互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展，餐飲新時(shí)代正在崛起！

作為新時(shí)代的餐飲人，我們應(yīng)該如何突破自我，抓住機(jī)遇，迎接新的挑戰(zhàn)？ ?

今天，在“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”上，40多個來自全球各國與地區(qū)的行業(yè)專家，給了我們一份滿意的答卷。

△論壇現(xiàn)場

4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。來自全球40個國家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國20余個省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲國際會務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會、海南省烹飪協(xié)會、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦。

1?餐 見 當(dāng) 下?

近4萬億的餐飲大市場，由于進(jìn)入門檻低等因素引來一波又一波的餐飲創(chuàng)業(yè)者。

然而，在消費(fèi)升級的浪潮中，2017年的餐飲業(yè)僅僅上半年就有約50萬家餐廳關(guān)門停業(yè)，哀鴻遍野。

在這個最好也是最壞的創(chuàng)業(yè)時(shí)代和創(chuàng)業(yè)浪潮中，餐飲人要做哪些思考？

△《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編 于干千

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編 于干千 認(rèn)為，在過去的五年里，餐飲業(yè)是受外部沖擊最大的一個行業(yè)，這迫使傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級。中國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了大眾化餐飲、外賣市場、餐飲與科技的高速發(fā)展，餐飲跨界現(xiàn)象日趨明顯，中餐國際化和受到資本市場高度重視等趨勢。

于干千認(rèn)為，要樹立以人為本的發(fā)展理念，科學(xué)規(guī)劃社會餐飲，發(fā)展數(shù)字驅(qū)動型餐飲產(chǎn)業(yè)，提高企業(yè)數(shù)字化水平，提高營收和滿意度。同時(shí)，全面推進(jìn)中餐的國際化傳播，要利用行業(yè)平臺、國際平臺等優(yōu)勢，加強(qiáng)中外文化的餐飲交流，并且建立綠色生態(tài)發(fā)展的激勵和約束機(jī)制，形成三方共贏的餐飲生態(tài)。

△京東商城生鮮事業(yè)部肉禽冷凍業(yè)務(wù)部總經(jīng)理 王志強(qiáng)

京東商城生鮮事業(yè)部肉禽冷凍業(yè)務(wù)部總經(jīng)理王志強(qiáng) 認(rèn)為，餐飲行業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了以堂食為主的1.0時(shí)代和外賣崛起的2.0時(shí)代。

當(dāng)電商購物成為現(xiàn)在年輕人一種生活習(xí)慣的時(shí)候，餐飲行業(yè)的3.0時(shí)代開啟。

在1.0時(shí)代，吸引的是周邊三公里的消費(fèi)者；2.0時(shí)代達(dá)到了5-10公里；3.0時(shí)代覆蓋范圍拓展到500公里甚至更遠(yuǎn)！

△真格基金執(zhí)行董事兼合伙人 張亞哲

真格基金執(zhí)行董事兼合伙人張亞哲表示， 在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，整個餐飲文化及餐飲所面臨的時(shí)代都在發(fā)生變化。“在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者的所有品味都在下降，但餐飲依然要回到餐飲最本質(zhì)，就是好吃，過癮。”

他認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)世界的最大優(yōu)點(diǎn)和魅力在于刺激，變化特別快，但缺點(diǎn)在于它的持久性特別差。對餐飲的人來講，互聯(lián)網(wǎng)給予的最大魅力是嘗試的角度和空間更大，所以餐飲人要在這個時(shí)代抓住更多的機(jī)會，或者了解更多互聯(lián)網(wǎng)的形式。

2?餐 見 未 來?

互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，給餐飲業(yè)帶來了全新的認(rèn)知顛覆。

如今，餐飲品牌不在止于味道，而是有了更高的消費(fèi)需求，也要求了餐飲企業(yè)要懂互聯(lián)網(wǎng)，懂時(shí)代的發(fā)展趨勢。“變”成為了當(dāng)下餐飲新時(shí)代的關(guān)鍵字。

為什么要變？要如何變？這些都成了餐飲行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

△北京宴董事長 俏江南CEO楊秀龍

北京宴董事長楊秀龍 提出，推動中國餐飲發(fā)展的根本動力在于用戶體驗(yàn)。他表示，企業(yè)的本質(zhì)就是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，讓顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事！

他提出了全新的概念“中國服務(wù)”，即“在程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)之上的親情化和個性化服務(wù)”。在標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)基礎(chǔ)上融入以人為本的人性化服務(wù)，從而建立顧客對品牌、菜式、情感的認(rèn)同，這是不以外界客觀因素變化而發(fā)生轉(zhuǎn)移的，是中國餐飲發(fā)展千古不衰的根本原因。

楊秀龍還表示，餐飲行業(yè)大浪淘沙，我們餐飲人更應(yīng)該要專注、自驅(qū)、聞過則喜，必須用中國服務(wù)的理念提升和迭代自己，帶領(lǐng)自己的企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。否則，下一個被時(shí)代淘汰的就是我們。

新時(shí)代下的餐飲新變局

△餐行健創(chuàng)始人孔令博、美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長／美團(tuán)點(diǎn)評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰、華南理工大學(xué)廣州國際旅游發(fā)展研究中心主任李力、真功夫副總裁黃瓚、世界中餐業(yè)聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會主席梁日東、北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠、一茗品牌策劃機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人 王茗（從左到右）

?世界中餐業(yè)聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會主席梁日東 認(rèn)為，中餐應(yīng)該突出自己的特色，根據(jù)美食的特色和企業(yè)的定位，將食材標(biāo)準(zhǔn)化、制作流程化，以達(dá)到質(zhì)量統(tǒng)一的出品。

唯有如此，餐企才能大規(guī)模復(fù)制和發(fā)展。而這個過程，各個年齡層次的人都應(yīng)該參與進(jìn)來，要共同促進(jìn)餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)，以及中餐向更好的方向發(fā)展。

?在美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長/美團(tuán)點(diǎn)評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰 看來，餐飲行業(yè)最大的變化是數(shù)字經(jīng)濟(jì)的來臨。如今所有的消費(fèi)行為都可以在手機(jī)上完成并形成消費(fèi)數(shù)據(jù)。這對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說是一個機(jī)遇，要懂得把用戶的消費(fèi)信息留下來，并利用這些數(shù)據(jù)來主導(dǎo)餐廳的決策。

同時(shí)，他認(rèn)為外賣真正幫助的恰恰是傳統(tǒng)的餐廳。借助外賣，餐廳可以在縮小門店面積的同時(shí)更大地發(fā)揮線上容量，傳統(tǒng)餐廳坪效可因此大大提高。

?在華南理工大學(xué)廣州國際旅游發(fā)展研究中心主任李力 眼中，餐飲的本質(zhì)是文化。無論是觀念的變化還是產(chǎn)品的變化以及信息技術(shù)的變化都不能離開這個本質(zhì)。

“餐飲行業(yè)的核心問題是主客關(guān)系，不能通過網(wǎng)絡(luò)變成另外一種東西。但對于人才的培養(yǎng)思路是可以改變的，社會要致力于培養(yǎng)一群有文化、有個性、有表達(dá)能力的餐飲人才。”

?真功夫副總裁黃瓚 表示，為了解決餐飲難做的挑戰(zhàn)，真功夫一方面開展了品質(zhì)革命（以客戶的體驗(yàn)為中心去變革。即圍繞客戶的需求，去打造商圈店和社區(qū)店，以及去給企業(yè)提供外賣定制和送餐定制服務(wù)）；另一方面，真功夫把自建的運(yùn)輸和籌建體系拿出來共享，為其他企業(yè)提供B2B服務(wù)。

?北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠 認(rèn)為，新時(shí)代餐飲環(huán)境下，要為餐飲企業(yè)提供全維度、全業(yè)態(tài)、全服務(wù)的供應(yīng)鏈支持，而當(dāng)下供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)在于食品安全檢測。

他認(rèn)為食品安全監(jiān)測可以直接走到供應(yīng)鏈前端，進(jìn)行前端的試水，而這也是北京多寶樹健康管理公司一直在做的細(xì)分領(lǐng)域市場。

?一茗品牌策劃機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王茗 認(rèn)為，新時(shí)代下，餐飲人對食材、出品的堅(jiān)持態(tài)度是不變的，要變的是思維，市場不能交給消費(fèi)者判斷，而要由餐飲人引領(lǐng)。餐飲人應(yīng)該掌握消費(fèi)的掌握主動權(quán)。

?本場高峰論壇的主持，餐行健創(chuàng)始人孔令博 總結(jié)，時(shí)代沒有好壞，如果你能夠創(chuàng)造新的價(jià)值，對你來說就一定是最好的時(shí)代，如果你還處于過去的，某一個單項(xiàng)的優(yōu)勢經(jīng)營，對你來說可能是最壞的時(shí)代。

3?中 餐 出 海 ?

美食無國界，無論是歷史還是未來，無論是“走出去”還是“引進(jìn)來”，美食均在國際交流和溝通中發(fā)揮著至關(guān)重要的先鋒作用，尤其是在“一帶一路”的建設(shè)中，更是加固了世界餐飲對話的橋梁，讓中餐和國際餐飲文化相互滲透和交融。

“一帶一路”將會給中餐帶來哪些機(jī)會？海外中餐發(fā)展之路要怎么走，才能更加穩(wěn)妥？

且看海內(nèi)外行業(yè)專家以及餐飲人怎么說。

“一帶一路”餐飲新機(jī)遇

△《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千、中國食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰、黃記煌創(chuàng)始人黃耕、新加坡同樂集團(tuán)董事長周家萌、西部馬華創(chuàng)始人馬華、北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長孫雅娟、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒 （從左到右）

?中國食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰 認(rèn)為目前中餐經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)具備走出去的充分條件，特別是隨著消費(fèi)大升級的時(shí)代到來、“一帶一路”的開放所帶來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲服務(wù)必將是餐飲未來發(fā)展的一大趨勢。

他表示，世界中餐業(yè)聯(lián)合會可以牽頭走出去，為中餐走出去制作指南，讓中餐企業(yè)了解國外的風(fēng)土人情和當(dāng)?shù)卣叩龋尣推笊僮邚澛罚涣硗猓瑧?yīng)當(dāng)加強(qiáng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化供應(yīng)鏈平臺搭建的力度，讓中餐企業(yè)走出去具備硬實(shí)力。

? 黃記煌創(chuàng)始人黃耕 在會上分享了黃記煌走出去的經(jīng)驗(yàn)。他表示，餐飲行業(yè)是一個比較松散的行業(yè)，要走向規(guī)范并不簡單，要作為一個在國際資本上運(yùn)作的餐飲企業(yè)，一定不能打擦邊球，應(yīng)該完善自身體系，并且以社會責(zé)任為第一位，為餐飲行業(yè)乃至社會創(chuàng)造更多的價(jià)值，只有具備這樣的覺悟，餐企走出去才會走得穩(wěn)，走得遠(yuǎn)。

? 新加坡同樂集團(tuán)董事長周家萌 表示，一帶一路必定會讓中國味道、中國餐飲更加包容。未來的中國餐飲，從引進(jìn)來到走出去，從打開國門到走出國門，這個是必然的發(fā)展趨勢。

? 西部馬華創(chuàng)始人馬華 說，類似牛肉面的單品想走出國門，必須要做到規(guī)范化、規(guī)模化，同時(shí)需要提升品牌的實(shí)力，集合國際頂級的信息管理系統(tǒng)，就是國際的連鎖管理體系，人才培養(yǎng)系統(tǒng)，安全的物流配送等，走出國門，要先把技術(shù)做好。

? 北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長孫雅娟 認(rèn)為，在“一帶一路”的政策背景之下，對老字號而言，是更好的發(fā)展機(jī)會，中餐走出去，核心是提高了中國文化的軟實(shí)力。至于老字號能不能破題？關(guān)鍵是要做到老牌新做，既要保持傳統(tǒng)老字號品牌文化內(nèi)涵的腔調(diào)，同時(shí)又要賦予新時(shí)代小清新的韻味，通過產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營模式、環(huán)境、出品等的調(diào)整和把關(guān)，給老字號煥發(fā)新生命。

? 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒 認(rèn)為，海南餐飲業(yè)的優(yōu)勢機(jī)遇有很多，除了自古是海上絲綢之路的必經(jīng)地、對外開放的門戶外，海南政策資源也給餐飲企業(yè)提供和搭建了一個非常好的舞臺。此外，海南作為博鰲論壇作為“一帶一路”的建設(shè)平臺，每年的博鰲論壇期間大型的活動都為餐飲企業(yè)搭建了展示平臺。

? ?本場嘉賓主持、《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千總結(jié)，中餐走出去不僅是一種文化自信，更是一種文化自覺。未來在中餐國際化道路上我們更期望我們的主管部門，政府部門能夠更多地了解中餐走出去的問題，能夠?yàn)橹胁土似髽I(yè)國際化發(fā)展助力。開放永遠(yuǎn)是中餐業(yè)的法寶，創(chuàng)新永遠(yuǎn)是中餐業(yè)致勝的武器。

海外中餐發(fā)展之路

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力、法國亞洲餐飲聯(lián)合總會常務(wù)副會長黃美娜、西班牙中華餐飲文化協(xié)會會長陳勝勇、捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻、大董中國意境菜創(chuàng)始人董振祥、美國愉苑飯店董事長黃民、荷蘭中國總商會會長朱少光、局氣創(chuàng)始人韓桐（從左到右）

? 法國亞洲餐飲聯(lián)合總會常務(wù)副會長黃美娜 表示，在法國做中餐，最困難的是聘請員工和廚師的問題，隨著消費(fèi)群體越來越年輕化，口味也隨之發(fā)生變化。

不同餐飲業(yè)態(tài)在幾年間快速轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致中餐人才在當(dāng)?shù)亓魇?yán)重，從而致使中餐企業(yè)的人力成本居高不下。

? 西班牙中華餐飲文化協(xié)會會長陳勝勇 表示，以前，西班牙的中餐發(fā)展相對其他國家而言較為落后，中國人到西班牙開餐館，價(jià)位做不上去，因?yàn)槲靼嘌赖牟惋嫐v史不允許去選客戶，只能是客戶選我，我的菜單越多越好，所以菜式比較混合。

但近幾年，我們國家“一帶一路”的戰(zhàn)略出來，國內(nèi)很多機(jī)構(gòu)邀請我們回國學(xué)習(xí)，在這幾年有很大的變化，從以前粗放型企業(yè)轉(zhuǎn)變成精細(xì)型企業(yè)，使得在海外做餐館的條件有所改善。

? 捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻 表示，如今歐洲的中餐業(yè)情況不容樂觀，中餐已成為低價(jià)位、低層次的業(yè)態(tài)，許多原本堅(jiān)持做中餐的餐飲企業(yè)，早就轉(zhuǎn)型做日韓菜、越南菜等熱門菜，歐洲的中餐發(fā)展提早進(jìn)入寒冬，急需“一帶一路”的帶動，激活當(dāng)?shù)氐闹胁桶l(fā)展。

? 美國愉苑飯店董事長黃民 認(rèn)為，2005年至今，美國的中餐從55000家減少為41000家，最重要的原因是后繼無人。

中餐在美國一直沒有被正確評估和對待，多年前的淘金熱讓雜碎餐館成了美國中餐的代號。這就像一個小孩沒出生就留下來的烙印一樣，很難去掉。此外還有就是廚師問題難以解決，以及美國法律法規(guī)的影響。

? 大董中國意境菜創(chuàng)始人董振祥認(rèn)為，大董作為一個大陸的品牌，面臨的困難是無法用國內(nèi)的經(jīng)驗(yàn)去解決的，首先是要接受美國媒體的“扼殺”，以及不同的文化背景和政治經(jīng)濟(jì)的影響。

但大董烤鴨在美國是盈利的，那是因?yàn)榇蠖哑焚|(zhì)放在第一位。大董忠告各位餐飲人：如果大家要去海外發(fā)展，一定要慎之又慎。

? 荷蘭中國總商會會長朱少光 認(rèn)為，海外中餐發(fā)展必須要學(xué)會“借力“，借助協(xié)會平臺的力量，讓中餐在海外發(fā)展少走彎路。朱少光表示，希望各界餐飲人能夠心連心，聯(lián)手世界中餐業(yè)聯(lián)合會，共同致力于中餐的海外發(fā)展之路，讓海外的中餐業(yè)發(fā)展煥發(fā)新生。

? 局氣創(chuàng)始人 韓桐 表示，局氣走出海外是一個嘗試，他認(rèn)為中餐想要成為像麥肯這樣的連鎖企業(yè)，必須做到連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化。此外，餐企想要去海外開業(yè)，首先目標(biāo)要明確，定位很重要，不能急于求成。

否則，再好的中餐企業(yè)，去到國外還是會挨揍。

? 本場嘉賓主持、 世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力 也希望出海的中餐，不管是早期就出去打拼的，還是新生一代，都能夠逐漸提升自己的價(jià)值和品牌地位。同時(shí)他也認(rèn)為應(yīng)該把中餐海外發(fā)展上升為國策，并借助“一帶一路”倡議的契機(jī)，使其實(shí)現(xiàn)“三個堅(jiān)持”：堅(jiān)持品牌化、堅(jiān)持本土化、堅(jiān)持市場化。

此外，本次論壇還設(shè)立了紅餐創(chuàng)業(yè)大會、食材食品展、中餐名廚大講壇3大板塊。涵蓋主題演講、高峰對話、新聞會客廳、《2018中國旅游美食消費(fèi)力白皮書》發(fā)布、辯論大賽、戰(zhàn)略合作、交流互動、展覽展示等諸多活動項(xiàng)目。

明天，“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇暨 第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會 ”將接棒舉行，精彩內(nèi)容不斷，敬請關(guān)注！