瀏陽蒸菜起源于瀏陽河的上游，隸屬于湘菜系列。

雖然瀏陽蒸菜的菜式是變化萬千的，但是調味料卻只有三大主角，它們是：鮮紅椒碎、茶油、瀏陽豆豉。

1、鮮紅椒碎 ?

瀏陽的廚師制作蒸菜，都選擇本地的鮮紅辣椒，這種辣椒色澤紅亮、肉質比較厚，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質感。如果是其它地方的廚師來制作，建議選擇肉質比較厚的紅線椒，但是新鮮的美人椒、小米辣不建議使用，因為辣度太高。

2、茶油 ?

制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。為了保證茶油的品質和清香味，當地廚師都是從山上采來新鮮的茶籽，請人用土方法榨制油脂。

3、瀏陽豆豉 ?

瀏陽豆豉是本地最有名的食材，它的用量雖然都不多，但是卻能起到調整菜肴鮮香味的作用。

除了這三種調料外，制作一些特定菜肴時（比如臘制品），還會用到干辣椒面；在制作一些素類蒸菜時，會用到熟豬油或者剁辣椒。

但是這里特別說明一點：熟豬油和茶油一般都是混合使用的，熟豬油和茶油的比例是2：1。

1、調味簡單，突出本味 ?

跟其它蒸菜不同，瀏陽蒸菜的調味方法極其簡單，常用的調料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽豆豉，只有個別菜肴會用到剁辣椒、姜絲、醬油等。簡單的調味料蒸出來的菜肴，自然是凸顯食材的本味。

蒸鄉里香腸

2、選料多樣，風味各異 ?

瀏陽蒸菜的選料非常廣泛，因主料的不同分為6大類：

☆臘制品 ?

比如臘肉、臘鴨、臘豬腳、臘魚等。

☆伏貨 ?

比如伏雞、伏鴨等，它是取葷類原料加入八角粉、辣椒粉、鹽、高度白酒等長時間腌制而成的。跟臘制品不同的是，它沒有煙熏的過程。

☆ 鮮活肉類 ?

如雞、鴨、魚、排骨、帶皮五花肉等，可以單獨成菜，也可以跟素料搭配成菜。

☆蔬菜料 ?

比如芋頭、筍、小豌豆、土豆、南瓜等。

☆干菜 ?

比如梅干菜、筍干、干豆角等。

☆河鮮、湖鮮 ?

比如魚頭、鮮螺、河蝦等。

雖然調味方法簡單，但是不同的食材呈現出來的風味是千變萬化的。

剁椒蒸芋頭

3、加工簡單，節省人力 ?

瀏陽蒸菜整個烹調流程都極其簡單，原料初加工后放入大碗內，放入鮮紅椒碎、瀏陽豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現在，在酒店中增加一些瀏陽蒸菜，或者開設蒸菜館，都是不錯的選擇。

蒸香芋絲

4、菜肴實惠，很接地氣 ?

瀏陽蒸菜所選原料價格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選。

不管菜肴的主料是何種，瀏陽蒸菜的加工流程都是類似的：

瀏陽蒸菜有什么技術點？

接下來，就請瀏陽廚師們來給大家解答。

問： ?

若是以臘制品為主料，臘制品是否要長時間浸泡？

答： ?

首先說，我們瀏陽本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的，所以含鹽量并不是特別高，因此我們沒有長時間浸泡的習慣。

但是，如果大家在試做時，采用的臘制品都是從市場上采購的，那么含鹽量肯定特別高，略長時間的浸泡也是必要的。總的來說，臘制品是否要浸泡，還是要根據采購到的原料含鹽量多少來確定。

問： ?

臘制品的蒸制時間都比較長，所以很多瀏陽之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制，這種做法正確嗎？

答： ?

我們瀏陽本地的廚師很少這么做，因為在壓制過程中，臘制品本身的風味會大量流失，做好的菜肴味道也就不夠充足。

我們的做法是兩次蒸制。第一次蒸制時，多會淋入少許茶油，蒸至大概八成熟時取出，再放入紅尖椒碎、瀏陽豆豉等調料，再蒸十來分鐘即可。

問： ?

市面上銷售的茶油品質并不是很理想，是否可以用別的油脂來代替？

答： ?

如果能買到品質好的茶油，自然選擇這種比較合適。如果買不到，可以根據地域的不同，選擇適合自己的油脂也是可以的。

問： ?

鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？

答： ?

在我們瀏陽本地，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我們感覺自己的做法效果就不錯，何必要增加一個炒制的過程呢，太費事了。

但是，前面提到在蒸制一些耗時比較久的食材時，我們都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的時間比較短，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放，有些師傅也會采用先炒制再放料的方法。

問： ?

瀏陽蒸菜的品種比較多，但是篇幅有限，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時間表？

答： ?

可以，我們將常用食材的蒸制時間放在此表中，方便大家學習。