在烹飪中，鹽、味精以及酒是三種最為常用的調料，因此廚師必須學會如何正確使用它們，如果用不好則會起到反效果。今天，紅廚網就和大家介紹一下，這三種常用調料的正確使用方法，希望能幫到大家。

怎樣用鹽

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鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。

學術理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1％-0、15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8％-1.2％。因此制作湯類菜肴應按0.8％-1.2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1.5％-2％的范圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味：

一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱；

反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱；

咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；

咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。

而且，在和面團時加點鹽，還可在一定程度上增加面的彈性和韌性；發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況：

1、烹調前加鹽

即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。

在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。

另外，有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2、烹調中加鹽

這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。

3、烹調后加鹽

即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。

怎樣用味精

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味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。

另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果：

1、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

2、對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3、拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌勻，從而達不到提鮮的作用。

4、烹飪使用味精，應差不多起鍋再加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

4、味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033％，在使用時，以1500倍左右為適宜（即1克味精對應1500的水）。

如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成反效果。

6、味精在常溫下不易溶解，在70 C-90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7、在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

怎樣用酒

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烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點：

1、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。

比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4、有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些啤酒調味小竅門，啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

（1）炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

（2）烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

（2）烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。

（3）清蒸雞時先將雞放入20-25％的啤酒中腌漬10-15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

（4）清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10-15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

（5）涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。