《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

這個(gè)世界上，有許許多多潛力無(wú)限的人，他們最開(kāi)始都像風(fēng)，無(wú)所謂去留。

然而世俗中，生出了很多東西把他們束縛起來(lái)，讓他們逐漸行動(dòng)緩慢，最終羈于一隅，漸漸地，變得市俗起來(lái)。

不過(guò)，也有一些人是例外的，雖然已不再年少，卻依然保持著一顆赤子之心，比如今天的主人公——駱文龍。

32歲的他，進(jìn)入廚師行業(yè)已有13余年了，但當(dāng)跟他聊起廚藝的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)入行已久的他，并沒(méi)有變成后廚里的“老油條”。

《紅廚紅菜》第111期

駱文龍

現(xiàn).天津四季酒店中餐廳廚師長(zhǎng)

彷徨與掙扎

“我迷茫過(guò)、掙扎過(guò)，卻從未想過(guò)要放棄。”

1986年，駱文龍出生在山東的一個(gè)普通農(nóng)村家庭，他是家里的小兒子，上面有兩個(gè)哥哥和一個(gè)姐姐，家里經(jīng)濟(jì)并不寬裕，過(guò)著吃了上頓沒(méi)下頓的日子。

也許是小時(shí)候家里條件不好，駱文龍看起來(lái)并沒(méi)有北方人那么健壯，32歲的他看似斯斯文文，骨子里卻極有想法。

18歲那年，駱文龍為了減輕家里的負(fù)擔(dān)，不顧家里人的反對(duì)，毅然加入了廚師行業(yè)。在天津一個(gè)國(guó)企飯店，跟著幾個(gè)粵菜師傅一干就是4年。

4年后，駱文龍又不甘安逸，放棄了飯店頭鍋的職位，只身前往北京君悅酒店，從一名小廚師開(kāi)啟了自己的北漂生涯。

駱文龍記得，那是2012年，他人生中最頹廢的時(shí)候。

“那會(huì)剛到北京工作，工資很低，還得自己租房子”，這對(duì)家庭貧困的駱文龍來(lái)說(shuō)，是一個(gè)不小的負(fù)擔(dān)。為了減少開(kāi)支，他只能跑到郊區(qū)，租了一間陰暗潮濕的單間，每天要擠一個(gè)多小時(shí)的地鐵上班，疲憊不堪。

雪上加霜的是，從天津的社會(huì)餐飲一下子轉(zhuǎn)換到北京的國(guó)際化大酒店，在接人待物、為人處事等方面，常常給內(nèi)向害羞的駱文龍帶來(lái)很多難題。

“國(guó)際化酒店面對(duì)的東西太多了，經(jīng)常需要轉(zhuǎn)換思維，需要迎合一些事物。而且這里優(yōu)秀的廚師太多了，一些人聽(tīng)到我是山東的粵菜師傅，都搖了搖頭，這讓我覺(jué)得很迷茫，很痛苦?！?/p>

那時(shí)候，他每天都會(huì)給家里打一個(gè)電話，他喜歡聽(tīng)到家人的聲音?！拔页３＝o家人打電話，但是又不敢讓他們知道，我覺(jué)得心里就像有一座大山壓著，讓我喘不過(guò)氣?！瘪樜凝埾萑牖貞?，語(yǔ)速突然放慢，“有的時(shí)候覺(jué)得很累，就一個(gè)人站在后廚樓梯發(fā)呆。想笑，又笑不出來(lái)?！?/p>

他很少跟家里人說(shuō)起工作上的事，但是家里人隱約感覺(jué)到了他的不快樂(lè)，“他們跟我說(shuō)，要是做得不開(kāi)心，就回去吧?！?/p>

“我沒(méi)有想過(guò)要放棄。”駱文龍笑了笑說(shuō)，“我既然選擇了，那么就要去承受它，自己選擇的路，再難也要走下去?！?/strong>

不懂得改變的人，什么也改變不了

好在雖然壓力如山般沉重，但駱文龍的抗壓能力也很強(qiáng)。

廚藝不懂的地方，他就厚著臉皮請(qǐng)教師傅；技藝不純熟的地方，他就勤加苦練。在業(yè)余時(shí)間，他還自學(xué)了英語(yǔ)。

駱文龍的勤奮努力，不僅令自己的廚藝得到了進(jìn)步，也被上司胡平果看在眼里。

胡平果很喜歡他，覺(jué)得他踏實(shí)、努力、沒(méi)有浮躁之氣。此后的數(shù)年間，胡平果在旁邊提點(diǎn)他，讓駱文龍?jiān)趶N藝方面得到了許多幫助。

前北京君悅酒店行政副總廚 胡平果

（點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧：紅廚紅菜 | 胡平果：從廚25年，20年是五星級(jí)酒店大廚）

然而從小廚蛻變成大廚，從來(lái)都不是一個(gè)輕松的過(guò)程，即便有大師從旁加持，但此后的每一步，都依舊伴隨著陣痛。

“你是山東師傅，山東師傅能做好粵菜嗎？”

在駱文龍的從廚經(jīng)歷中，這樣的質(zhì)疑聲不絕于耳，甚至每次有人問(wèn)他是哪里人的時(shí)候，都會(huì)讓他想起這些經(jīng)歷。

“他們覺(jué)得不是廣東和香港的師傅做不好粵菜?！瘪樜凝埓炅艘幌履樥f(shuō)道。

但是，駱文龍是幸運(yùn)的。

在他粵菜淬煉的路上，提攜過(guò)他的前北京君悅酒店胡平果師傅、北京W酒店的鄺啟明師傅、上海璞本的陳名群師傅、天津四季酒店的 Simon Song 師傅和前中餐廳的行政總廚包科峰師傅，都沒(méi)有否認(rèn)過(guò)他的努力。?

“我很感謝這些師傅，他們從來(lái)不看你的出生，只看你勤不勤快，只要你把他交代的東西做好，他慢慢的就會(huì)認(rèn)可你?！?/p>

駱文龍與前天津四季酒店中餐行政總廚包科峰師傅的合影

（點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧：紅廚紅菜 | 包科峰：獅子頭、河豚魚(yú)、刀魚(yú)還能這樣做！）

我想做這樣的大廚

功夫不負(fù)有心人，2016年，時(shí)任上海璞本行政總廚的陳名群師傅看到了駱文龍的努力，把他帶到了上海璞本。

“我當(dāng)時(shí)震撼極了。”能夠得到上海頂級(jí)餐廳璞本的賞識(shí)，讓駱文龍十分激動(dòng)。

“陳師傅的精益求精，讓我對(duì)粵菜有了更深刻的了解。例如挑選乳豬，必須要精準(zhǔn)到乳豬的出生天數(shù)和重量，分毫不差，只要有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，食材就會(huì)被退貨?！?/p>

駱文龍說(shuō)，有一次供應(yīng)商拿來(lái)的乳豬，比原定要求重了一點(diǎn)，陳師傅便要求供應(yīng)商必須更換，否則寧愿斷掉貨源，也不給客人吃不合格的菜品。

“我想做這樣的大廚！”駱文龍堅(jiān)定地對(duì)紅廚網(wǎng)（hongchu66）記者說(shuō)道。

人生路上多打磨

做一個(gè)有話語(yǔ)權(quán)的大廚，是每一個(gè)廚師的夢(mèng)想，但想達(dá)成所愿，背后的功夫何止幾朝幾夕。

“有一次我給業(yè)主方做糖藝，這個(gè)作品我花了兩天一夜，從早上10點(diǎn)一直弄到凌晨5點(diǎn)，但是它上臺(tái)不到10分鐘，就被撤掉了。”當(dāng)時(shí)看著那個(gè)作品被撤下，駱文龍心里五味雜陳。

“難過(guò)嗎？”面對(duì)記者的提問(wèn)，駱文龍笑了笑。“如果再來(lái)一遍，我甚至?xí)ǜL(zhǎng)的時(shí)間，做到最好?！?/p>

秉著這樣的想法，他在菜品上面花了許多心思。

例如有一道粵菜，叫“白雪藏龍”，主要由龍蝦和雞蛋清做成，但是這道菜在各大酒店都有售，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)太常見(jiàn)了。

于是他細(xì)細(xì)思考后，結(jié)合國(guó)外的菜譜，重新研究了兩種口味。

其中一種做法就是，在盤(pán)中放一點(diǎn)龍蝦湯，然后放蛋白，再挑一些顏色把它區(qū)分開(kāi)，這時(shí)蛋白顏色是雪白的，而湯有一點(diǎn)泛紅。然后擱上龍蝦肉一塊蒸，蒸完后，用龍蝦骨做盛菜的器皿。

這道菜更新后，駱文龍還不是很有信心，直到一位加拿大富商品嘗后，十分驚嘆，并且對(duì)他贊不絕口，這才讓駱文龍心中的大石落了地。

認(rèn)準(zhǔn)一件事就要一直努力，最壞的結(jié)果不過(guò)是大器晚成

這個(gè)世界上有一種人，得到別人的賞識(shí)，便會(huì)加倍付出，駱文龍就是這種人。

在菜品得到欣賞后，他便一頭扎進(jìn)了研發(fā)菜品上。有一段時(shí)間后廚缺人，他被總廚安排出早餐（早上6點(diǎn)到下午2點(diǎn)），下班后為了能跟著總廚學(xué)習(xí)、研究新菜，他在樓道休息了一會(huì)，又跟著零點(diǎn)（下午3點(diǎn)到晚上9點(diǎn)）的廚師們一起忙活。

朗姆酒果酥牛小排，便是他在連軸加班中的優(yōu)異成果。

“這是我在做咕咾肉的時(shí)候想到的，我在食材里面加入了腰果、芝麻、松子、榛果，然后把它們碾碎；牛小排腌制之后沾這些果酥，放入油中，輕輕一炸，再配上咕咾肉的醬汁。”

這道菜推出后，在酒店十分熱銷(xiāo)，知乎的一位網(wǎng)友評(píng)價(jià)道，“牛肉很滑，外表酥脆，帶著果香；醬汁酸酸甜甜、很爽口，擺盤(pán)也好看，大贊。

而這道菜，也成為了眾多老饕的必點(diǎn)菜品之一。

“這些粵菜做的很好，你們的元素和構(gòu)思很棒，要保持下去。”當(dāng)駱文龍聽(tīng)到這句話的時(shí)候，眼淚再也沒(méi)能忍住。

“我是一個(gè)北方人，我的團(tuán)隊(duì)里面也有北方人，我們做的不是不如廣東師傅或者香港師傅，但我們一直遭到質(zhì)疑。我們一直在努力的做，想守住廣東、香港師傅的手法和運(yùn)用，我們的努力終于得到了認(rèn)可?！?/p>

在跟記者解釋的時(shí)候，駱文龍顯得有些激動(dòng)，也許13年來(lái)，他受到的非議太多了，每天都過(guò)得如覆薄冰。如今的釋放，讓他多少有些語(yǔ)無(wú)倫次。

網(wǎng)上有句盛傳已久的雞湯：你認(rèn)準(zhǔn)一件事就要一直努力，最壞的結(jié)果不過(guò)是大器晚成。

駱文龍做到了，他得到了專(zhuān)家和食客的認(rèn)可，也守住了粵菜的傳承與味道。他能走到今日這一步，與其說(shuō)是命運(yùn)的眷顧，不如說(shuō)是，有心人終于得償所愿，不負(fù)多年的理想與深情。

龍騰玉液焗澳龍

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珍醋珠水晶金湯牡丹蝦球

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朗姆酒果酥牛小排

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龍蝦湯蛋白春蔥醬蒸老虎斑球

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香芒蛋白海中鮮

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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

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