制度、條例每個廚房都有，但空喊口號、只說不做的制度也不在少數(shù)，有些酒店雖然墻上貼滿了規(guī)章制度，但工作落不到實處，制度也就成了廢紙一張。

因為種種原因，食客提出退菜是每個酒店都免不了的，但是如果不對退菜嚴加管理，經(jīng)常會出現(xiàn)推卸責任的情況，導致結果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟損失。制定一張退菜處理表格可以把退菜原因、責任人、處理結果等一一登記，但很少有酒店想到再回頭征詢食客是否對處理結果滿意，有時候即使退換了菜品，還是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。

西三旗生態(tài)園的退菜處理表，增加了一項“賓客褒貶意見”，確定處理辦法后再征詢食客意見，直到食客滿意為止。比如，食客發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，服務員撤下此菜，廚房準備以換菜進行處理，但征詢食客意見后，食客不滿意，想把這道菜從菜單上退掉，這時就按照食客的意見對此菜進行處理。如果不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回損失，還會流失客人。

同時，這張表格上還有一項是“責任人確認簽字”，不管什么原因，都要有責任人的親筆簽字確認，才能證明此事屬實，確保不會冤枉任何一個人。

日常檢查是每個廚房都少不了的工作，但檢查的內(nèi)容和結果差別很大，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設備、物品、員工到崗情況、是否有浪費現(xiàn)象作為重點，極少有廚房會在檢查的時候想到關心員工，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項必填內(nèi)容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項說的就是員工。

因為西三旗廚房的員工有幾百人，數(shù)量大，以前曾經(jīng)出現(xiàn)過因為員工餐廳收檔太早導致有些員工沒吃上飯的情況，還有時候遇上大型宴席，有些員工忙到很晚，再去吃飯時飯菜都涼了也沒人管，總廚發(fā)現(xiàn)這個問題后，立即把這一項列在每天的值班檢查表里，每天都要統(tǒng)計檢查，這種關心員工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充滿了人情味。

這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任，這一項防止因為個人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。

衛(wèi)生工作是廚房的重點，很多廚房都把檢查衛(wèi)生單獨作為一項工作，西三旗生態(tài)園也不例外，與一般廚房的衛(wèi)生檢查不同，西三旗的衛(wèi)生檢查除了檢查還要整改，一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。

而西三旗生態(tài)園從各個部門抽出一個代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問題，馬上找到責任人確認，給出應扣分數(shù)，同時提出整改辦法，給出解決時間，到規(guī)定的解決時間前來復查，問題已經(jīng)解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進行實際扣分。

表格里面的“應扣分”一項，是多給員工一次機會，如果改正則實際不必扣分，這種做法告訴員工：工作中不怕出錯，怕的是有錯不改。

餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時間、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了。

但是西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛(wèi)生直接關系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責任人就晚了，消毒后再增加一步驗收的過程，雙重保證，減少因為餐具衛(wèi)生造成的安全事故，同時對餐具消毒起到很好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。

大型的宴會需要多個部門協(xié)調，口頭傳達難免會遺漏細節(jié)，把宴會訂單做成通知，分發(fā)到各個部門可以避免遺漏的情況，但需要協(xié)調的具體事宜難以劃清責任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個部門來執(zhí)行。

西三旗生態(tài)園的宴會通知單，把各個部門單獨列項，需要各部門準備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責任。這樣分工明確，不會出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。

大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少廚房靠評分制確定新菜是否采用，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長做了一個新菜，實際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會影響酒店菜品質量。

在西三旗生態(tài)園，每個人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個編號，每次考核時每個人領到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分數(shù)打出來，不管是誰做的，只有打“優(yōu)”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還可以繼續(xù)參與。這樣真正做到優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質量。

西三旗生態(tài)園因為規(guī)模大，經(jīng)常接到旅游團、自助餐、宴會餐等大型團餐，團餐的特點是菜價低，如果不單獨核算成本，就會影響整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨開辟出“團餐原料使用成本清單”。

先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標去進貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標的時候也許會用到每斤4元的，這樣就會影響整體毛利，而有了成本指標后就知道只能用每斤2元的，這樣就把團餐的利潤控制住，即使菜價再低也不會影響整體毛利。

為了監(jiān)督菜品質量，很多酒店的主管都會隨時抽查出品情況，但大部分都是一個人說了算，比如主管抽查時感覺有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會覺得是主管在故意找茬，對處理結果不能心服口服。

西三旗生態(tài)園對于抽查菜品非常重視，對于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過三道審核簽字，檢查人、驗證人、審核人，然后再找責任人自己確認，讓責任人明白自己的缺點，并找到改正的方法。

領導也要接受考核，很多大型酒店都有類似的要求，但考核內(nèi)容無非是素質、能力、績效，由領導來考核，而西三旗生態(tài)園的考核表除了領導打分，還有兩項需要員工打分，一項是“群眾威信情況、是否嚴于律己”，一項是“是否了解員工，是否體諒員工感受”，采取不記名打分，讓員工能夠自由地表達心聲，對領導工作直言不諱，使領導干部接受監(jiān)督。

總辦會是由各部門領導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴重，有的甚至開除，一旦處理不好會造成員工流失。

總辦會是由多個部門組成，他們可以綜合多個部門的意見，提出更公平公正的處理方法，不會讓員工無故流失，同時起到監(jiān)督作用。

每天上下班時的交接任務非常重要，如果只是口頭轉達很容易遺忘，把工作寫在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生態(tài)園的交接班記錄表上，除了有交班人下達的任務，還有接班人落實的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還可以監(jiān)督落實情況。

毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績，一般廚房公示業(yè)績的時候都以毛利為標準，但是各個檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達到50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來，很難看到明顯的業(yè)績情況。

西三旗生態(tài)園的廚務部業(yè)績表上，把各個檔口的毛利分別分成兩項，一項是計劃毛利率，一項是實際毛利率。

比如一月份杭幫菜計劃毛利率達到60%，實際達到62%；面點計劃毛利率達到70%，實際達到65%，如果沒有計劃毛利率和實價毛利率的區(qū)分，還以為面點比杭幫菜的業(yè)績好，經(jīng)過比對，才知道不一定毛利率低的業(yè)績就不好，這樣可以讓大家能夠更明確地知道自己的業(yè)績情況，充份調動每個檔口的積極性。