duì)休閑餐推出主打“名優(yōu)茶+鮮切生果”的“梨山”品牌；酸菜魚品牌渝是乎入局蹺腳牛肉湯品類市場(chǎng)，推出新品牌“福牛客”。

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)是細(xì)分品類時(shí)代，針對(duì)某一品類做深做精更有利于增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的粘性。

一方面，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，致使原本通過單一細(xì)分品牌覆蓋精準(zhǔn)客群獲取高且穩(wěn)定盈利的餐廳被分流，餐飲人需要另辟蹊徑。

另一方面，以90后為主力軍、00后緊隨其后的消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)個(gè)性化的追求，及新鮮事物的敏感性一定程度上削弱了對(duì)單一品牌的忠誠度，餐廳不得不面臨“等待”與“被選擇”的被動(dòng)局面。

故此，在兩者推動(dòng)下，入局不同的細(xì)分市場(chǎng)、推出更多細(xì)分品牌滿足消費(fèi)需求，以覆蓋更多客群是當(dāng)下餐飲企業(yè)生存發(fā)展的方式之一。

機(jī)會(huì)三：餐飲與新零售融合加速

新零售是近幾年的熱門話題，在今年，餐飲行業(yè)與新零售的融合出現(xiàn)了明顯的加速趨勢(shì)。從以下各餐飲企業(yè)的新零售業(yè)績(jī)可看出：

霸蠻：80%營收來自新零售業(yè)務(wù)

牛肉粉品牌霸蠻在經(jīng)過一年時(shí)間的籌備后，今年開始展開全面布局。其自加熱系列的牛肉粉出現(xiàn)在天貓、京東、盒馬鮮生、全家便利店以及各大商超平臺(tái)。

據(jù)了解，霸蠻的零售業(yè)務(wù)能達(dá)到月銷近40萬份。其創(chuàng)始人張?zhí)煲煌嘎叮骸霸谖覀兊臓I收結(jié)構(gòu)中，門店的收入只占20%，其他80%的營收是來自線上電商、線下零售和外送業(yè)務(wù)。”

湯上功夫：新零售運(yùn)營模式帶動(dòng)30%~40%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)

廣州快餐品牌湯上功夫，自調(diào)整門店運(yùn)營模式為“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”以來，除去外賣及堂食部分業(yè)績(jī)，實(shí)現(xiàn)了30%~40%的營業(yè)額增長(zhǎng)（點(diǎn)此閱讀）。

瑞幸咖啡：半年500多家店，服務(wù)用戶130萬

定位于咖啡新零售運(yùn)營商的瑞幸咖啡，采用“自提+外送”的方式，在開業(yè)后的半年時(shí)間內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了500多家門店的布局，以及試營業(yè)期間累計(jì)完成300多萬訂單、500萬杯咖啡銷售量、服務(wù)用戶超過130萬的靚麗數(shù)據(jù)。

此外，還有一些餐飲企業(yè)借助新零售平臺(tái)與新零售接軌。

避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭、滿記甜品express等品牌紛紛進(jìn)駐盒馬鮮生上海灣店；京五爺煎餅、一屜鄉(xiāng)包子、皇家雞排等品牌則與蘇寧小店達(dá)成合作，開始新零售業(yè)務(wù)線。

事實(shí)上，在目前行業(yè)面臨房租、人力、物料等三高及利潤低的狀況下，新零售對(duì)人力及運(yùn)營場(chǎng)所的弱依賴甚至是完全脫離的特性，對(duì)餐飲企業(yè)來說可謂是實(shí)現(xiàn)降本增效的絕佳方案。

也因此，餐飲企業(yè)加速對(duì)新零售業(yè)務(wù)的開拓，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)間的融合是必然的結(jié)果。

機(jī)會(huì)四：餐飲融資熱度攀升

融資方面，餐飲行業(yè)似乎并未受到經(jīng)濟(jì)寒潮的影響，今年以來，投資方對(duì)餐飲企業(yè)顯得格外偏愛。

今年年初，安徽中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞獲得2億元融資；4月，霸蠻宣布完成數(shù)千萬B輪融資；5月，鮑師傅宣布獲得億元A輪融資；6月，瑞幸咖啡宣布完成近3億元美元A輪融資，本月又宣布完成2億美元的B輪融資。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，2018年截止11月中旬，經(jīng)披露的投資案例數(shù)共361起，總投資金額672億元人民幣，已超2017年全年投資額。

為大眾所熟知的幸福西餅、連咖啡、大希地、喜茶、奈雪の茶、美味不用等、鹵人甲等品牌均融資過億。

探究其背后邏輯，實(shí)則還是在于經(jīng)濟(jì)寒潮的影響。這對(duì)市場(chǎng)而言不僅僅意味著生存壓力，也有發(fā)展機(jī)遇。

“在經(jīng)濟(jì)低迷、錢比較緊的時(shí)候，大家都喜歡現(xiàn)金流好的企業(yè)，恰恰餐飲企業(yè)就是這樣的企業(yè)。”紅杉資本中國基金合伙人王岑指出，餐飲行業(yè)雖然存在增速慢的缺點(diǎn)，但沒有應(yīng)收款，且基本都是先收款、后發(fā)貨的情況。

這樣的特性從資本回報(bào)的角度來說，即便不能上市也不會(huì)有太大虧損。在經(jīng)濟(jì)寒潮下，投資方對(duì)這類項(xiàng)目會(huì)較為看好。對(duì)餐飲企業(yè)來說，也是通過融資謀發(fā)展的好時(shí)機(jī)。

機(jī)會(huì)五：消費(fèi)者飲食習(xí)慣趨于健康化

從消費(fèi)需求層面、餐企推廣層面及業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)來看，飲食健康化特征在今年更加明顯。

消費(fèi)者飲食需求層面，隨著消費(fèi)升級(jí)，大眾生活品質(zhì)的提升，消費(fèi)者更注重健康化飲食，對(duì)麻辣、偏咸等重口味的需求正逐漸下降。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國川菜店一年減少4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家。

知名川菜文化推廣人、美食評(píng)論家劉德躍指出，過去的大眾川菜因?yàn)樵蠀T乏，主要靠調(diào)味料來掩蓋原料品質(zhì)，用大量的麻、辣來給菜品調(diào)味。而現(xiàn)在，隨著健康消費(fèi)的升級(jí)發(fā)展，吃調(diào)料的市場(chǎng)正在萎縮，而好食材被越來越多的餐飲企業(yè)所強(qiáng)調(diào)，成為其新的招牌。

顯而易見的是，在餐飲企業(yè)層面，多家品牌在產(chǎn)品上今年確是主推食材的“天然”、“溯源”、“健康”。

比如呷哺呷哺推廣新品時(shí)，主要突出高品質(zhì)、原產(chǎn)地直采；西尾抹茶將食材作為推廣亮點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)新鮮、無添加、無毒無害；奈雪の茶在推廣中一直圍繞產(chǎn)品所用食材原產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)，突出食材的高品質(zhì)、匠心。

同時(shí)，以健康飲食為基調(diào)的輕食簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)也有非常明顯的增速。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，輕餐飲截至今年6月全國共計(jì)86萬多家門店，相較于2016年增長(zhǎng)19.27%。

另據(jù)行業(yè)人士預(yù)測(cè)，中國輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%。

機(jī)會(huì)六：智慧餐廳初綻鋒芒

一直話題不斷的智慧餐廳在今年也初綻鋒芒，一些大型連鎖餐飲企業(yè)的智慧餐廳都已落地運(yùn)營。

6月初，味多美首家智慧門店在北京落地開業(yè)。據(jù)了解，門店內(nèi)主打“無人自助式”體驗(yàn)服務(wù)，設(shè)立有智能貨柜，消費(fèi)者進(jìn)店自助選購，通過智能支付完成購物體驗(yàn)。門店還實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營業(yè)，向消費(fèi)者出售新鮮甜點(diǎn)以及飲料。

10月底，海底撈首家智慧餐廳在北京中駿世界城也開始正式運(yùn)營。該餐廳對(duì)消費(fèi)者從進(jìn)店后的點(diǎn)餐、配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)都進(jìn)行了人工智能化改造。海底撈方面表示，理想狀態(tài)下，整個(gè)過程僅2分鐘就可完成。

還有五芳齋、德克士、滿記甜品、福客麻辣燙等，都已實(shí)現(xiàn)了智慧餐廳的落地。

智慧餐廳是時(shí)代潮流的產(chǎn)物，它的出現(xiàn)無論對(duì)餐企還是消費(fèi)者來說都具有實(shí)際的效用。

對(duì)餐企來說，通過智慧餐廳的科技技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)門店運(yùn)營效率的提升，及精準(zhǔn)引流的效果。以五芳齋為例，首家無人智慧餐廳正式開業(yè)后的一個(gè)月時(shí)間里，門店?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)40%，人效增長(zhǎng)3倍。

在顧客消費(fèi)端，一方面，智慧餐廳的科技感無疑是最大的吸引力，它極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)未來科技時(shí)代的好奇與幻想；另一方面，餐廳的智能化，大大提升了顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，點(diǎn)餐不再需要等待，支付也只是刷個(gè)臉的事，一切都變得簡(jiǎn)單快捷。

總結(jié)

從2018年出現(xiàn)的機(jī)會(huì)來看，可預(yù)知的是，本身便具有包容性的餐飲行業(yè)的格局與邊界正逐步擴(kuò)大，新模式、新趨勢(shì)層出不窮，餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)也多種多樣，這實(shí)則也是對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)力的檢驗(yàn)。多變的市場(chǎng)，餐飲人需要審時(shí)度勢(shì)，找到自身的特性與機(jī)遇的切口。無論市場(chǎng)如何變化，企業(yè)都能有對(duì)應(yīng)的形態(tài)穩(wěn)步發(fā)展。

如今2018年即將過去，錯(cuò)過機(jī)遇的餐飲人也當(dāng)看懂來年的趨勢(shì)，抓住2019年的機(jī)會(huì)。在新的一年中，又會(huì)出現(xiàn)何種趨勢(shì)？餐飲人不妨拭目以待。