麥志雄：傳統已OUT，新派粵菜才是未來方向
羅小山 · 2018-12-09 21:27:00 來源：紅廚網 5180
《紅廚紅菜》
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麥志雄，現任廣州四季酒店中餐廳行政總廚，掌管著米其林一星餐廳愉粵軒的出品。
他擅于博采眾長，融會貫通，廣泛運用世界各國的食材、調味料和烹飪方法來演化粵菜，不斷推陳出新。
他堅信，社會是永遠向前的，新派粵菜優于傳統粵菜，新派粵菜才是粵菜未來方向，廚師要做的是，大膽跟著時代往前走。
《紅廚紅菜》第147期
麥志雄
廣州四季酒店中餐行政總廚
傳統or新派，誰才是粵菜正解？
傳統已是過去，新派才是未來。
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粵菜該回歸于傳統，還是堅定不移做創新？關于這個問題，業內一直爭論不休，難有定論。
一般而言，老師傅大多堅守傳統，新一代師傅則推崇新派。而麥志雄卻打破了這種常規，他雖已年過半百，是一位擁有30多年烹飪經驗的粵菜老師傅，卻保持著開放創新的心態，積極擁護新派粵菜。
麥志雄是廣東江門鶴山人，上世紀80年代在江門中旅社入行，后來受業界大廚們的賞識，被引薦到珠海、順德等地發展。此后，他也曾走南闖北外出發展，但更多時候，他都是扎根于順德、廣州等粵菜發源地，深修粵菜烹飪。
可以說，麥志雄傳統底子深厚，深得粵菜精髓，對粵菜了解極深。而正是因為對粵菜的深刻了解，他才意識到與時俱進、持續創新對粵菜的重要性。
粵菜源于古越先民，自秦漢起吸收中原移民帶來的烹飪文化才漸成雛形，后又廣泛吸收中西餐烹飪文化而自成一派，最終在中國諸多菜系中崛起。粵菜的本質，是博采眾長，應時而變，不斷創新。而傳統與新派，實質就是粵菜在不同時代所演變出的不同形態。
“時代已經變了，決定粵菜未來去向的，是現在的這些年輕人，他們才是這個時代的‘話事者’。但不少粵菜老師傅卻還看不到這一點，停留在過去，拘泥于傳統。他們不理解為什么粵菜做成了現在這樣子，為什么像八寶扒鴨等傳統粵菜會沒人懂得欣賞。”
在麥志雄看來，這是飲食進化的必然過程，新的取代舊的，美食是不斷更迭向前的。現代人對美食的理解，已和過去截然不同，他們對于飲食的要求，已經不止于吃飽喝足階段，而是要求精細、好吃、美觀。因此，新派粵菜更符合他們的審美及飲食需求。
“時代在變化，社會在進步，粵菜也必須跟著時代推移而演變，適應時代新的要求，如此才能不被時代淘汰。從發展趨勢來說，新派優于傳統，新派粵菜才是粵菜未來方向。廚師要做的是，大膽跟著時代往前走。”
究竟何為新派粵菜？
就是符合當下飲食潮流
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傳統粵菜與新派粵菜，是粵菜在不同時代所演變出的不同形態。
具體來說，傳統粵就是過去的粵菜，而新派粵菜，可以理解為符合當下飲食潮流的粵菜。老一輩人的飲食喜好集中反映在粵菜上，即為傳統粵菜；而隨著時代的變遷，傳統粵菜在新一代人的飲食喜好影響下，正在逐漸改變，最終演變成如今的新派粵菜。
△四季酒店大堂
“從傳統演變為新派，在這個過程中，粵菜發生了很大的變化。”麥志雄說。
而這個變化，是從上世紀八十年代開始的。
當時，在改革開放的社會大背景下，西餐廳開始在廣州出現，人們的飲食審美和習慣也受此影響，逐漸國際化。在這種情況下，粵菜開始西化試驗，逐漸融入西餐元素，開始進行改良創新。
當然，新派粵菜的創新之路并不止于此，其后，它還吸收融合了不少國內其它菜系的元素，從而更適應現代人的需求。
△四季酒店愉粵軒
而說到新舊兩派粵菜之間的區別，相對于傳統粵菜來說，新派粵菜的選材更加廣泛，擺盤更加精美，口味做法等也更加多樣化。
比如說擺盤方面，很多傳統粵菜都不怎么講究擺盤，講求出鍋上碟馬上食用；而新派粵菜則與西餐一樣，注重擺盤和菜品顏值。其中“位上菜”，便是新派粵菜與傳統粵菜的最大區別，它是新派粵菜所奉行的，在傳統粵菜中并沒有位上的概念。位上菜，實際就是傳統粵菜向西餐學習擺盤，而出現的一種新派菜式演繹概念。這種概念，新派粵菜更常常將其運用在一些高檔菜中，以使菜品呈現更為精致、美觀，更符合現今高端消費者的審美需求。
再比如說用料，新派粵菜選材更加國際化，阿拉斯加蟹、老虎蝦、和牛、鵝肝、黑松露、魚籽醬等世界各地的食材均在其列。而在口味方面，我們可以看到東南亞的咖喱、日本的芥辣、國內川湘菜的麻辣也均為新派粵菜所用。
△四季酒店
新派粵菜如何演繹？
巧用食材搭配
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對于愉粵軒的粵菜風格，麥志雄將其定義為新派粵菜，需兼備擺盤美觀與菜品溫度。那么，他是如何來做到這一點呢？
“食材顏色搭配，是其中一種方法。”麥志雄回應稱，只要用得巧妙，往往會獲得意想不到的效果。
比如炒蝦球，他會用蝦球搭配綠蘆筍、紅彩椒一起炒，最終出來的效果，蝦為白色，蘆筍為綠色，彩椒為紅色，三色輝映，色澤亮麗清新。
在“黑雞樅菌鮮桃仁炒土豬肉”中，他則取了蘆筍的綠色、彩椒的紅色、黑雞樅菌的黑色來搭配豬肉的粉肉色，快炒出鍋，無需耗時擺造型，單憑食材所取之配色，便能達到悅目的視覺效果。
△黑雞樅菌鮮桃仁炒土豬肉
在“色”之外，“味道”與“口感”的調配，也是麥志雄在制作新派粵菜時主要關注的點。
比如做海鮮，他經常會搭配黑松露。在他看來，海鮮與黑松露是絕配。黑松露香而無味，“需要用味道去襯托它的香氣”，而海鮮味道極為鮮美，搭配黑松露，鮮香互補相容，效果極佳。
又如在“白雪藏龍”這道菜中，他則用魚籽醬來搭配龍蝦，采用鮮上加鮮的搭配來進行演繹。他先是用蛋白蒸熟作底，然后擺上龍蝦，淋上龍蝦原汁，最后在上面加上魚籽醬。因龍蝦雖爽甜，但鮮味相對寡，而魚籽醬鮮味濃郁，兩者相配，極佳展現了海鮮之鮮美。
△青芥蝦球脆果仁
而麥志雄創作的另一道菜“青芥蝦球脆果仁”，則是以油炸方式，賦予了鮮蝦香酥口感，并用秘制青芥醬去帶出蝦肉的鮮味。其食材搭配，從口感、味道兩方面均進行了細細衡量，令蝦仁品來更為豐滿。
“食材與食材的搭配，食材與烹飪方法、調味料的搭配，需要進行多方面的考量，不是隨便搭上去就可以的。”麥志雄總結道。
比如食材的搭配，炒水分含量較多的食材時，最好搭配上水分含量相對較低的食材，以防止最后炒出來，“整碟都是水”。而食材各有其色，配色時，應鮮明悅目，能激發食欲。此外，食材也各有其味，最好清者配清、濃者配濃、柔者配柔，令出品味道融洽和諧。
△九層塔杏鮑菇爆澳洲西冷牛肉
如今粵菜追求的是什么？
用創新手法去演繹原味
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食材有很多種，烹飪方法有很多種，調味也有很多種，它們之間，可組成無數種搭配方式，獲得無數種菜式呈現的可能性，粵菜創新的無限可能性也便藏在其中。
對此，麥志雄表示，“廚師大可以放開想象，利用各種搭配，自由創新，廣泛嘗試。”但同時，他也強調，創新雖可自由發揮，但不能脫離“原味”二字。
在麥志雄看來，從傳統粵菜到新派粵菜，雖然味道的濃重咸淡、菜品的呈現方式等都已發生了變化，但對食材原味的追求始終未變。
△四季酒店愉粵軒
“粵菜的傳承，便是對原味的堅守。粵菜傳承，無需過多去談論過去的味道如何、樣式如何，要談論的是原味，這才是粵菜的精髓所在。新派粵菜的使命，是用創新手法，去做出食材的原味，把粵菜傳承下去。”麥志雄談到。
用創新手法去演繹原味，這是麥志雄所帶領的廚師團隊目前所追求的。
為了真正把這件事做好，保證菜品的出品質量，麥志雄在每個季度更新的菜品，都是極為審慎的，求精不求多，一般都控制在6-8道之間。因為在他看來，只有做精做細，才能真正把粵菜做好。
【麥志雄紅菜】
豉油皇煎東星斑柳
（點擊圖片，查看做法）
椰香吊燒雞
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻 | 王偉
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