泡菜好吃，可不是每個人都知道制作的秘訣。中國烹飪大師、川菜烹飪大師——曹靖，研究四川泡菜已有20年。他說，好吃的泡菜要“出坯”，還有五個關鍵點。 ?

那么，“出坯”的目的是什么？“五個關鍵”分別是啥？下面，就聽曹大師來為大家揭開四川泡菜中隱藏的技術點。 ?

曹靖 ?

中國烹飪大師

川菜烹飪大師

現為四川省旅游學校美食學院院長

四川泡菜按用途可分為兩種：一種作為調味品，比如制作魚香肉絲用到的泡椒，或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，這種泡菜通常腌制時間較長，咸酸味重。

另一種就是下飯吃的“洗澡泡菜”，腌制的時間很短，往往是頭一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分開胃。但不管制作哪一種泡菜，想要好吃，必須提前將原料“出坯”。

“出坯”的目的是什么？

出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入壇中使鹽水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。

常見的出坯方式有三種：第一，原料洗凈放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿卜皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置于太陽下曬干水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾干后再放進壇中浸泡入味。

曹大師家中的陽臺上，擺放著大大小小十幾個泡菜壇子。

除了要出坯，在制作泡菜時，有五個關鍵詞需要謹記在心。

1、泡菜鹽 ?

制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎么辦？也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。

2、糖 ?

為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在制作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。

3、白酒與醪糟水 ?

做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿卜、蘿卜纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿卜等原料的苦澀味和泥土味。

4、20攝氏度 ?

泡菜的制作其實是“蔬菜+鹽水”的發酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發酵過快，泡菜就容易發酸、生花；溫度低了，發酵太慢，泡菜不易入味。而壇子一般是放在陰涼、避光、通風處保存，接著地氣，泡出的菜才好吃。

5、兩年一換 ?

泡菜的制作并非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老壇子，而并非指泡制時間。通常來說，做得好的可以保存一到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

泡菜花拼

從上到下、從左至右依次是：

長豇豆、胭脂蘿卜片、芥藍、地環、

迷你黃瓜、吉慶、紅彩椒、菊花菜卷、菜花。

一壇好的泡菜水，應鹽水清亮，無浮沫白渣，且帶著一股乳酸特有的香味，可第一壇泡菜水應該怎么調呢？曹大師給出了三句話：一斤原料一兩鹽、泡制時間稍延長、加點辣椒和蒜瓣。

初壇泡菜水制作流程： ?

1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開水燙一下晾干備用。

2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然后用開水燙一下，晾干備用。

3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。

4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天后可取用，以后時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜后，則浸泡一兩天便能取出食用。

泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。那么該如何養護泡菜水？曹大師說，有五個方面需要注意：

1、斷油星、絕生水 ?

泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：

首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見空氣 ?

腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內最好裝滿原料，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而“水位降低”時，要及時補充。

3、按料添味 ?

泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。

4、定期清洗 ?

泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。

5、補救手段 ?

泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏于養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

制作： ?

1、清水3斤放入鍋中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路邊茶，這是一種發酵過的黑茶，葉片較粗，調好的泡菜水呈瑪瑙色），待茶葉舒展后關火晾涼，取出茶葉包入紗布袋，茶水留用。

2、茶水、老鹽水各3斤裝入壇子中，放入茶葉包、香料包（草果1個，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加泡菜鹽150克、紅糖35克、白酒1瓶蓋攪勻即成。

關鍵： ?

1、制作泡菜時，一般一斤鹽水泡一斤菜，而一斤菜需放一兩鹽，但因為此款泡菜水調制時用到了老鹽水，因而只需要放150克鹽，補足那3斤茶水的咸味即可。

2、泡過兩次蔬菜后，茶香味便會越來越淡，需添加新的茶水進去。

制作： ?

老鹽水300克、白糖200克、醪糟水、紅糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃壇中，加洋蔥絲60克攪勻即成。

這款泡菜水味道甜膩，十分粘稠，但因為所含的鹽量較少，無法將新鮮蔬菜泡透，因此多用于給已經做好的普通泡菜增加甜味和紅色，使其變為玫瑰泡菜。

具體操作流程為：做好的泡菜300克改刀成絲或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小時，此時其表面變成漂亮的紅色，味道咸中帶甜。

制作： ?

清水3斤放入鍋中，燒開后加菌粉（市售成品）100克攪勻，晾涼過篩，倒入壇中，摻入老鹽水3斤，加1瓶蓋白酒、紅糖35克、泡菜鹽150克攪勻即成。

此款泡菜水特別適合泡制筍子、甜椒等蔬菜。

制作： ?

清水6斤燒沸晾涼，倒入泡菜壇中，加泡菜鹽300克、紅糖150克，放干香菇6朵、當歸1根、枸杞20克、黃芪15克、沙參、黨參各10克即成。

關鍵： ?

此款泡菜水強調藥香，因而無需另外添加香料泡制。