《風味人間》：對了自己的胃口，才是真正的美食
石羚 · 2018-11-19 16:04:57 來源：人民網-人民日報 2393
最近，《舌尖上的中國》第一、二季原班團隊，推出了美食探索類紀錄片《風味人間》。
關注美食背后的故事，每幀畫面都堪稱精彩，與外國餐飲碰撞火花，這部新作延續了該團隊一貫的匠心，讓觀眾在馳騁視覺之外，多了幾分舌尖上的思考。
足跡地圖與美食地圖完全重合，排幾個小時隊在所不惜，甚至反復比對不同飯館的同一道菜并寫出攻略……人每天都在吃飯，但要做一個“吃貨”并不容易。在美食清談節目《風味實驗室》中，嘉賓們提到了這樣一種“吃貨”：他們有的是“小蒼蠅館”的愛好者，有的是“打卡”網紅店的常客，他們以地道為最高標準，執著于當地物產、當地廚師、當地烹制，似乎地道就是好吃的代名詞。
事實上，真正地道的食物多是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物產和特色工藝塑造了一地的口味偏好，卻不一定對得上外地食客的脾胃。紀錄片里“生猛”的烤魚、炸蟲，食材、器材均取自山田林湖，雖原汁原味，卻未必是公認的美味珍饈。有些時候，當地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。這些“地道美食”之所以能在朋友圈、小視頻上不斷“刷存在”，值得炫耀的未必是食物真正美味，也可能是對漫長的等待時間、高昂的經濟成本的自我安慰。
真正的“吃貨”，敢于直面南北大菜、各地小吃，不僅能把個中滋味說得頭頭是道，個人“食譜”也越來越寬。他們不斷與從小養成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但這樣的“吃貨”只是“孤獨的美食家”，對于大多數人而言，在本地吃的是習慣，在外地嘗的不過是新鮮。有人說，“在地美食”是“在地生活”的一部分。正如《風味人間》中，漁民追捕旗魚的辛勞更襯托出海產的鮮美，自家磨制的青麥碾轉別有一番甜蜜。離開了具體的生活場景，離開了地域文化的浸潤，作為游客淺嘗輒止，很難領會地道的精粹。
從農業社會到現代社會，從土里刨食到四處覓食，從果腹充饑到追求美味，“吃”的意義和形式不斷在改變。隨著人口流動的加劇，地域飲食的交流也空前活躍，每一個城市都不只有一種味道，北京人愛吃川菜、廣東人喜歡傣味并不是新鮮事。但在這一過程當中，一成不變的“地道”難覓蹤跡，流失、創造、簡化和融合反倒是必然。麻辣小龍蝦、大盤雞等看似地道的美食，歷史不過數十年;而一道紅燒肉，在各地演化出上百種味道，到底誰更地道呢?在異地經營的地道餐館的受眾較為局限，適度改良反倒備受外地人青睞。改良融合之中，嶄新的地道菜系或許正在誕生。
獵奇式的品嘗注定不是生活的常態。因為地道，既要重視“地”的因素，更應有“道”的追求。對于食客你我而言，最根本的“道”，是舌頭的偏好。有人喜歡撒把鹽現烤肉的豪爽，有人喜歡澆頭面“寬湯、重青，重澆要過橋”的精細，有人喜歡粗茶淡飯的簡單，好吃沒有一定之規。“物無定味，適口者珍”，對了自己的胃口，才是真正地道的美食。
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