廚師長(zhǎng)在廚房中最重要的工作，不是每天端給客人幾個(gè)自己的拿手菜，而是像“潤(rùn)滑油”，靠他的努力和智慧，使每個(gè)環(huán)節(jié)咬合緊密，毫無滯礙。

在國(guó)外做廚師長(zhǎng)，如果廚房中出現(xiàn)了問題，不是把副手逮過來訓(xùn)一頓，而是要常常到廚房中去看，看看到底是哪里出現(xiàn)了問題。是副手做得不好，還是屬下不肯聽他的話、給他出難題，然后盡自己的力量為他“掃清道路”，以使他的正確管理方式得以推行。在國(guó)外，廚師長(zhǎng)的工作就類似于“為他人做嫁衣裳”。

相比在國(guó)內(nèi)，廚房出現(xiàn)了問題，廚師長(zhǎng)首先就是劈頭大罵，然后找原因找負(fù)責(zé)人，十分的粗暴。在國(guó)外比較注重的是團(tuán)隊(duì)協(xié)作，而不是個(gè)人主義，做得好還是不好，廚師長(zhǎng)都是要負(fù)責(zé)的。

在國(guó)內(nèi)，加班加點(diǎn)是常有的事情，但是在國(guó)外，加班是不受歡迎的。為什么呢？因?yàn)閲?guó)外有明確的用工制度，加班意味著要給加班費(fèi)，這是會(huì)給餐廳帶來額外的支出。

因此，在國(guó)外新員工加入之后，廚師長(zhǎng)會(huì)表達(dá)一個(gè)意思，那就是根據(jù)你的能力給薪水，然后判斷他每天工作的時(shí)間，計(jì)算準(zhǔn)確。并且會(huì)根據(jù)工作量和工作內(nèi)容來安排廚師的上班時(shí)間。比如你的工作內(nèi)容比較簡(jiǎn)單輕松，那么廚師長(zhǎng)會(huì)告訴他：“你明天早上不必來得太早，九點(diǎn)來足可以干完你的活了。”

廚師長(zhǎng)算得很仔細(xì)：在上班時(shí)間內(nèi)完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時(shí)，一個(gè)月就浪費(fèi)掉了31小時(shí)。一個(gè)月30天，除去假期，每個(gè)月上班天數(shù)約是24天。按每天上班時(shí)間為10小時(shí)計(jì)算，如果節(jié)省了這31個(gè)小時(shí)，就意味著省下了一大筆時(shí)薪。而且，“來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項(xiàng)！”

所以在國(guó)外，廚房管理者的觀點(diǎn)跟國(guó)內(nèi)有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評(píng)，要被懷疑是不是能力不足、對(duì)工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危險(xiǎn)。

在國(guó)外，副手很重要，他們不會(huì)經(jīng)常換副手，一般都是合作了好多年的，有很強(qiáng)的默契，可以非常容易地領(lǐng)會(huì)到對(duì)方的想法，熟悉對(duì)方的處事方式。

這種默契，往往比其它的制度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的，但他在人員管理上面非常嚴(yán)格，而且律己甚嚴(yán)，員工也都非常服氣。

副廚師長(zhǎng)A還有一項(xiàng)任務(wù)，就是推行公司的營(yíng)業(yè)方針。例如，年關(guān)將近了，這個(gè)月酒店要推出新年餐，菜單由廚師長(zhǎng)擬訂，而他的任務(wù)，就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。

他首先要跟前廳的經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員等人開個(gè)三五個(gè)人參加的座談會(huì)，策劃出推廣菜品的方案，這就要求他隨時(shí)關(guān)注前廳客人的用餐情況，及時(shí)從服務(wù)員口中獲知食客的反饋信息。

在材料的管理方面，副廚師長(zhǎng)A更是廚師長(zhǎng)不可或缺的臂膀。比如季節(jié)變化，食材也會(huì)有變化，廚師長(zhǎng)的搭檔就要關(guān)注這些方面。當(dāng)廚師長(zhǎng)無暇顧及的時(shí)候，就屬于副手A的職責(zé)所在。

副手B的任務(wù)是盯著菜做得好不好，看派的菜對(duì)不對(duì)，對(duì)菜的品質(zhì)和菜式負(fù)責(zé)。酒席的規(guī)模、性質(zhì)、場(chǎng)合不同，上菜的速度、傳菜的先后等等都會(huì)有不同。

如果客人在喝酒，飯就要上得緩一些;如果有主持人講話，或者屬于公司開會(huì)聚餐的性質(zhì)，菜的上法又有不同；如果接了50人以上的大單，副手B就要跟負(fù)責(zé)出菜的廚師、前廳經(jīng)理、傳菜生等互相協(xié)調(diào)，從菜單的制訂到菜如何上法、中間可能會(huì)發(fā)生的小意外，比如某人如果有即興演講該怎么辦，都要考慮到。

副手B的職責(zé)決定了他要有比較高的察言觀色能力，需要對(duì)客人的心理、不同地方的習(xí)俗有廣泛深刻的了解，才能夠在這些細(xì)節(jié)上拿捏得恰到好處。

廚房中的各“檔口”排列順序是從低到高，廚雜就是廚房中最低等的工種，哪個(gè)環(huán)節(jié)需要就要立即貼上去，就像中餐廚房里面的打荷、小工之類的。

在國(guó)外，無論你是從哪個(gè)有名氣的學(xué)校、什么學(xué)歷畢業(yè)，哪怕是老板指定你做日后的行政總廚，只要你是應(yīng)聘到后廚來工作，就必須從“廚雜”做起，拖地抹桌子，一樣不落。

只有這樣，你才能將廚房中的整個(gè)流程和每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，以最快的速度摸清楚。所以，這個(gè)規(guī)矩直到現(xiàn)在仍被酒店嚴(yán)格恪守。

“檔口”排序的最后一項(xiàng)是“炒鑊”，相當(dāng)于國(guó)內(nèi)的“頭爐”或“大師傅”，端給客人吃的菜就是他們的杰作。

“火頭”共2人，他們就負(fù)責(zé)給內(nèi)部員工提供膳食，被大家公認(rèn)做得好的“火頭”，才有資格被放到“炒鑊”的位置上。很少見到廚師剛到一個(gè)新的廚房，就能上“炒鑊”出菜給客人——老板可不放心。

而給自己人做上幾天飯，最能體現(xiàn)出他的真實(shí)本事和心理素質(zhì)。真正好的廚師，應(yīng)當(dāng)熱愛的是烹飪本身，對(duì)吃自己菜的食客一視同仁。如果他因?yàn)榘炎约悍旁凇盎痤^”而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對(duì)客人時(shí)的出品質(zhì)量。