利苑總廚告訴你，為什么利苑能長盛不衰
羅小山 · 2018-06-03 21:51:00 來源：紅廚網 15229
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
放棄大廚職位去做“小弟”，離開“米其林餐廳”到“地方菜館”任職，這在常人看來，無疑是匪夷所思的，但在吳玉擎看來，這再正常不過。
對于他來說，提升廚藝與修養才是王道，而這，也是他兩次異舉的觸發動機。
《紅廚紅菜》第122期
吳玉擎
現.廣東天悅餐飲管理集團出品總監
前.廣州利苑酒家行政總廚
中國烹飪大師
粵港澳五星名廚
羊城金廚獎獲得者
法國廚皇會榮譽會長
廣東省廚委會常務理事
廣州市烹飪協會大師廚藝專家委員會專家
1999年，年剛19歲的吳玉擎進入恒大金碧大世界酒店后廚工作，由此結緣廚師行業。
具有廚藝天份的吳玉擎，很快便在酒樓中冒尖，不出兩年，便被提撥為酒店大廚。剛二十出頭就成為大廚，為此，他曾一度洋洋自得。
然而，從廚之路真的是走得快好？
吳玉擎心里隱隱覺得，少年得志或許并非好事，廚師最終還是要靠手藝吃飯，年輕的時候應該沉下心來練好手藝。
2001年，在朋友的介紹下，吳玉擎毅然辭去酒店大廚的職位，進入在業界有著“飲食界少林寺”之稱的利苑酒家工作，從低做起，重新打磨自己。
這一干就是13年半。這些年間，他腳踏實地、勤勤懇懇、苦練手藝。隨著廚藝的提升、能力的加強，他也完成了由炒鍋線普通師傅到行政總廚的三級跳。
與此同時，他出色的廚藝也受到了業界的肯定，在2012年，更是被評為粵港澳五星名廚。
△左：錢以斌大師 ?中：吳玉擎 ?右：朱一帆大師
利苑長盛不衰的秘訣
說起利苑，吳玉擎滿懷感激。
“是利苑栽培了我，沒有利苑就沒有今天的我。我也很幸運，得到了多位好上司的教導，特別是陳校長（利苑集團創始人陳樹杰）、幟哥（香港名廚黃永幟）、良哥（前利苑集團總廚劉偉良）和寶哥（現利苑集團總廚王永寶）等。”他鄭重地說到，做人要有感恩之心。
在吳玉擎心里，自己之所以有如今的成就，皆源于利苑的栽培，而自己也將會一直謹遵利苑的教導——追求極致出品，讓顧客感覺物有所值。
△利苑集團創始人陳樹杰先生
眾所周知，利苑40多年來一直穩定保持著極高水準的出品，以“出品幾乎零失誤”而為業界所樂道。也因此，利苑酒家成為世界上最受歡迎的高級粵菜食府，旗下多家分店皆入選米其林一星餐廳。
“這都是得益于利苑對出品、服務的嚴格要求。”吳玉擎告訴記者，利苑嚴格把控出品品質，主要通過以下幾個方面：
首先是食材。利苑每日的食材備貨，是每日備、每日清，要求食材新鮮生猛。在利苑看來，好的食材，是好出品的首要保證。
其次是烹飪。利苑要求廚師在烹飪上做到精益求精，即使是炒一道青菜，也處處講究細節。比如油要一次性下夠，比較吸油的軟身菜（如通菜）要下1兩，而硬身菜（如芥蘭）8錢即可；然后要猛鑊猛油，在最短時間內，以火和油的熱力將菜逼熟。
除此之外，燉湯也大有講究，如燉的過程中不可以開柜，因為一打開蒸柜就會跑氣，湯品就會氧化，拿不到最大的熱力。
最后是總結自省。每日午市后，利苑各店的總廚都會攜同炒鍋、前廳經理等，進行試菜，就工作中發現的不足和顧客反應的問題進行討論，并加以改良。
而利苑集團創始人陳樹杰先生，也會經常性地，輪流前往利苑各地分店，與大廚及經理們試菜，力求出品始終保持高水準。
此外，吳玉擎認為，利苑高水準出品的保持，也與其實施的責任連帶制度密不可分。
“比如三鍋做錯事的時候，二鍋是有責任的。如果三鍋犯錯，我們第一時間就是給二鍋壓力，因為這要么是他不能做到眼觀六路，看不到旁邊的下屬在犯錯，要么是沒能教導下屬學會東西，無論是哪一種情況，實際上都是沒能盡到責任。”
吳玉擎稱，這樣做的目的，是要讓廚師們明白，對于出品，每個人都有責任。只要每個人都有責任心，都能嚴格要求自己，那么出品質量就必定能夠保證。
離開利苑，尋根順德
而談到后來“為什么要離開利苑到順德去工作？”，吳玉擎稱，這其實是一個意外，是機緣巧合。
作為行政總廚，吳玉擎常常要到廚具市場看貨，偶然之下，結識了也前去看廚用品的順德豬肉婆私房菜創始人、廣東天悅餐飲管理集團總經理吳素芬女士。
之后，兩人在多個日子里的不斷接觸交流中，發現彼此間有很多共同語言及互相學習的地方，大家的追求都出奇的一致。尤其是吳素芬“以客為先”的經營理念、對出品服務的執著和對員工的關愛，都深深感染了吳玉擎。
吳素芬希望能尋找一位優秀高管，來一同把公司旗下的幾個品牌做大做強，把順德美食發揚光大；而在利苑浸淫了13年多的吳玉擎，也希望能從另一個角度，去重新認識學習中餐，進一步提升自己對中餐的認知。
于是，兩人一拍即合，在吳素芬的邀請下，吳玉擎應邀出任廣東天悅餐飲管理集團出品總監一職。
廣東天悅餐飲管理集團旗下品牌公司有：豬肉婆私房菜、德景軒、鳳城酒家、豬肉婆商貿公司、佛山市順德區好品味投資有限公司、得真味餐飲管理有限公司、軒的貿易有限公司等。秉著對出品的執著和“以客為先”的經營理念，在吳素芬女士、各管理層的帶領、及集團全體員工的努力下，旗下各店均穩健發展。
其中，豬肉婆私房菜成功出鏡央視美食紀錄片《尋味順德》，成為“央視《尋味順德》特別貢獻單位”，并多次入選“BEST100中國餐廳”“BEST100中國餐廳榜”，央視新一部美食紀錄片《風味人生》，也在豬肉婆私房菜拍攝“風生水起”主題；鳳城酒家的菜式，則入選“十二道鳳味”、“順德十大創新順德菜”、獲頒“食在廣東”優質餐廳榮譽；國際巨星謝霆鋒的《名廚爭鋒》，也在德景軒完成拍攝。
△吳玉擎與加拿大名廚大衛.洛可、吳素芬女士參與謝霆鋒的《名廚爭鋒》拍攝合照
“順德是粵菜的重要發祥地、嶺南美食的重要源頭，順德菜以博取眾長的烹飪技藝而聞名，尤其講究食材和原汁原味的烹飪手法。”吳玉擎認為，每個粵菜廚師都應該到順德去看看。而他個人，則是干脆深入其中，追溯研究起順德菜。
在工作之外，吳玉擎也會經常到外地旅游并獲取創作靈感，每到一個地方，都會饒有興致地尋找好餐館來試菜。在他的角度看來，試菜、學習、借鑒、與被借鑒，一直都是相生相隨。
對于吳素芬和吳玉擎來說，這一切都只是開始，他們希望借助廣東天悅餐飲管理集團旗下各品牌，弘揚中餐美食文化，同時將順德美食發揚光大，推向全國，走向世界。
【吳玉擎紅菜】
始創黑松露蔥燒汁遼參
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龍蝦湯泡飯
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火焰鮮果牛肉
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美極干煎羅氏蝦
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土豬肉蒸膏蟹
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作者 | 羅小山
視頻拍攝 | 王偉
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