掛糊的種類和技巧
· 2017-08-12 15:48:30 來源：紅廚網 5014
掛糊，就是將烹調原料，用水淀粉或蛋泡糊及面粉等掛上一層薄糊。
1、掛糊的作用
①保持原料營養成分，增加菜肴營養價值。我們知道，如果原料不掛糊而直接放在油鍋內炸，那么原料中的營養素會遭到不同程度的破壞，大大降低了原料的營養價值。把原料掛糊、過油定形后，使表面有了保護層，不直接接觸高油溫，這樣原料內部的營養成分不損失或少受損失。
②保持原料形狀。凡掛糊的原料，其形狀本身都比較大，多為塊、大片、段，還有整只、整條之類的形狀，如果原料不掛糊、過油就直接烹調加熱，那么多數原料極易變形。掛糊過油后，可很好地保持原料形狀，使其光滑飽滿，增加菜肴美觀。
③一切原料，特別是能掛糊的原料都多少不等地存在著水分，正因為有了一定量水分的存在，才會使菜肴顯得鮮嫩柔軟。如果原料沒有水分，那就無從談及菜肴的鮮嫩和鮮味。當原料掛糊后，就自然形成了保護水分和鮮味的屏障，保證了菜肴的水分和鮮味。
2、掛糊的種類
①水粉糊：按淀粉75克和水50克的比例調制而成的糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆，在烹調中應用廣泛。
②全蛋糊：用雞蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊，能使菜肴外酥脆、里松嫩。適用于炸、軟炸、炸烹等烹調方法。
③干粉糊：在原料表面沾上一層淀粉或拌一層淀粉即為干粉糊，然后把原料放入油鍋內炸制成熟。干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不縮，色澤金黃。
④蛋黃糊：用雞蛋黃與淀粉和水拌制而成的糊。適用于脆熘、軟熘的菜肴。
⑤蛋泡糊：主要成分是雞蛋白，有時也加少許干淀粉。將蛋白倒入碗里，用筷子順一個方向攪拌成雪花狀的糊，使筷子垂直插入不倒時為好，然后再撒上少許干淀粉攪拌均勻即成。蛋泡糊適用于酥炸菜肴，菜肴外形飽滿、質地松酥。
⑥脆糨糊：用面粉100克、淀粉25克、食用油25克、泡打粉5克和鹽少許和勻后，加適量清水攪拌均勻后制成的糊，適用于一些成品酥松、脆香的菜肴。
3、掛糊的技巧
①原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。如果原料形狀較大，如大塊、大片或整條魚等，掛糊要略厚一些；如果原料形狀較小，如小片、丁、小塊等，掛糊可略薄一些。
②無論厚糊還是薄糊，當原料掛好糊后，表面可適當放點植物油再抓勻，這樣處理炸制后可使成品光潤、油滑。
③掛糊的難處在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影響菜肴的風格。在我們調好糊后，可插入一根筷子，再提起時若筷子上沾有一薄層的糊料，且不會快速滴落，即為比較合適。
④糊料的稀稠還與原料的性質有關，對較嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如掛糊后立即烹制，糊可稠些，反之則應稀些。
⑤如用濕淀粉掛糊，掛糊后可直接過油；如用干淀粉現制糊現掛糊，原料應停放一段時間再過油，以防產生氣泡、熱油飛濺燙人。
⑥掛糊的原料底味不要過足，特別是掛糊、過油后再另行人味的菜肴更不能過多，如“底味”過足，再烹調入味時，成品只咸不淡，難保質量。
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