陳國勛：嚴師出高徒，師父不嚴格，你什么也學不到
羅小山 · 2018-11-25 21:32:00 來源：紅廚網 4121
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
陳國勛，“南天鮑皇”歐錦和之徒，跟隨歐錦和學藝22年，深得歐錦和大師真傳。
二十多年來，他一直謹記師父教誨，堅守安全底線，做健康出品。
在他看來，廚師和醫生一樣，是穿白色衣服的，是人類健康的守護者，而不是人類健康的劊子手。
《紅廚紅菜》第145期
陳國勛
廣州錦和尚品中菜館行政總廚
中華粵菜金鉆名廚
首屆南粵廚王
做廚師，只是因為熱愛烹飪
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“我就喜歡美食，喜歡做菜。做廚師是我的人生理想，也是我的終生事業。”
采訪一開始，陳國勛用簡簡單單兩句話，就解釋了他選擇做廚師的初衷——做廚師，純粹是因為熱愛美食與烹飪。
帶著這一份熱愛，1992年，陳國勛進入舅舅家經營的牛車水海鮮野味酒家“體驗學習”，開始了自己的廚藝生涯。
在親戚家的酒樓工作，會有特殊待遇嗎？
“也都和普通學徒那樣，都是要做一樣的工作，一樣從低做起，沒有什么特別的。”陳國勛回道。
但同時，他也表示，雖然沒有特別待遇，但自己能選擇的機會更多，從水臺到砧板，再到打荷、上雜、炒鍋等，每條線自己都有機會學習。
經過兩多年的時間，陳國勛對烹飪進行了全面的學習，打下了一定的烹飪基礎，這時候，他渴望進一步提升自己的廚藝，于是決定外出訪師。
師從“南天鮑皇”歐錦和，學藝22年
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離開家族酒樓后，陳國勛先是在一家港資餐飲企業，跟隨香港宋少偉師傅學習了一段時間，隨后，在1996年便進入了廣州環市路世界貿易中心工作。
當時，聞名粵港澳的鮑魚烹調高手歐錦和正好在該店任職行政總廚，于是，陳國勛與歐錦和大師由此結緣。
“1996年進入世貿中心，跟隨師父工作后，我就被他的烹飪理念和執著的精神吸引，而且師父也樂于教人，所以就產生了追隨之心。”陳國勛說。
與此同時，陳國勛的勤懇認真，也被歐錦和看在眼里，“從上班做到下班，沒活的時候就主動找活干，遇到不懂的就會虛心求教學習，從不讓自己停下來”。這樣一個勤快好學的年輕人，讓歐錦和產生了愛才之心，便時常對其提點教導。
“師父教導非常細致用心，但要求也十分嚴格，做一道菜必須每一道工序都做到極致，絕不允許有絲毫敷衍將就。”陳國勛回憶稱，當初自己學烹制鮑魚時，單是學織竹墊（煲鮑魚時用于將鮑魚與鍋底隔離），就學了許久。
為什么烹制鮑魚，要先花如此多精力去學習織竹墊呢？
對此，陳國勛解釋稱：“烹制鮑魚，要煲十幾個小時，然后再燜十幾個小時，直至膠汁全部滲出，在這個過程中，要保證其不糊底，竹墊是關鍵。竹墊的密度要夠，且周邊要圍起，以防止肉碎漏到鍋底，導致糊底。所以竹墊雖是一個小細節，卻十分關鍵，影響鮑魚烹制的成敗。”
“如果師父不嚴厲，教得不細致，你是學不到精髓的。所以越是嚴厲，要求越高，你學到的東西會越多，越能真正傳承到師父的技藝。”陳國勛嘆道，是師父的嚴格教導，成就了現在的自己，這些教導，讓自己一生受用無窮。
自1996年至今，從世貿中心到南海漁村、麗晶明珠，再到錦和尚品，陳國勛跟隨歐錦和學習廚藝已有22年之久。在歐錦和的悉心教導下，如今的陳國勛已是知名粵菜大廚，身兼多家餐廳行政總廚，被業界評為“中華粵菜金鉆名廚”“南粵廚王”等。
師徒聯手，打造“錦和尚品”
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陳國勛與歐錦和有著深厚的師徒情誼，自1996年結緣后，陳國勛就一直跟隨在師父身邊學藝，直至師父赴美發展。
“之所以沒跟師父到美國去，一是考慮到家庭的客觀原因，二來也是因為自己語言不通。”陳國勛解釋道。
雖然遠隔重洋，但師徒之情半分未減。2014年，歐錦和歸國創立“錦和尚品”中菜館，陳國勛便毫不猶豫辭去工作，回到師父身邊，和師父一起打造“錦和尚品”這個品牌。
在師徒二人以及錦家班的共同努力下，“錦和尚品”中菜館獲得了成功，不僅在業界收獲了口碑，而且業績表現也喜人，第一年營收即超5000萬元，其后每年營收均超預期增長。
為什么“錦和尚品”能取得如此優異成績呢？
陳國勛認為，原因主要歸諸于以下三點：
一、市場調查
首先，陳國勛認為，知己知彼，才能百戰百勝。經營餐廳，首先要提前做好市場調查，了解清楚消費者與競爭對手，如此才能定下合理的市場方針，在未來經營中贏得市場。
比如對消費者的調查，“錦和尚品”落址廣州白云區同和同裕國際酒店后，便專門針對餐廳周邊3~5公里的消費者進行了調查，了解清楚潛在消費者的飲食口味偏好、忌諱等。
調查結果顯示，餐廳周邊消費者以長居廣州的客家人為主，而客家人口味偏好濃香；因此，餐廳的出品，無論是小炒還是燜菜，味道都會比傳統的粵菜更為濃香。
二、做好出品
其次，陳國勛認為，餐廳經營，最終還是要以出品取勝，必須要用心做好出品。
目前，“錦和尚品”的出品，主要從三方面打造：1.健康安全；2.出品穩定；3.手工現做。
“健康，是我們的首要要求，也是基本要求。為了做好這一點，我們做了很多工作，比如嚴格監控食材供應鏈、對廚房設施進行升級改造、培養內部食品安全管理員等。”陳國勛首先著重強調了健康出品的重要性。
而對于出品穩定這一點，陳國勛則透露，主要是通過“專人專做”來實現，炒青菜的炒青菜，做鹵水的就做鹵水，蒸魚的蒸魚，煲湯的煲湯。在陳國勛看來，烹飪是手藝行業，十分講究個人經驗技巧和感覺，不同廚師的出品不盡相同，專人專做能最大程度保證出品穩定。
此外，陳國勛也表示，“錦和尚品”的出品全部是手工現做，以確保消費者品嘗到新鮮美味的佳肴。
三、產品更新
最后，陳國勛認為，在做好出品的基礎上，還必須不斷優化、更新餐廳出品和經營管理模式等，始終要保持與時俱進、開拓創新的精神。
陳國勛介紹稱，為了確保跟上時代潮流，“錦和尚品”每隔兩年就會進行一次全面升級，包括管理模式、餐廳裝潢、菜單菜式等方面的更新調整。其中，兩年一度的菜品更新，是以菜品點擊率高低為判斷標準，更換三分之一的菜品，點擊率高的保留，點擊率低的則篩選刪減。
而“錦和尚品”有四百多道菜，更換三分之一的菜品，亦即意味著要更換一百五十個菜品，工作量非常大，所耗費的研發成本、人力成本等也是不菲。
但是陳國勛及師父歐錦和，始終堅持兩年一更新的經營策略。在他們看來，做餐飲一定要居安思危，緊跟時代步伐，抓住餐飲風向，才能歷久不衰。
不做“劊子手”，堅守健康出品
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在采訪最后，陳國勛談到，作為一名廚師，必須堅守安全底線，做健康出品。
“我們廚師曾一度被媒體譏諷為人類健康的劊子手，原因就在于我們部分廚師缺乏食品安全意識，沒能堅守健康出品。”陳國勛說。
他表示，從整個供應鏈來說，廚師是把食物呈現給消費者的最后一環，所以把控好這最后一關，是廚師的職責所在。為此，他提議，廚師應對所用食材追溯來源，所有不明來歷的、有質疑的食材，堅決不采用，以確保食客的安全健康；同時，在烹制時，廚師應堅守安全底線，不投機取巧，添加有害添加劑、色素等。
“師父曾說過，我們廚師和醫生一樣，都是穿白色衣服的，醫生醫人，我們廚師則是‘醫肚子’的。作為廚師，我們一定要用心做菜，做健康的菜，對消費者負責。”
整個采訪中，陳國勛再三強調，堅守健康，是廚師對自我的最基本要求，做廚師，一定要良心經營，做良心的菜。
此外，他還分享了做菜的“三好”理念——好看、好吃、好做。
好看，即品相要佳，能給予客人美的視覺感受；好吃，即味道要好，適合客人口味；好做，則指菜品烹制要相對簡單有效率，從客人下單到上菜要有速度，避免客人久等而菜不至。
“現在的人時間非常寶貴，吃一頓飯，塞車將近1小時才到餐廳，如果上菜又要將近1小時，再好吃都沒心思吃啦。”陳國勛補充道。
因此，陳國勛認為，菜品除了好看、好吃外，還必須要好做，能快速上菜。只有把三點都做到，才會贏得市場。
在美食之外，陳國勛還特別喜歡園藝花草、運動健身。他，不吸煙，不喝酒，工作之外，就是倒騰下花草園藝，經常運動健身、外出爬山。
【陳國勛紅菜】
鹽焗大連鮑
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻 | 王偉
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