黃惇敏：從傳統到新派，粵菜創新離不開它的根
羅小山 · 2018-05-27 22:15:00 來源：紅廚網 2857
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
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讓更多的人群看到他們的存在
在一家店一做就是14年。在記者接觸過的總廚中，廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚黃惇敏，是最有“耐性”的一個，他相信，只要心有執念，有堅持，就能把事做好。
《紅廚紅菜》第121期
黃惇敏
廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚
曾任廣州白天鵝賓館“玉堂春暖”中餐廳主廚
“廣東省烹飪技能大賽”個人金獎獲得者
心存執念，要做好每一件事
2000年，黃惇敏從廣州市旅游學校烹飪與管理專業畢業，因成績優秀被廣州白天鵝賓館看中，進入“玉堂春暖”中餐廳后廚工作。其后的14年中，他歷經過打荷、砧板、上什、炒鍋等崗位，從一名雜工成長為餐廳主廚。
“每一樣東西，都是要慢慢去體會、去吸收的，而我自己也喜歡追根究底，對每樣東西都想摸清摸透。”
醉心于學習廚藝的黃惇敏，不知不覺間，就在白天鵝做了十幾年。
回顧在白天鵝的十幾年職業生涯，黃惇敏稱，這是一個必不可少的沉淀和成長過程。在他看來，做每一件事，都要把它做好，不管要花多少時間。
△廣州白天鵝賓館
2009年，黃惇敏報名參加“廣東省烹飪技能大賽”，但只獲得個人熱菜銅獎，沒能折冠。
“肯定是自己還不夠努力，做得還不夠好。”黃惇敏在心里反省著。于是，不服輸的他在沉淀了2年后，又再度參賽，終于一舉奪下金獎。
此舉，讓黃惇敏不但獲得了業界的肯定，也獲得了白天鵝賓館的贊賞。隨即，他便被提撥為“玉堂春暖”中餐廳的主廚。
△玉堂春暖中餐廳
被人看遍，他用了3年時間去反擊
參賽獲“金獎”，當上“玉堂春暖”主廚，這也意味著，黃惇敏廚藝已“歷練好”了。
“學好手藝還不夠，還要深入去學好文化，加強自身專業理論知識。”帶著這個念頭，黃惇敏于2010年通過入學考試，進入華南師范大學就讀酒店管理專業。
接下來的3年，黃惇敏過得十分忙碌。工作日，每天下班后就看視頻直播學習，做作業；休息日，則到學校上課。
“工作之外的時間，基本都用來學習，不敢懈怠。大家都是在同一個課室讀的，考砸了多丟人。”
黃惇敏告訴記者，其實當時很多人是帶著“輕蔑眼光”去看函授生的。這也是刺激他如此努力學習的原因。
“人家都這樣看你了，為什么不能做好一點？這是自己選擇讀書學習的，為什么不能認真學好它？”每當心有懈怠，這個函授生便自我責問，鞭策自己認真學習。
終于，2013年，黃惇敏以優異的成績畢業，拿到了大學文憑。通過3年的學習，他掌握了酒店管理運營的專業理論知識，為進一步發展做好了準備。
走出白天鵝，尋求新發展機會
拿到大學文憑，無疑是令人高興的大事，但黃惇敏卻提不起興來。這時候的他，正為未來而困惑、迷茫。
這一年，黃惇敏被公司派往北京做技術交流學習。他驚訝地發現，北京一家曾經很出名、生意很火的酒店，竟然被很多其它的餐飲企業超越了。細究原因，原來食客的追求已經不同了，而“那個酒店卻還是百年如一日地做著同樣的菜式”。
“嘭”的一聲，黃惇敏整顆心都炸了。
進入白天鵝工作的十多年間，黃惇敏接到過很多的Offer邀請，曾經有人以3-4倍的工資高薪聘請他，他也不曾真正動心。
但這一次，他的心卻動了：在白天鵝做了那么久，或許是時候出去外面看看了，去接觸不同的餐飲理念、不同的運營方式，去歷練一下。
于是，2014年，在朋友的引薦下，黃惇敏進入了長隆集團工作，任職廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚，負責菜式出品監控、組織菜式創作與研發、日常銷售策略的定制等廚務管理工作。
△廣州長隆酒店
粵菜創新，離不開它的根
“白天鵝是廣州知名老字號，一直堅持正宗地道粵菜的定位，做的菜式比較傳統。而長隆酒店是旅游型酒店，客人來自五湖四海，且大多為年輕人，所以我們需要在傳統的基礎上不斷突破、創新，不斷更新菜式，以滿足年輕游客追求新鮮多變的消費需求。”黃惇敏稱，品牌定位不同，帶來的挑戰也不同，長隆對于自己來說，是一個新的挑戰。
在黃惇敏看來，不斷更新菜式的過程，要傳統和創新齊步走。
“在外地客人的認知里，白切雞、炒牛河、燒臘等就是廣州特色，他們一定會點，那么這些菜式，我們要按傳統口味、方式去制作出來，讓客人去感受到地道的廣州風味。但是另一方面，我們也要推出創新的、具有自我特色的菜式，讓客人去感受不一樣的東西。”
△麒麟中餐廳
“漁家八寶鴨”，這道麒麟中餐廳的特色菜之一，便是其中一道創新融合菜。“八寶鴨”是中國各大菜系都有的菜式，但黃惇敏的制作版本，卻獨具廣州番禺地區的漁家風味。
黃惇敏說，創新的手法很簡單，即是融入當地原材料，加入了番禺當地原材料。他稱之為“融合”。而融合的要訣則在于：將這些原材料合起來后，菜品的味道能否互相包容、互相提升。
“粵菜發展那么快的原因，就是因為’他為我用’。早在十幾二十年前，粵菜就已經吸收了很多外來菜式的理念。”黃惇敏覺得，粵菜本身就具有很強的包容性，一直都在融合和創新中，不斷地發展變化著。
盡管如此，黃惇敏也強調，無論粵菜怎么變，實際上都離不開它的根，就是體現物料的原味。菜式的創新，要從根里面去尋找，要根據不破壞原材料本質質地的理念去做。
△漁家八寶鴨
寧愿走得慢，也要走得穩
至今，黃惇敏入行已18年。與很多總在跳槽、已經在很多餐廳任職過的年輕一代廚師不同，他這18年來只做過兩家餐廳，履歷十分簡單。
或許“頻繁跳槽會讓人升職更快”，但廚師是個勤行，你所付出的時間和精力，都會在你的廚藝上予以回報。黃惇敏寧愿走得慢些，也要走得穩一些，用更多的時間打磨手藝。
“少一些浮躁，多一些耐力。”這是黃惇敏對自己的要求。為了鍛煉耐力，他在4年前開始了“長跑”訓練。一開始，最多只能跑個三五公里，而現在，他已能跑上10公里。
他相信，只要堅持下去，就沒有什么是不可能的，心有執念，就能把事做好。
【黃惇敏紅菜】
油泡黃眉頭
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松露牛立方
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鹽煨鱷魚肉
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清酒鮮海螺
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漁家八寶鴨
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作者 | 羅小山
視頻拍攝 | 王偉
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