如何能夠保證菜品有12—15%純利，是每位廚師都要懂的知識(shí)，尤其是在研發(fā)新菜時(shí)，純利潤(rùn)是考核菜品是否能推出的關(guān)鍵。在以前，紅廚網(wǎng)也曾發(fā)布過(guò)關(guān)于菜品成本、售價(jià)、毛利率核算公式的文章（點(diǎn)擊藍(lán)色字體即可回顧）。

然而，針對(duì)鎖定菜品純利的問(wèn)題，有些廚師采用漲價(jià)的方法，并不明智；還有些人采用減少原配料的方法，也不見(jiàn)成效。不過(guò)，今天有位從業(yè)多年的總廚為大家分享分享了他的三大策略。

這三大策略做好了，不僅沒(méi)有降低菜肴的品質(zhì)，還能鎖定了15%的純利。大家請(qǐng)看~

策略一、建立采購(gòu)預(yù)警機(jī)制

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我們酒店有道菜叫“茶樹菇炒豬頸肉”，是將鮮茶樹菇炸制后炒制而成的，賣得很好，售價(jià)為38元/份。

這道菜如果要賺錢，成本一定要控制在18元以下，其中鮮茶樹菇的成本要控制在10元以下。

按照原料出成率、原料使用量等計(jì)算得出：如果茶樹菇的采購(gòu)價(jià)超過(guò)8元，這道菜我們就不賺錢，甚至賠錢，如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？

漲價(jià)行不通，降低原料用量更是不可取，這兩個(gè)方法食客也不會(huì)買賬。我們的辦法有兩個(gè)：

一是改變?cè)淞系拇钆浔壤牟穗瘸杀旧峡矗i頸肉的成本要低于茶樹菇，所以我們可以增加少量的豬頸肉，用來(lái)替代減少的茶樹菇；或者搭配其他一些價(jià)格便宜的菌類。

二是改變推銷策略。如果茶樹菇價(jià)格上漲，我們可以提前通知前廳，請(qǐng)他們改推其他的招牌菜，減少這道菜的推廣量。

看到這里，你可能已經(jīng)看明白了，我們把很多原料的采購(gòu)價(jià)格都設(shè)定了預(yù)警線，8元就是茶樹菇的預(yù)警線。如果超過(guò)這個(gè)預(yù)警線，廚師就要采取相應(yīng)的預(yù)警措施了。

策略二、采購(gòu)巧打時(shí)間差

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每到周末和節(jié)假日，我們酒店都會(huì)有大批宴席，魚片、龍蝦球是宴席中比較上檔次的菜肴，而這些原料的價(jià)格也普遍較高。

那么，如何才能把宴席的成本降下來(lái)，又不失菜肴的檔次呢？這就需要我們?cè)诓少?gòu)上打個(gè)時(shí)間差。

舉個(gè)例子：周日我們有大批婚宴，如果我當(dāng)天早上去采購(gòu)，價(jià)格肯定會(huì)很高。如果我們變成周五、周六晚上六七點(diǎn)鐘去采購(gòu)，這時(shí)候很多供貨商的余貨已不多，有些海鮮也開(kāi)始死亡。

為了減少庫(kù)存，供貨商都會(huì)以比較低的價(jià)格出售，而這正是我們期待的。此時(shí)，我們買到的原料比平時(shí)要便宜1/3，尤其是高檔海鮮，比如龍蝦、象拔蚌，便宜得會(huì)更多。

看到這里你可能會(huì)問(wèn)，價(jià)格雖然降低不少，但魚蝦馬上就要死亡，會(huì)不會(huì)對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生影響呢？不會(huì)。采購(gòu)回來(lái)后，我們會(huì)立即對(duì)原料進(jìn)行處理。比如魚肉和龍蝦，我們將肉取下，片成片，立刻腌漬、上漿，放入冰箱內(nèi)冷藏，第二天中午取用，一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有。

策略三、建立下腳料集散地

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很多原料下放后，各班組會(huì)進(jìn)行完各自加工后，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)大問(wèn)題：有些物料因產(chǎn)生大量下腳料而造成浪費(fèi)。

比如冷菜間制作目魚花，都要把目魚的四周修整整齊，然后改刀，所以每天都會(huì)有很多目魚邊角料被仍掉。現(xiàn)在不行了，我要求他們把下腳料統(tǒng)統(tǒng)整理好，交給切配老大，其他部門也是如此。這樣，切配間就成了下腳料的集散地，切配老大根據(jù)下腳料的情況，重新進(jìn)行改刀處理，并發(fā)給各部門再次使用。

由于我們酒店對(duì)菜品要求特別高，所以很多下角料都不能繼續(xù)用于正常烹調(diào)。那怎么辦呢？

我們發(fā)現(xiàn)，中午酒店周邊很多寫字樓和單位的職工，都買不到干凈又好吃的午飯，而我們酒店大廳的上座率又不是很高，廚師也不忙，干脆，我們就把下腳料的一大部分都用來(lái)制作家常菜，然后按照自助午餐的形式，以每位15元的標(biāo)準(zhǔn)出售給他們。

由于就餐環(huán)境好，菜肴口味也好，所以每天中午都有40-50人到我們酒店吃自助餐。計(jì)算下來(lái)，我們的下腳料不但沒(méi)有浪費(fèi)，反而小賺了一筆。

上面這個(gè)例子的核心是物盡其用。再給大家舉個(gè)例子，在上海很多酒店都有制作白切雞，而我們酒店每天就能用好幾十只。以前，浸雞的水用完后都倒掉了，現(xiàn)在，我們把這些水都收集起來(lái)，提清后用來(lái)燒煨一些菌類，效果非常好，也可以替代清水用來(lái)吊湯。

白切雞的頭和尾是很少有人吃的，我們干脆收集起來(lái)熬湯，鮮味照樣很濃郁。總而言之，只有最大限度地利用好原料，我們才能降低成本，獲取利潤(rùn)。

希望這三大策略，可以幫到你！