這是最好的時代，也是最壞時代。

在消費升級的浪潮中，2017年的餐飲業(yè)約50萬家餐廳關(guān)門停業(yè)，哀鴻遍野。在新科技的席卷下，新零售、共享廚房、人工智能，給餐飲業(yè)帶來了全新的認知顛覆。

模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與數(shù)百名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

△紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波

作為溫州本土人的紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波，這次來到家鄉(xiāng)更是感慨頗多。他希望溫州能有一家優(yōu)秀餐企率先走出去，把溫州菜的名氣打響，以此來實現(xiàn)溫州菜式在全國乃至全世界的最強推廣，也希望溫州乃至浙江人能夠抱團，將餐飲事業(yè)做大做強。

接下來，與會的嘉賓就模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……等話題進行了探討。 ?

page1?模式之勢

△外婆家創(chuàng)始人吳國平

吳國平在業(yè)界被稱為“快時尚餐飲先行者”。他用19年的時間，將一家店發(fā)展到擁有外婆家、爐魚、杭兒風等10多個品牌，全國180多家門店、近萬名員工的餐飲集團。

他認為，開店做餐飲之前，我們至少應(yīng)該要問兩個問題：“我的客人在哪里？我要做什么？”

“我也是用了很久的時間才想明白，我們外婆家是創(chuàng)造快樂的地方，就是要讓人感覺到幸福。”吳國平說，你擅長什么、喜歡做什么，很重要。 未來的餐飲，是傳統(tǒng)餐飲+數(shù)據(jù)餐飲，沒有一個產(chǎn)品做出來一個企業(yè)，但是短時間可以做大，如肯德基、麥當勞、海底撈等。企業(yè)如人，每個人要根據(jù)自己的愛好，設(shè)置自己的狀態(tài)，“我要什么，我能做什么，我就做什么。”

吳國平多次提到自己“愛玩”，所以開創(chuàng)出十幾個品牌，其中“豬爸”就是他和網(wǎng)易丁磊新近合作并且成功的作品。現(xiàn)場他還向餐飲朋友坦言自己就是“愛折騰”的人，有過不少試錯的經(jīng)驗，但是他心甘情愿，因為他希望每個人都做自己喜歡做的事。此外，針對“新零售影響餐飲”的問題，他提出要通過數(shù)據(jù)來支持餐飲發(fā)展，將現(xiàn)代餐飲不斷做深做透。

△溫州深夜食堂創(chuàng)始人鄭光雨

溫州深夜食堂創(chuàng)始人鄭光雨認為，溫州餐飲企業(yè)很低調(diào)很踏實，做菜很用心，但是缺少品牌意識，這是溫州菜很少能走出去打響名聲的一個重要原因。他建議企業(yè)家們增強對品牌的塑造能力，做好后端這一“海軍”的同時，要善于運用互聯(lián)網(wǎng)這一“空軍”做營銷做運營，多管齊下有助于企業(yè)發(fā)展得更快更好。

△藍帶味牛扒家宴創(chuàng)始人魏廷珍

做餐飲，如何構(gòu)建品類的發(fā)展模式？藍帶味牛扒家宴創(chuàng)始人魏廷珍以《模式之勢——打破渠道邊界，一塊牛扒的2年“叛變”》為題，分享了他那塊“牛扒”是怎么在激烈的市場競爭中造出模式之勢。

魏廷珍說，兩年前創(chuàng)業(yè)時，他的目標就是誓做C端市場的第一品牌。店里的菜，沒有一個是標準化的，“因為我是賣食材的”，要打造一店一主題的社區(qū)服務(wù)型餐購空間，要做集用餐、電商、零售、堂食、教學、上門家宴為一體的新餐飲。

“餐飲行業(yè)造就了很多品牌，但我們卻把人、物場分離了。”在魏廷珍看來，一個產(chǎn)品走的快，一群產(chǎn)品走的遠，聚焦一個產(chǎn)品，以小眾做大眾。 他要做的就是專攻牛肉市場，在非標店主打站食文化和一人食的現(xiàn)煎現(xiàn)切立吞模式。并用微商的思維做餐飲，將各類產(chǎn)品體驗分享在網(wǎng)絡(luò)平臺上，引導消費者相信品牌，引導消費者購買產(chǎn)品，引導消費者更相信品牌。

page2?擴張之勢 ?

△正新雞排創(chuàng)始人陳傳武

正新雞排的創(chuàng)始人陳傳武，和我們分享17年只做一塊雞排，并從溫州一家小店發(fā)展成為全國擁有13000家門店的連鎖品牌的心得。

在他看來，供應(yīng)鏈等后端力量極為重要，決定了企業(yè)規(guī)模大小。對于哪些餐飲適合加盟，哪些適合直營，他則建議類似雞排這樣接近食品工業(yè)的餐飲更適合加盟，而一些個性化的最好走直營路線。

△中國政法大學特許經(jīng)營研究中心主任李維華

國內(nèi)特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營理論實戰(zhàn)第一人、中國政法大學特許經(jīng)營研究中心主任李維華在《盈利之勢，特許經(jīng)營與餐飲盈利模式設(shè)計》的主題演講中指出，隨著時代的發(fā)展變化，特許經(jīng)營這種商業(yè)模式發(fā)展至今已發(fā)生翻天覆地變化。

他認為，過去大家耳熟能詳?shù)囊喳湲攧凇⒖系禄⒓覙犯！⑶际系葹榇淼膫鹘y(tǒng)模式都已成為過去，如今已進入特許經(jīng)營+的時代。“在特許經(jīng)營+時代，新的特許經(jīng)營模式已演變成為，麥當勞、肯德基等傳統(tǒng)模式和經(jīng)銷、代理、包銷、眾籌、微商等現(xiàn)代工具的糅合體。”

page3?傳承之勢 ?

△對話主持大餐謀創(chuàng)始人高建敏、溢香廳集團創(chuàng)始人柯五一&執(zhí)行總裁柯巴嫩

宴會餐飲溢香廳集團創(chuàng)始人柯五一，與其女兒溢香廳集團執(zhí)行總裁柯巴嫩，在《30年餐飲，父女兩代的最強接力賽》主題分享中，道出父女共同打理溢香廳的秘密，是兩人的互補和默契。

如今68歲的柯五一，在歷經(jīng)大眾餐飲、高端餐飲、宴會餐飲等多種業(yè)態(tài)的實戰(zhàn)后，希望將來能夠回歸到自己內(nèi)心最愛的溫州甌菜的挖掘當中。他感謝自己的女兒巴嫩14年來能和自己并肩作戰(zhàn)，并用她擅長的法律知識來規(guī)范家庭企業(yè)。

柯巴嫩透露和父親共事，更多的是通過向父親多年的餐飲經(jīng)驗和經(jīng)營魄力。她分享集團從爆滿，到經(jīng)歷金融危機、“八項規(guī)定”的冷清之后，努力考察溫州及國內(nèi)市場并不斷進行調(diào)整。

父女兩人也同時看好新式高端宴會餐飲，并希望溢香廳能夠以此扎根本土宴會市場。目前他們也在籌備溫州風味小館，意在將本土風味并帶向全國。

而本場對話主持高建敏也提出一代、二代合作，更多的是需要信任與愛。他還提出做連鎖餐飲，最重要的是扎實地打好第一個模版，而后再將供應(yīng)鏈、品牌梳理，和團隊打造沉下去做扎實。 和精力，都在無形不覺中累積壓力，慢慢的被壓縮，甚至停滯萎靡 ?

△世界中餐名廚交流協(xié)會會長李耀云

新時期，浙江餐飲業(yè)如何抓住契機做強做大，走得更長遠？

世界中餐名廚交流協(xié)會會長李耀云認為，做菜的廚師，要記住傳統(tǒng)的東西，但是不能守舊。以前燒一只雞，整棟房子都香了，現(xiàn)在燒一桶雞都未必能讓人覺得香，所以要創(chuàng)新。但在創(chuàng)新的同時，又不能忘本。近年來，有的餐飲企業(yè)，90%以上的產(chǎn)品都是工廠化的，哪里還有什么特色，一個味道吃到底。還有的不管什么菜，都加點辣椒。

李會長說，餐飲要發(fā)展起來，味道是根，一個好的廚師非常重要。過去，我們廚師是學三年幫三年留三年，非常講究基本功；現(xiàn)在有的廚師沒學到什么，就急著跳槽，如何能打好基本功。

廚師要強調(diào)基本功的同時，老板的也要清楚地知道定位是什么，不要稀地糊涂地虧錢。只有老板和廚師都結(jié)合起來，我們的餐飲業(yè)才能走得長久。

△五馬美食林創(chuàng)始人朱少光

五馬美食林董事長朱少光，總結(jié)了自己在溫州、荷蘭做20年餐飲的心得，不創(chuàng)新不行。他希望溫州甌菜能夠重新包裝，并有機會走向全國，走向世界。當然在所有創(chuàng)新當中，他希望餐飲同仁依然能夠?qū)ⅰ鞍踩狈旁谑孜唬荒芡涀罨镜臇|西。

page4?未來之勢

△食干家餐飲品牌咨詢機構(gòu)創(chuàng)始人曾暉

從事品牌咨詢十二年，2012年起開始聚焦餐飲業(yè)，專注餐飲品牌研究和咨詢策劃的曾暉認為，餐飲創(chuàng)新，實際上是一場品類革命。

關(guān)于品類，他有幾個重點說明：

品類不等于產(chǎn)品，品類是讓顧客一看就知道你是賣什么的；品類不是重新發(fā)明一個產(chǎn)品，是發(fā)現(xiàn)和重組； ?

品類定位不等于爆品，品類也是可以改變的；找到品類不代表成功，沒有經(jīng)過系統(tǒng)包裝的品類是沒有價值的； ?

沒有營銷傳播的品類容易被對手搶先，有可能你是第一個創(chuàng)造的，但不重要，重要的是誰第一個進入顧客的心智。 ?

△餐加創(chuàng)始人、簡廚創(chuàng)始人胡耀洲

餐加創(chuàng)始人、簡廚創(chuàng)始人胡耀洲在《舊餐飲歸零，新餐飲出發(fā)》的主題演講中，重點提出“超級用戶中心”。他認為“用戶中心＝領(lǐng)導一切“，一切以用戶為中心，優(yōu)化用戶體驗、用戶效率是新餐飲認知突破、科技創(chuàng)新的第一因。深耕餐飲業(yè)的他希望新時代餐飲人利用大數(shù)據(jù)，更好地了解用戶，并以用戶倒逼管理，實現(xiàn)去管理化。

△捷薈大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人劉海麗

我們生活的節(jié)奏，空間和精力，都在無形不覺中累積壓力，慢慢的被壓縮，甚至停滯萎靡。

捷薈大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人劉海麗認為，餐飲行業(yè)是非常需要大數(shù)據(jù)支撐發(fā)展的，而且餐飲企業(yè)本身就有大量的數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)與外國的數(shù)據(jù)整合，找到關(guān)聯(lián)的成功基因，與自己的營運營銷結(jié)合起來，會發(fā)展得更快更穩(wěn)健。近幾年，已經(jīng)有一些百強企業(yè)開始運用大數(shù)據(jù)，如真功夫、西貝等。

目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)越來越多的的細分領(lǐng)域，80后90后的消費力也越來越強，餐飲企業(yè)如果能借助大數(shù)據(jù)選址開店、設(shè)置菜單、分析品類口味，將會得到加速度的增長。同時，大數(shù)據(jù)可以有效地監(jiān)測到很多客戶的輿情，分析商圈的數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)了解客戶的情緒趨勢，以及同一個價格帶里的競爭對手，規(guī)避一些小事件帶來的傷害，這是非常重要的。

△浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會會長章鳳仙

最后，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會會長章鳳仙就浙江餐飲的創(chuàng)新發(fā)展，給出了自己的答案。在她看來，當下的餐飲業(yè)就需要創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新，但不能盲目跟風。

“現(xiàn)在很流行去廚師化，但要吃飯，就一定要有廚師，而且要有好廚師。”章鳳仙說，現(xiàn)在的廚師地位正在提高，一方面是有大師名師的技藝傳承，另一方面有政府的政策支持。“現(xiàn)在政府對高技能人才非常重視，廚師是我們的高級人才應(yīng)該保護，服務(wù)員也是高級人才，所以廚師不可能沒有，只有今后技術(shù)越來越提高，我們通過培育，大家團結(jié)起來把我們廚師的地位提高，有作為才有地位。”

而當下，社會各界對工業(yè)輕工業(yè)很重視，美食旅游是輕工業(yè)非常重要的抓手。在這個契機下，餐飲業(yè)要加速培育新的產(chǎn)品、新的品類，通過方方面面的力量，推進餐飲業(yè)的高速發(fā)展。通過這樣的行業(yè)盛會，不僅明確了餐飲業(yè)的重要性，同時也為產(chǎn)業(yè)鏈前后端的共融發(fā)展提供契機。

當然，所有的一切都要根據(jù)我們的實際出發(fā)，餐飲行業(yè)實際要用的、能夠落地的舉措歡迎互聯(lián)網(wǎng)，如果是搗亂市場的，破壞我們隊伍的我們就堅決反對。我們說要實事求是，要把我們的餐飲做好，必須要腳踏實地。

△大會現(xiàn)場

至此，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會浙江站圓滿結(jié)束，本次活動由紅餐網(wǎng)主辦，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、溫州深夜食堂、紅餐商學院聯(lián)合主辦，世界中餐名廚交流協(xié)會、世餐協(xié)青年卓越會、溫州市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會協(xié)辦，感謝大會指定品牌蜀海供應(yīng)鏈、大會合作單位捷薈大數(shù)據(jù)、金裕洗碗機的大力支持。

作為國內(nèi)最落地的餐飲共享平臺，紅餐創(chuàng)業(yè)大會自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢、杭州、昆明等十余座城市。 ?

目前，紅餐創(chuàng)業(yè)大會已影響近百萬餐飲人，通過線下+線上的全渠道分享和交流打通整個餐飲行業(yè)的脈絡(luò)，為推動餐飲行業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻。 ?

下一站，我們武漢見！