后廚管理歸根到底核心還是“管人”，今天紅廚網要為大家介紹的是一位從業多年的總廚，總結而得的八個后廚管理奇招。憑借這8招，他走遍大江南北的各家酒樓，到哪兒都是如魚得水，很快上手。到底是哪8招呢？下面就來看看他是怎么做的。

第一招

辭職的培訓新來的

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很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批準后才進新人，然后交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止，這樣就防止了崗位空缺造成的不便。

曾經有一個擇菜工，辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，我們讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，但同樣視為不合格，所以，就需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后，才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情，在我們這里沒有發生過。

第二招

照片式標準菜譜保證出品穩定

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出品穩定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。

比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由菜品研發人員將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，研發人員在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格后，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。

但編制標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改，使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為后廚統一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來后，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，但吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完，怕浪費，放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜口感就不好了。

后來，我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，于是我連續兩個星期，每天都讓人統計土豆丸的銷量，最后再算出每天的平均銷量，根據以上的教訓修改了標準菜譜，然后在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。

由于這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。

第三招

設員工基金會，給員工穩定的后方

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我們酒店設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，老板拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都要劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，有一次發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，于是我了解了情況之后，就為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。而這位員工在日后的工作中，表現得更加賣力。

第四招

重視基層意見，鼓勵并獎勵

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在廚房里不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑。

比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都愿意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，而按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈，放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，于是我就按她的辦法單獨做了幾缸。沒想到腌好后，味道比用我們的辦法好多了，所以后來，我們廚房都按她的辦法去腌酸菜，并用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，賣得很不錯。

還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見。

那時，有一位剛來不久的學徒工告訴我，他們家里人用榛蘑燉鯉魚味道很好，于是我就按照他的意見試做了這道菜，結果效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出后非常受歡迎。

嘗到基層意見的甜頭后，我開始加大讓大家提建議的力度，并制定了相應的獎勵制度：凡是被采用的建議，提建議的人都會受到50—100元的獎勵。

第五招

廚房老大輪流做

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我的管理方式，是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。

在他們當廚師長之前，我給他們規定了一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等；代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法；驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢？

所以代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情，很長時間都不會消退。

代班廚師長一周輪一次，代班結束后，由他提出一些意見和建議，讓我來合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的開發，和對代班者的監督。

實行這種制度后，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現象幾乎絕跡；整個廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨干們的素質。

而針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平。所以我采取的措施是，讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

第六招

學徒幫大廚，罰款變報酬

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我剛到酒店的時候，發現廚房衛生很差，于是我開始認真整治廚房的衛生。

我將廚房劃分為五個區，包括面點區、打荷區、洗碗區、灶臺區、儲藏區，廚房里的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的墻壁和地板擦拭干凈。

每天下班后，我都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔凈，我不會對該衛生區的負責人罰款，因為罰款容易讓人不服氣，對管理者和酒店都不好。我會叫一個小學徒，或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈，然后讓責任人支付20—50元作為打掃的報酬，并且必須當面點清。

因為你做不好，我找個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的。連小學徒都能做好，你一個大師傅都做不好，這就讓那些大師傅很不好意思。所以有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。

第七招

殘酷制度保證出菜速度

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要想提高出菜速度，嚴密有效的制度不能缺。我在武漢考察的時候，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定，客人點菜后，5分鐘后沒有上第一道菜，該菜菜金打七折；點菜半小時后最后一道菜沒有上齊，全部菜金再打七折。而酒店的損失，由負責該菜的師傅承擔，懲罰金額是優惠金額的3—5倍。

這對廚房的要求非常高，我發現該酒店菜品數量并不多，但菜品種類很穩定，每月只增加幾個新的旺菜，而廚房師傅每人只負責3—5道菜，一個師傅由一個荷工配合，可以想象他們炒菜速度會提高多少。

如果5分鐘炒不出第一道菜，那只能是廚師個人的問題了。所以這種制度，對廚師的約束很大，我就把這種方式在自己的廚房中推行了。

第八招

“連帶性處罰”體現人情味：無頭公案大家擔

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比如菜品出現質量問題后的埋單問題，我們以前是盡量追查，必須查到人，然后對他進行處罰。但這個制度建立起來之后，一些原因不是很清楚的問題，處理起來就顯得很沒“人情味”。如果菜里出現了頭發，而所有人員都按要求著裝了，那該怎么辦？

這種制度好歸好，但太殘酷了，所以必須在其他方面彌補一下，體現出人情味。為此，我在其他小細節上實行了“連帶性處罰”措施。

如果菜品出現頭發異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔40％，廚師長承擔30％，炒鍋師傅承擔20％，打荷承擔10％。這樣做是為了搞好團結，讓大家知道出了問題是大家的，不會在證據不足的情況下，強制讓一個人擔責任。這樣，就不會出現有了問題大家就互相指責的情況。