據(jù)日媒援多名相關(guān)人士消息稱，瀕危物種日本鰻的鰻苗本季遭遇極度嚴(yán)重的魚荒，日本國(guó)內(nèi)外的捕獲量只有去年同期的約1%。日本鰻魚為何面臨瀕危局面?能否通過人工養(yǎng)殖來替代?餐飲市場(chǎng)將會(huì)受到幾重影響?央廣為您深度解析日本遭遇"鰻魚荒"的來龍去脈。

一、聚焦--日本鰻遭遇嚴(yán)重"魚荒"，捕撈量或創(chuàng)史上最低水平

據(jù)日本《每日新聞》和《日本養(yǎng)殖新聞》等多家媒體報(bào)道，日本鰻今年面臨著"魚荒"的狀況。截止1月12日，日本本土的鰻苗捕獲量?jī)H100公斤，是去年同期捕獲量的0.2%;而中國(guó)大陸作為日本鰻主要養(yǎng)殖區(qū)，鰻苗累積捕獲量?jī)H有400-460公斤，去年同時(shí)期為2630-2750公斤，這就意味著全球日本鰻苗的捕獲量?jī)H有去年同期的1%。據(jù)悉，捕撈將大概持續(xù)到4月，但如果照此下去，捕獲量有可能出現(xiàn)史上最低水平。

對(duì)此，靜岡鰻魚漁業(yè)協(xié)同會(huì)負(fù)責(zé)人白石嘉男稱："只能說今年是非常糟糕棘手的情況。"

值得一提的是，界面新聞在1月18日的特寫報(bào)道《鰻魚告急》中提到，一些日本消費(fèi)者在Twitter上對(duì)即將到來的沒有鰻魚的夏天表示出"絕望"。而"鰻魚快要被人類吃滅絕"的情緒到了中國(guó)，也在微博上流傳開來。東京著名的灘萬(wàn)餐廳的北京分店擔(dān)任經(jīng)理竹中建太如是說："鰻魚如果滅絕的話，其實(shí)是失去了一種代表日本傳統(tǒng)文化的食材，估計(jì)大多數(shù)日本人會(huì)覺得很打擊吧。"

上圖："鰻魚"相關(guān)詞條在微博上的顯示

當(dāng)然，從價(jià)格方面來看，鰻魚捕撈量的減少意味著價(jià)格的上漲。位于東京目黑區(qū)的一間鰻魚老鋪也做好了漲價(jià)的準(zhǔn)備，店主甚至做出這樣的判斷，"今年的日本鰻進(jìn)貨價(jià)可能會(huì)達(dá)到史上最高。"根據(jù)靜岡縣12月提供的捕獲數(shù)據(jù)，由于魚苗捕獲量太少，1千克(大概5000匹魚苗)售價(jià)達(dá)到了70萬(wàn)日元，未來還可能持續(xù)上漲。

二、解析--"魚荒"并非偶然現(xiàn)象，餐飲市場(chǎng)受到?jīng)_擊

無(wú)魚不歡，鰻魚在日享有重要地位

在日本，鰻魚與壽司、天婦羅并稱為"江戶之味"。正月吃雜煮、夏季吃鰻魚、秋天吃甘栗……這些食材構(gòu)成了日本人對(duì)待季節(jié)變遷的生活儀式感。在日本，每年夏天的"土用丑日"是傳統(tǒng)的吃鰻魚日。事實(shí)上，夏天要吃鰻魚最早是商人刻意打造出的消費(fèi)習(xí)慣。江戶時(shí)代學(xué)者平賀源內(nèi)某日接到朋友的委托，拜托他為自己新開的鰻魚店題匾，于是平賀源內(nèi)就寫出了一句"土用丑日是鰻魚之日，吃了的話就不會(huì)輸給夏天的暑氣。這讓他朋友的店鋪大賣，并引發(fā)眾人效仿，如今這已經(jīng)成為了日本延續(xù)多年的傳統(tǒng)。這與我國(guó)冬至餃子夏至面，三伏烙餅攤雞蛋等習(xí)慣相類似。

除了傳統(tǒng)習(xí)慣之外，鰻魚具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)腦部發(fā)育、延緩衰老等功效。這一切都使得鰻魚在日本享有極為重要的地位。2000年日本人吃掉了全世界鰻魚產(chǎn)量的7成，如今仍然是世界第一鰻魚消費(fèi)大國(guó)。

鰻魚賣相精致，做法考究

在宮崎駿的眾多動(dòng)畫片中，二次元美食可謂賺足觀眾眼球。其中鋪在熱氣騰騰白米飯上的醬油色鰻魚更是令眾多"吃貨"垂涎欲滴。事實(shí)上，鰻魚制作而成的美食不僅賣相精致，做法也相當(dāng)考究。

日本，許多店家往往點(diǎn)菜之后才會(huì)開始?xì)Ⅳ~、烤魚，充分保證了鰻魚的新鮮度。而采購(gòu)回來的鰻魚，一般得放在魚缸里養(yǎng)一兩天，讓它們把沙土都吐干凈，料理時(shí)才不會(huì)出現(xiàn)土腥味。

此外，鰻魚一般都是經(jīng)過烤制的。"蒲燒"和"白燒"是最常見的兩種料理方法。根據(jù)江戶時(shí)代的風(fēng)俗志《守貞謾稿》記載，"蒲燒"是指將鰻去骨、切片、串起烤制，食用時(shí)多搭配山椒粉，因?yàn)槠湫螤钫煤拖闫训?[很相似，所以稱為"蒲燒"。具體做法是：將鰻魚洗凈，去頭尾分成3片。加糖、醬油、姜汁及少許酒浸泡20分鐘使其入味后，把鰻魚取出，剩余湯汁以小火煮開備用。之后在烤盤上面先抹少許油，放上鰻魚串以約200攝氏度烤6-8分鐘，中間須不時(shí)翻面并涂抹醬汁多次，再撒上白芝麻即可。

值得一提的是，盡管用于蒲燒的醬汁主要是用鰻魚骨、醬油、味?Y、糖等原料熬制而成，但各家配方都不一樣。對(duì)鰻屋(鰻魚專賣店)來說，醬汁是鎮(zhèn)店之寶，目前日本還有百年老店，醬汁號(hào)稱躲過了1923年關(guān)東大地震與1945年?yáng)|京大轟炸，一直傳承到今天。

繁殖屬性+氣候變化+過度捕撈，鰻魚面臨"魚荒"

繁殖屬性： 淡水鰻魚通常在河川中長(zhǎng)大，但產(chǎn)卵則必須洄游至海洋中，魚苗成長(zhǎng)至一定階段再游回淡水中生長(zhǎng)，原本就會(huì)出現(xiàn)天然損耗，而大部分魚苗在還沒游回淡水時(shí)，就被人類截流捕撈并養(yǎng)殖長(zhǎng)大了。因此市面上能吃到的野生鰻魚極少，大部分都是人工養(yǎng)殖而成的。2016年日本全國(guó)野生鰻魚的捕獲量只有68條。

從目前情況來看，人工養(yǎng)殖已是成熟產(chǎn)業(yè)鏈，一個(gè)廣為流傳的說法是，金城武的爸爸是第一個(gè)將養(yǎng)鰻技術(shù)引入臺(tái)灣的日本人。而從1970年代開始，福建省的莆田和福清則是中國(guó)養(yǎng)殖和出口鰻魚數(shù)額最大的兩個(gè)基地。

然而我們必須面對(duì)的問題是，鰻魚的人工繁殖難度仍然很高，并直接激化了鰻魚危機(jī)。人類懂得如何把一條小鰻苗養(yǎng)大，但通過人工授精培育出一條小鰻苗卻很困難，成本也極高。目前一條人工鰻苗的成本約人民幣6萬(wàn)元，顯然無(wú)法商業(yè)化量產(chǎn)。顯然，面對(duì)鰻魚人工繁殖難度大的問題，加大科技攻關(guān)力度可能是當(dāng)務(wù)之急。

暖流變化： 今年日本近太平洋一側(cè)的暖流變化"黑潮大蛇行"影響了魚苗回歸的時(shí)間。"可能是因?yàn)楹诔贝笊咝欣L(zhǎng)了魚苗回歸的距離"，東京大學(xué)海洋環(huán)境學(xué)教授木村伸吾說，"所以今年鰻苗洄游的遲一些。"

過度捕撈： 除去客觀因素，過度捕撈成為造成"魚荒"的關(guān)鍵因素。日本人每年要吃掉十幾萬(wàn)噸鰻魚，再加上出口，每年的捕撈量之大可想而知。

上圖：正在捕撈鰻苗的日本漁船

事實(shí)上，除鰻魚之外，金槍魚的捕獲量也在下降。現(xiàn)在，全世界捕獲的藍(lán)鰭金槍魚當(dāng)中，80%是在日本消費(fèi)的。同時(shí)，日本國(guó)內(nèi)30千克以下的幼魚捕獲量比高峰時(shí)期下降了一半。無(wú)獨(dú)有偶，我國(guó)的很多魚類也由于過度捕撈而面臨危機(jī)。比如娃娃魚、長(zhǎng)江刀魚等。

鰻魚價(jià)格或上漲，可食用的鰻魚品種仍多

日本鰻遭遇"魚荒"，對(duì)餐飲市場(chǎng)帶來一定沖擊。首先是價(jià)格上漲，從 2010 年開始日本本土鰻苗人工養(yǎng)殖量連續(xù) 4 年不足 10 噸，這使得鰻苗價(jià)格首次奔上了每千克 80 萬(wàn)日元關(guān)口。2013 年，日本鰻苗人工養(yǎng)殖量只有 12.6 噸，鰻苗交易價(jià)格水漲船高，達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的每千克 248 萬(wàn)日元。盡管前些年鰻苗價(jià)格有所回落，但 2017 年鰻苗價(jià)格也已是 2003 年的 6.8 倍，這就意味著鰻魚相關(guān)食品的實(shí)際售價(jià)也會(huì)隨之上漲。其次，價(jià)格上漲會(huì)使得鰻魚店鋪數(shù)量相應(yīng)減少，日本鰻魚料理專門店數(shù)量在 2002 年至 2011 年的 9 年里減少了 643 家。最后是消費(fèi)者數(shù)量出現(xiàn)波動(dòng)，畢竟正如日本環(huán)境省曾做過的一項(xiàng)調(diào)查所顯示的那樣，82.5% 的受訪者吃鰻魚時(shí)最在意的是價(jià)格。

當(dāng)然，我們也不能對(duì)此完全持悲觀態(tài)度。除了面臨危機(jī)的日本鰻和歐洲鰻外，可食用的鰻魚品種還有很多，比如花鰻、黑爾鰻、菲律賓鰻和美洲鰻等。而鰻魚野生產(chǎn)卵數(shù)量可以高達(dá)700萬(wàn)至1200萬(wàn)粒，只要未來合理分配捕撈數(shù)量，這些花鰻、黑爾鰻等品種的鰻魚并不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的瀕危問題，未來餐飲市場(chǎng)仍然可期。

三、思考--見賢思齊，如何推動(dòng)中華美食更好走向世界

此次"魚荒"事件讓大家的視線集中到日餐上，而其中有一個(gè)現(xiàn)象尤為值得關(guān)注：盡管鰻魚飯、壽司等精致美味，但中華美食無(wú)論從種類、口感還是色澤等，都無(wú)疑更勝一籌。然而在歐美國(guó)家，日餐價(jià)格是中餐的三倍以上，同時(shí)餐廳相對(duì)較高端，這讓大家不禁產(chǎn)生些許疑問。究其原因，主要包括經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、文化影響力以及食物本身等。

經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)： 通常情況下，本國(guó)僑民決定餐廳的品質(zhì)和價(jià)格。二戰(zhàn)后，日本成為全球成長(zhǎng)最快的經(jīng)濟(jì)體、世界第二大經(jīng)濟(jì)體，自上個(gè)世紀(jì)六十年代以后，美國(guó)日料店里接待的日本顧客消費(fèi)水平開始逐步走高。反觀中國(guó)，從最初的加州淘金熱到90年代初期，去往美國(guó)歐洲和澳大利亞的中國(guó)移民都以吃苦耐勞的勞工為主，缺乏強(qiáng)有力的消費(fèi)人群，使得中餐在全球餐飲體系中成為了低價(jià)食品。

顯然，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，話語(yǔ)權(quán)也會(huì)提高，文化、食物等就會(huì)被逐漸認(rèn)同。這也讓人不禁想起美國(guó)哈佛大學(xué)神學(xué)院教授大衛(wèi).查普曼2017年在一場(chǎng)講座中，向臺(tái)下近千名學(xué)生分享、解讀中國(guó)神話故事，并不下十次用激情的語(yǔ)調(diào)總結(jié)中國(guó)神話故事的內(nèi)核為中華民族特征的事。試想如果不是今天中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、科技等各方面實(shí)力日趨強(qiáng)大，這段演講很可能就不會(huì)出現(xiàn)。

文化影響力： 當(dāng)然，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)與話語(yǔ)權(quán)也不完全成正比，很多觀念的改變需要長(zhǎng)時(shí)間的積累和有意識(shí)的引導(dǎo)，這就涉及到文化影響力的大小問題。日本的餐飲文化具有較強(qiáng)的對(duì)外影響力，不僅有《深夜食堂》這樣優(yōu)質(zhì)的飲食節(jié)目，大家還可以從日本動(dòng)漫、游戲中找到日本美食的身影，無(wú)形中增強(qiáng)了大家對(duì)于日本食物的認(rèn)知度及好感度。

食物本身： 在食物味道上，日餐很符合外國(guó)人的口味。因?yàn)橥鈬?guó)人喜歡吃較為清淡的食物，而日餐正是以追求食物的原味而出名，正如日本料理家神田裕行的烹調(diào)哲學(xué)："真味就是淡味。"而中餐雖然好吃，但是頂級(jí)食材不多，而且做法往往去掉了食材的原始樣子，同時(shí)多油、炒、炸等一些做法看起來并不健康。

此外，國(guó)外一般不吃帶骨頭的肉、帶皮的雞以及內(nèi)臟等食物。這就導(dǎo)致很多外國(guó)人無(wú)法接受中華料理中的紅燒豬蹄，夫妻肺片，毛血旺等美食。

由此看來，中國(guó)餐飲要想在全球餐飲體系中得到真正認(rèn)可，還需要見賢思齊，不斷完善自身。

四、總結(jié)

日本鰻遭遇"魚荒"的狀況令人擔(dān)憂不已，同時(shí)也帶給大家無(wú)限思考。一方面，《淮南子?難一》中有云："先王之法，不涸澤而漁，不焚林而獵。"捕撈要有度，我們不能只顧眼前利益，而應(yīng)該將眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn);另一方面，中華美食歷史悠久、種類繁多，我們要見賢思齊，充分發(fā)揚(yáng)工匠精神，在質(zhì)量、品相尤其是服務(wù)品質(zhì)等細(xì)節(jié)處下功夫，使其更好地走向世界。