胡煒焱：大學生當廚師，曾月薪900，現管理著14家餐廳！
米婭 · 2017-08-28 14:27:02 來源：紅廚網 3357
客觀地說，職業廚師擁有大學文憑的，少之又少。胡煒焱是少數之一。
剛剛大學畢業，他意氣風發，心里有詩和遠方，裝著美景和美食。那時，一個香港廚師告訴他，有一個職業可以實現他的愿望：廚師。
就這樣，胡煒焱走進了紅子雞集團的廚房。
《紅廚紅菜》專訪
第60期
本期紅廚：胡煒焱
高級營養師
中國烹飪大師
曾.廣東海港集團
曾.上海紅子雞集團
曾.曾任寶龍酒店集團餐飲公司出品研發總監
大學畢業當廚師，工資也是900元
那是2000年，旅行開始了。但站點不是城市，而是水臺、殺魚、切配、打荷、刺身……
每天早上7點鐘他必須到崗，洗毛巾，倒茶水，搞衛生，等候師傅9點到來。
他比別人多好幾張畢業證，但一樣拿著900元學徒工資。毫無疑問，他被“騙”了！那個關于美食和美景的夢想，簡直像個笑話。
打一個賭。面對枯燥乏味的廚房學徒生活，一個初中生，一個大學生，誰會先放棄？估計大多數人都不看好后者。因為起點高的人，往往心氣傲?？珊鸁橃陀彩菗瘟诉^來。
徒弟都管起了師父，他還不滿足
2002年，他跳到廣東海港集團。7年之后，紅子雞集團邀請他回來當行政總廚。之前他曾經一起共事的同事、師傅都叫他江哥（業內人都習慣這么叫）。也就是說，徒弟管起了師傅。
“被曾經工作過的企業邀請回歸，那是件值得驕傲的事情。”江哥說。
但孩子大了不由娘。5年后，他再別紅子雞，出任上海寶龍集團出品總監。到現在，他做一個決定，14家酒店餐廳可能要同時呼應。
一個斯文人，迂回地實現了理想
廚師這個職業，需要用青春去磨，才能出功夫。他只有16年的廚齡，在廚師界，還只是個小年輕。很少有人像他成長得這么快速。
很多廚師抱怨居無定所，漂泊如萍。但江哥不一樣。
“其實他也沒有騙我嘛。廚師這個職業，確實是有吃不盡的美食，看不盡的風景嘛?！苯绻笮?。
他1.8的高個子，不知什么時候起，索性循刮光了頭，大步流星地穿梭在美食和美景之中。
他沉醉于追尋美食的蹤跡。也因此領略過西北的粗獷遼闊，見過江南的婉約秀美，單是北京的舊胡同和老樹，都讓他滿眼放光——都是挖不完的寶貝。
他似乎沒有湖南人特有的匪氣，談吐像一縷清風，斯文，敏捷；稚嫩沒了，但對于美食和美景的熱忱絲毫不減。
每一個地方的食物和景色，都透露著當地的民俗和智慧，看不盡，學不盡。江哥為此興奮不已。
所有的偶然，都是必然
見聞多了，他的創意常常來得沒有一點點防備。
比如，一次和朋友一起品嘗咸魚蒸肉餅，總感覺味道有點欠缺。剛好桌上有蓮藕和芥末。他隨手著起蓮藕，切片，夾著肉餅一起煎，沾著芥末吃。
“藕片的脆爽，肉餅的醇香，芥末的爆辣，一層一層地沖擊著喉頭?！备糁娫?，記者仍能感受到他的熱血沸騰。這道菜后來成為酒店的爆品。
還有一次，他出差到山東菏澤，置身秀麗山水間，腦袋里蹦出一道菜。他找來黃豆，自己親手做豆腐，用燕鮑翅、吊湯的粵菜手法，配上雪蛤，綴以西餐常用的薄荷葉。最后，出落成一道江南豆腐，那儼然是一幅山水畫。
看似無心為之，其實因果早已暗中結成。他總是要么心在路上，要么腳步在路上，對世界保持好奇，見聞多了自會包容。包容了，才能隨意發揮出氣象萬千。
食材是死的，出品是活的
有一次，后廚有個員工終日消極怠工，江哥嘗試調節過，無果。他終于忍無可忍，箭步過去，幾乎是把那個員工拎著攆出了廚房。
因為他相信，廚師的情緒都會融入菜肴里。如同寫字兒，心情好時公整流暢，反之可能行如亂草。廚師把負面情緒帶到崗位上，團隊會受影響，食客還要無辜地吞咽廚師的個人怨氣。
就拿一道魚香肉絲來說，刀工、炒工只是基礎。真正的功夫在于：廚師對于味道變化的敏感度，酸、甜、辣、鮮，配比就會均勻到位。
那些看不見的、細微的用心，可能會讓菜肴保持原本的，不偏不倚的味道，由此得以走進食客的心里去。那便是菜肴的重生。
皮鞭底下出不了創造力
話說回來，那次拎人出廚房，幾乎是他唯一一次慍怒。
通常，后廚管理的五常六T、軍隊式管理法，他棄之不用。他推崇的，叫做“無為而治”。
他樂意劃一個大圈（廚德與紀律），不再設障礙物。只要在圈內，你怎么手舞足蹈，都成。
好鼓不需重捶。給出真誠、睿智的引導，愿意上進的人自會通靈。皮鞭底下，人煌煌終日，創造力從何而來？
到了出品總監的位置，管人也許比管技術更難。按照他的風格，把人管好了，技術管理迎刃而解。
現在，他曾一度以為是個笑話的“美食+美景”夢，已經實現了。
倒是，當年親朋好友的齊聲批判，成了一個善意的笑話?！伴_什么玩笑！大學畢業了，你要去當廚房仔？”
最后，請讀者記住：人丑就要多讀書。否則，那些人又帥、文憑又高的人，稍微努把力，就會把你遠遠拋在身后。
【胡煒焱紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌
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