鮑汁是源于粵菜，現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)各菜系得到普遍應(yīng)用的一種調(diào)味料。事實(shí)上做好一種鮑汁并不容易，大家的制作方法也是各有千秋，可以說是仁者見仁，智者見智。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹十種在全國(guó)非常有代表性的鮑汁制作方法，相信其中一定有一款適合你。

【勾芡關(guān)鍵】

在鮑汁的制作里，最關(guān)鍵的一步就是勾芡。而導(dǎo)致勾芡效果不好的原因主要有四個(gè)：

一、選料不當(dāng)

用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁。所以，對(duì)于這類菜肴在制作中首先應(yīng)選好原料。

對(duì)于葷料，要選擇腥味少易入味且成型效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟后不宜出水的，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍，而且這些原料都要進(jìn)行前期處理——提前煨制入味。

二、泄芡

所有原料經(jīng)過煨制加熱入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會(huì)溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導(dǎo)致芡掛不住。

三、鮑汁不亮、渾濁

鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們?cè)谥谱黪U汁湯的時(shí)候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在打鮑汁時(shí)，選用的都是白色濃湯或加有色素的鮮湯，這種做法是不對(duì)的。另外，打鮑汁時(shí)用具必須十分清潔，用具選砂鍋為好。

四、菜品太涼

鮑汁菜上桌后如果湯汁太涼，就會(huì)使顧客感受不到鮑汁的鮮香。所以鮑汁菜品上桌時(shí)一定要對(duì)餐具進(jìn)行加熱并帶上加熱的小燭火以保溫。

打芡的關(guān)鍵：

1、選用上好的淀粉，如鷹粟粉，這樣有利于淀粉糊化。

2、選用上好的湯頭。

【十款鮑汁制作】

何廚鮑汁

特點(diǎn)：

色澤淺黃，口味鮮香。

原料：

老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，干貝、金華火腿、大地魚干各500克。

調(diào)料：

李錦記財(cái)神蠔油600克，百味佳鮑魚汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麥芽酚20克。

制作：

1、老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開去浮沫，改小火燜3小時(shí)，濾汁成高湯；

2、排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火汆5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾干入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出放入高湯中，下入干貝、海米、大地魚干、蠔油、百味佳鮑魚汁大火燒開，改用小火燜24小時(shí)，放麥芽酚過濾即可。

黃廚鮑汁

特點(diǎn)：

口感香醇，鮮味十足。

原料：

肉排2500克，老母雞1250克，生抽、火腿、煎好的三文魚骨各500克，鮮貝肉200克，鮮海蠣子肉、美極鮮醬油、姜片、鷹粟粉各100克，蔥段、李錦記蠔油、香菜段、香油各150克，清水4000克，砂糖75克，魚露80克，雞粉15克，老抽、味精各50克。

制作：

1、肉排斬重100克的塊，老母雞、火腿斬重50克的塊；

2、鍋下香油燒至七成熱，入蔥段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文魚骨、肉排、火腿、雞塊中火翻炒10分鐘，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美極鮮醬油、李錦記蠔油、魚露、雞粉、鮮貝肉、海蠣子肉小火煮2小時(shí)，再放入味精調(diào)味，出鍋過濾，最后趁熱將鷹粟粉放入湯中攪勻即可。

劉廚鮑汁

特點(diǎn)：

橙紅發(fā)亮，口味香濃。

原料：

老鵝、豬蹄、豬骨4000克，老母雞6000克，金華火腿2500克，蠔油、干貝、大地魚干各500克，生豬肉1000克，鳳爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，老抽、蔥、姜各100克，料酒150克，冰糖250克，鹽50克，橙紅色素1克。

制作：

1、老鵝、豬蹄、豬骨、老母雞、金華火腿、生豬肉、精肉、牛肉洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水；

2、將汆水的原料、干貝、大地魚干分別放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出備用；

3、取一湯桶，加入炸好原料、30千克清水、蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬6小時(shí)，加蠔油、冰糖、老抽、鹽中火燒開放橙紅色素調(diào)勻即可。

白廚鮑汁

特點(diǎn)：

鮮美香濃，顏色美觀，口味純正軟滑。

原料：

老母雞、瘦豬肉各2500克，金華火腿、老鴨、豬皮各1100克，雞爪750克，豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑤柱20克，海米500克，香菇150克。

調(diào)料：

頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克，李錦記蠔油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、飴糖各50克，橙紅色素5克，二湯30千克，老姜150克，香蔥200克，干蔥頭250克。

制作：

1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊，放沸水中大火汆5分鐘，撈出控水；

2、老姜、干蔥頭拍破，與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出，放竹網(wǎng)包中備用；

3、取一不銹鋼桶用竹筷墊底，而后放入竹網(wǎng)包、所有原料，注入二湯，再加冷水10千克用猛火燒沸，調(diào)蠔油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、飴糖、花雕酒、橙紅色素后蓋蓋兒小火煲10-12小時(shí)離火，過濾即可。

姚廚鮑汁

特點(diǎn)：

鮮香醇厚，湯汁濃郁。

原料：

豬瘦肉4000克，金華火腿、豬蹄各1500克，鳳爪、豬骨各1000克，豬皮600克，老鴨3000克，財(cái)神蠔油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。

制作：

1、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨斬成重約200克一個(gè)的塊；

2、豬皮、鳳爪和全部斬成塊后的豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨放入冷水中大火燒開，撇凈血沫撈出，用流動(dòng)水洗凈、控水；

3、鍋中放入色拉油，燒至七成熱分別放入豬皮、鳳爪、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨小火炸3分鐘至表面金黃，撈出備用；

4、不銹鋼湯桶底放竹箅子，將上述炸過的原料放入桶中，加25千克純凈水、姜和冰糖大火燒開，倒入蠔油轉(zhuǎn)小火保持湯汁微沸煲10小時(shí)濾渣即可。

高廚鮑汁

特點(diǎn)：

色澤紅亮，味鮮而香味濃郁。

原料：

老雞2500克，豬肘、鳳爪、豬蹄、豬脊骨各2000克，火腿肉1000克，瑤柱、金鉤200克，大地魚、蠔油、冰糖、雞精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清湯7500克。

制作：

老雞、豬肘、鳳爪、豬脊骨、豬蹄放入沸水中大火汆5分鐘撈出，放湯桶內(nèi)，加清湯，把湯桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑤柱、金鉤、大地魚、待汁沸入蠔油、冰糖、料酒、生抽、老抽，用小火煲12小時(shí)過濾取汁，加入雞精攪拌溶化，放入冰箱中冷藏即可。

安廚鮑汁

特點(diǎn)：

色澤紅亮，味道醇香。

原料：

豬瘦肉4000克，豬肘、老雞各1800克，金華火腿1200克。

調(diào)料：

目魚精、太太樂蘑菇精各80克，安記益鮮素、姜塊、紅曲米各100克，李錦記蠔油600克，冰糖50克，干蔥200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。

制作：

1、豬瘦肉、豬肘、老雞斬成50克的塊，放清水中浸泡30分鐘，撈出放沸水中大火汆3分鐘撈出；

2、金華火腿斬重約300克的塊，放沸水中大火汆3分鐘撈出；

3、姜塊、干蔥拍松，放燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，撈出夾入竹網(wǎng)內(nèi)；

4、取不銹鋼鍋用竹筷墊底，放夾竹網(wǎng)、豬瘦肉、老雞、火腿、豬肘加清水15千克大火燒沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小時(shí)，用目魚精、益鮮素、蘑菇精、蠔油、紅曲米調(diào)味后放老抽調(diào)色，再用小火煲半小時(shí)離火過濾即可。

關(guān)鍵：

目魚精為日本料理中常用調(diào)味品，如果買不到可用瑤柱、海米代替。

張廚鮑汁

特點(diǎn)：

色澤紅潤(rùn)，濃而透黃，香味撲鼻。

原料：

牛肉7千克，豬脊骨5千克，豬手2、5千克，老雞4千克，豬皮、雞爪各500克，大地魚、蝦米、臺(tái)灣牛肉松、瑤柱各100克，金華火腿3千克，清水50千克。

調(diào)料：

金寶牛尾湯、極品鮑魚汁各600克，保衛(wèi)爾牛肉汁125克，麥芽糖500克，海皇子鮑魚醬400克，海天蠔油皇260克，紅曲米、牛肉骨髓浸膏各100克，色拉油30千克。

制作：

1、牛肉、豬脊骨、豬手、老雞、豬皮、雞爪入清水中浸泡5小時(shí)；

2、將肉類原料放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至表皮略干，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水、剩余原料、調(diào)料小火煲12小時(shí)；

3、將煲好的鮑汁用雙層棉紗布過濾，去殘?jiān)鋮s保存。

胡廚鮑汁

特點(diǎn)：

色澤明亮，口味香濃。

原料：

老雞2000克，干貝1000克，豬骨3000千克，金華火腿1500克，海米800克，清湯8000千克，海皇鮑魚醬、李錦記豉油各400克，雞汁、美極鮮醬油各200克，蠔油500克，雞粉、味精各350克，白醬油300克。

制作：

老雞、豬骨、金華火腿洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出放入湯桶加清湯、干貝、海米大火燒開，撇去浮沫改小火煮3小時(shí)，加雞汁、鮑魚醬、豉油、美極鮮醬油、蠔油、雞粉、白醬油小火煮8分鐘，放入味精調(diào)味即成。

港式鮑汁

特點(diǎn)：

濃厚膠粘，鮮美異常，香味撲鼻。

原料：

老母雞、豬腿瘦肉、肋排各2000克，金華火腿200克，雞爪1000克，桂圓肉100克，10頭干鮑10個(gè)，色拉油5千克。

調(diào)料：

濃湯10千克，舊莊蠔油1020克，勁霸雞汁100克，頂好花生醬、鮑魚素各50克，金腿牌百搭上湯、老抽各500克。

制作：

1、老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出入燒至五成熱的油中小火浸炸10分鐘撈出；

2、取一大不銹鋼桶墊上竹墊，放炸后的老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪、漲發(fā)的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開轉(zhuǎn)小火熬12小時(shí)，放入蠔油、雞汁、花生醬、鮑魚素、上湯、老抽調(diào)味即可。