不經意間，巴沙魚從一個無人問津的小魚種，成為商超、餐館新寵，搜索指數更是一路飆升，從去年10月開始，一度超越了小龍蝦、大閘蟹這樣現象級的產品。

可在近期，這個炙手可熱的產品卻風波不斷，使得一些餐飲老板愁眉不展。

01 市場推動下，巴沙魚已成規模 ?

近日，一則“巴沙魚漲價20%”的新聞迅速席卷餐飲人的朋友圈。在這條新聞的背后，我們才后知后覺的發現，巴沙魚已經悄無聲息地成為了餐飲人的關注點。

巴沙魚為何會引起軒然大波呢？

究其源頭不難發現，在國際市場的推動下，作為全球巴沙魚總產量高達50%的越南，開始逐漸擴大巴沙魚的養殖規模，現已達到6078公頃，產值更是達到18億美元，成為越南水產品出口的第二大支柱。

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越南巴沙魚協會秘書長武雄勇曾公開表示：“巴沙魚是目前全球消費量第一的白魚，不僅口感上可以替代海魚，在價格上相比于其他魚類更有競爭優勢 ， 更容易被國際市場所接受?！?/p>

正因如此，巴沙魚受到了國內商家的青睞，開始大批量采購，進而出現了巴沙魚產品研發的狂潮。

酸菜魚便是其中之一。

據不完全統計，僅北京經營酸菜魚的商家將近1000家，上海已經達到2000家，其中超6成的餐廳都以巴沙魚為原材料。

在一些酸菜魚的經營者看來，巴沙魚相對與傳統酸菜魚所使用的草魚，不僅在肉質方面更符合大眾口感，而且在成本方面更為低廉。

△信良記用巴沙魚片打造的酸菜魚

當然，酸菜魚并不是個例，魚火鍋、水煮魚、炸魚排的經營者也看到了巴沙魚的商機，被巴沙魚迅速圈粉。

在多方面因素的匯聚下，使得巴沙魚從默默無聞的小魚，成為餐飲界的新寵，形成巴沙魚集群效應。

那么，國內餐廳選擇用巴沙魚真的可以贏得消費者嗎？

02 產品自帶消費屬性，捕獲市場 ?

都說市場是檢驗產品的唯一標準，消費者的需求，才是餐飲企業的經營導向，巴沙魚能在短時間內異軍突起絕非偶然。巴沙魚不僅自身產品性能有優勢，還可以作為各類美食的助攻。

? 1）產品強悍，老少皆宜 ?

以前人吃飯講求吃飽，而現在人吃飯往往要求吃好、吃健康。這種對產品需求的改變，也恰巧挖掘了巴沙魚的閃光點。

越南一家海產公司負責人Diener介紹道，巴沙魚是生長在湄公河天然無污染流域中一種特有的優質經濟魚類，因其常年生活在無污染的水質里，不僅個頭大，肉質白嫩，其營養價值更加的豐富，是老少皆宜的美食。

△剛捕撈上來的巴沙魚

除此之外，記者發現，現在越南絕大部分巴沙魚養殖區都嚴格按照越南國內規定的食品安全和環境保護條例進行管理。自2012年6月后，一半以上的養殖區域已通過國際可持續標準認證，如GLOBALGAP認證，Aqua GAP認證，BAP / GAA和ASC認證，為產品的安全加上雙保險。

? 2）創意空間大，市場基礎好 ?

“巴沙魚是現在很受寵的一款食材，不僅到處都在賣，餐廳也在用它研發新菜式，麻辣香鍋店、中餐館都適用。巴沙魚的使用在我們門店占比也很高，38家店每個月能用掉50噸原料?！庇迨呛醯膭撌既送跤聦Π蜕臭~嘖嘖稱贊。

據了解，現在市場上常見的巴沙魚主要分為：整條魚、魚柳、魚茸、半成品、熟制品、魚副、裹粉等系列產品。無論是商家還是個人，買到巴沙魚的產品不需要復雜的操作工序，簡單的調味后，可進行煎炒烹炸任意操作，便能產生美味。對購買者來說，既大大的節約了時間，又提高了出菜的速度。

綜上所述，巴沙魚不僅在產品安全、營養價值、簡單易操作等多方面，滿足了消費者的消費需求，在產品呈現方面也做得無可挑剔，成為了大眾的習慣吃食。

03 強悍的巴沙魚也有短板 ?

看似無懈可擊的巴沙魚卻也有著顯而易見的短板。

在鄭州經營魚火鍋的韓老板告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，他家最受消費者喜歡的產品就是番茄巴沙魚，可最近半年巴沙魚的進貨價每斤漲了2塊多，利潤越來越低了。

△越南巴沙魚加工廠工人正在熟練的作業中

無獨有偶。北京一家做酸菜魚的老板也緊皺眉頭：“巴沙魚今年都漲了好幾次價了，我做酸菜魚兩年，漲價都超過13%了，再漲真沒法干了！”

無可奈何之下，諸多餐廳只能選擇提升菜品售價，從而直接導致了顧客的流失。

值得一提的是，相比于價格高漲，巴沙魚的安全隱患更為嚴重。

△巴沙魚肉一般分為白色、粉色、黃色（或淡黃色），白色為最佳，黃色最差

我國水產流通與加工協會常務副會長兼秘書長崔和表示，隨著巴沙魚的走俏，很多小作坊看到了商機，但為了利潤的增加，過度泡藥、過度包冰、以次充好的現象屢見不鮮，部分進口巴沙魚片水分含量高達87%，不僅營養指標缺失，市場也十分混亂。

04 供應鏈企業助力產品走向紅海 ???

面對亂象叢生的巴沙魚市場，壇老徐、金百萬、南城香、綠茶的巴沙魚產品卻賣的如火如荼，絲毫不受影響。雖然，這些餐飲企業屬于不同的業態，經營的類目也有所不同，但他們在巴沙魚產品上卻有一個共同點--都與成熟專業的供應鏈企業長期合作 。

金百萬創始人鄧超告訴記者，他們現在和信良記合作比較頻繁，前段時間是小龍蝦，現在是巴沙魚片。

△信良記的巴沙魚產品區別于其他供應商，按照餐企更方便操作的魚片形式呈現

在鄧超看來，選擇與優質的供應鏈企業合作，一是因為供應鏈企業比餐廳更加的專業，擁有自己的技術壁壘，服務跟得上；二是因為像信良記這樣的中餐標準化供應鏈企業擁有自己的養殖基地，貨源和價格都很穩定，降低餐廳運營風險。

像信良記一樣的中餐標準化供應鏈企業，始終以市場為導向做產品研發。因為在他們看來，其收益直接與餐飲企業相關，因此保證餐飲企業不被市場價格影響，持續提供穩定價格的優質巴沙魚才是共贏的策略。

據了解，信良記在越南巴沙魚產地自建漁業養殖基地，不僅從源頭開始對巴沙魚進行嚴格的把控，在每一個環節更有高于行業標準的標準化流程：

1、養殖：按照信良記的規定巴沙魚的養殖周期要在6個月以上，然后才能進入到原料驗收環節，在驗收過程中不僅要檢驗藥殘、農殘、重金屬等各項指標，還要求必須是活魚才可以進行加工。

2、加工：信良記采用專業設備將預處理的產品進行-30℃以下的極速冷凍，在鎖住巴沙魚片原有水分的同時，有效減少產品在流通運輸環節中自身滋生的細菌和空氣中的有害污染，最大程度保證產品的品質安全。

3、運輸：在成品運輸過程中對冷鏈管理要求極其嚴格。如，成品運輸過程中，冷鏈管理恒溫控制在-20℃以下，庫房和運輸車輛必須控制在-18℃以下。

4、檢驗檢疫：從信良記養殖開始，每一項檢驗檢疫都要同時兼顧美國、歐盟、中國、中東等國家的海關要求。到了國內入關報檢時，更是按照我國標準略高于歐盟頒布的（EC）852/2004、853/2004的相關標準進行檢測。

與信良記已達成深度合作的餐企老板告訴記者，現在信良記出產的巴沙魚片，無論是在制作環節，還是成品出品，都經過“頂層設計”處理。

比如，在信良記加工車間，預處理過的巴沙魚片，要經過保水、滾揉等深加工處理后，巴沙魚片就有了預調的味道，以為餐廳使用時，只需要短時間緩化，即可上鍋烹制，達到便捷、快速上菜的效果。

△信良記越南加工廠的部分操作環節展示

“現在餐飲最大的競爭是供應鏈的競爭，如果餐廳可以擁有一個專業的供應鏈體系做支持，市場競爭力會更大，但如果自家不具備貫穿供應鏈的能力，和專業的中餐標準化供應鏈企業合作絕對是不二的選擇。 ”壇老徐負責人李剛說道。

總結：

發展迅猛的巴沙魚為許多餐飲老板提供機會，可在還未開始前就被影響，日后很難再大展拳腳。

面對這一難題，部分餐飲企業尋求到了解決辦法，通過和專業的中餐標準化供應鏈服務企業合作，借助其優勢，幫助企業乘風破浪。同時，作為中餐爆品標準化供應鏈的龍頭企業，信良記將秉持“因美食歡喜、讓生意更輕松”的美好愿景，以更加嚴苛的工藝標準，以標準化爆品，為更多餐飲企業賦能，貼近消費者的新需求。