傳統(tǒng)粵菜中，有很多經(jīng)典菜品都是要經(jīng)過(guò)腌制的，而對(duì)于腌料配方，大部分老師傅都是三緘其口。不過(guò)，隨著社會(huì)的發(fā)展，有的師傅開(kāi)始愿意分享自己珍藏多年的配方。今天，紅廚網(wǎng)就為大家?guī)?lái)的25種腌料配方，其中一些配方也許已經(jīng)過(guò)時(shí)了，不過(guò)重溫一下傳統(tǒng)也沒(méi)壞處。

【25種腌料配方】

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魚(yú)膠：

鹽1.3錢(qián)，魚(yú)露1錢(qián)，胡椒粉少許，味精1錢(qián)，雞粉2分，糖6分，水2兩（有時(shí)要看情況下），鸚粟粉、生粉各3錢(qián)，花生油1錢(qián)。

肉片A：

食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢(qián)，味精1錢(qián)，雞粉3分，糖5分，生粉3錢(qián)，看情況下水。

肉片B：

食粉3分（肉丁下5分，肉絲下4分），味精1.2錢(qián)，鹽1錢(qián)，糖5分，雞粉3分，生粉2錢(qián)。

肉碎A：

食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢(qián)，海鮮醬油2.5錢(qián)，味精八分，沙糖6分，花生油1錢(qián)，生粉3錢(qián)，看情況再加水。

肉碎B：

味精1錢(qián)，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢(qián)，糖5分，美極1錢(qián)，生粉2錢(qián)，花生油1錢(qián)，看情況加水。

肉膠A：

鹽8錢(qián)，糖6分，味精1.2錢(qián)，生粉3錢(qián)，雞粉3分。

肉膠B：

鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鸚粟粉3錢(qián)。

牛肉A：

食粉8分，魚(yú)露1錢(qián)，生抽1錢(qián)，糖1錢(qián)，味精1.2錢(qián)，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢(qián)。

牛肉B：

食粉3分，枧水1錢(qián)，肉彈素2分，美極1錢(qián)，海鮮醬油2錢(qián)，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢(qián)。

牛肉C：

食粉6分，魚(yú)露1錢(qián)，醬油2錢(qián)，味精1錢(qián)，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢(qián)，看情況加水。

羊肉片：

食粉5錢(qián)，鹽5分，糖1錢(qián)，味精5分，醬油1錢(qián)，枧水2分，生粉3錢(qián)。

生炒骨（20斤計(jì)）：

食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25只，味精2兩，雞粉5兩。

駝峰肉：

食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢(qián)，美極1錢(qián)，味精1錢(qián)，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢(qián)。

蒜香肉A：

鹽5分，味精1錢(qián)，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢(qián)，南乳、腐乳各1錢(qián)，蒜汁8錢(qián)，紅蘿卜汁1兩，香蒜炸粉1錢(qián)，萬(wàn)用香炸粉3錢(qián)，低筋、定面各2錢(qián)。

蒜香肉B：

鹽6分，糖3錢(qián)，味精2.5錢(qián)，生粉3錢(qián)，定面1錢(qián)，糯米粉2粉，低筋2錢(qián)。

飄香肉：

鹽5分，雞粉5分，味精3錢(qián)，糖3.5錢(qián)，南乳5錢(qián)，腐乳1錢(qián)，二曲酒3錢(qián)，生粉3錢(qián)，低筋2錢(qián)，糯米粉1錢(qián)，蒜汁2錢(qián)。

蒜香骨：

松肉粉，糖3錢(qián)，味精2.5錢(qián)，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢(qián)，低筋2錢(qián)，生粉3錢(qián)，定面1錢(qián)，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。

牛仔骨（10斤計(jì)）：

什菜水4斤（蒜，紅椒，紅蘿卜，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹），美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬(wàn)醬油2兩，味精8錢(qián)，雞粉4錢(qián)，糖3錢(qián)，食粉5錢(qián)，松肉粉3錢(qián)，肉香皇1錢(qián)，生粉3兩，急汁1錢(qián)。

豬利：

食粉5分，味精1.2錢(qián)，糖5分，雞粉3分，美極1錢(qián)，生抽1錢(qián)，花雕酒1錢(qián)，生粉2錢(qián)。

蛇絲：

食粉3分，肉彈素2分，松肉粉3分，鹽3分，糖5分，雞粉3分，味精1錢(qián)，味椒鹽，胡椒粉各少許。

臘肉：

鹽1.5錢(qián)，生抽2錢(qián)，美極1錢(qián)，糖2錢(qián)，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢(qián)，糖漿適量（片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，豬油調(diào)色）。

蝴蝶骨（椒蜜味型，10斤計(jì)）：

黑椒醬1兩，黑、白胡椒碎各8錢(qián)，保衛(wèi)寧牛肉汁1兩，美極、生抽、雞粉、味精、碎肉皇各5錢(qián)，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。

京都骨：

鹽4分，二曲酒1錢(qián)或者玫瑰露酒1錢(qián)，花生醬1錢(qián)，沙嗲醬1錢(qián)，咖喱膏8分，糖1.5錢(qián)，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、定粉面各2錢(qián)。

蒜味子骨：

鹽8分，糖2.5錢(qián)，味精2錢(qián)，蒜汁8錢(qián)，生粉，低筋，糯米粉各2錢(qián)。

惹味串骨（20斤計(jì)）：

鹽8錢(qián)，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽酚、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，蒜汁4兩，雞粉6錢(qián)，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水（洋蔥三兩，元茜1錢(qián)，紅椒4兩，紅蘿卜6兩，紅蔥頭4兩）。

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