有沒有想過，夏日里能用水果來入肴？其實橙子 這種可口的水果，除了可以搭配果盤，還能做成盛器入菜，不但能改變菜品形象，還能為菜品增添清新果香，那獨特的造型，還能成為餐桌上的吸睛神器，迅速展現(xiàn)菜品的活力！話不多說，馬上來看看一些大廚們，是怎樣利用橙子為夏日菜單增添新口味的吧！ ? ?

這是舊時老成都文藝教育廳最后一任秘書長——楊承修先生公館的一道私家菜，著名畫家張大千先生在品嘗后曾與友人言道：“其味之獨特，在醬香中透出濃濃橙香，這層次豐富的味中之味，鮮美絕倫，無以言表……至今記憶猶新”。

經(jīng)過反復試制，成都潘傳義大師將這道菜品還原重現(xiàn)：鴨肉經(jīng)過汆、燒、蒸三步，軟爛入味；調味使用復制甜醬、新鮮橙塊，于醬香中帶有果香，老少皆宜。

原料： ?

A料 （4斤重公麻鴨5只，清水15斤，蔥段、姜片、料酒、食用油各少許）

B料 （香橙2個，鴨絲200克，清水200克，復合甜醬 ?20克，花雕酒20克，鹽3克，雞粉、辣鮮露各2克，雞油少許）

A料初加工： ?

1、將麻鴨宰殺治凈，漂去血水備用。

2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、姜片爆香，倒入清水，加少許料酒，放入鴨子煮10分鐘后撈起。

3、將鍋中清水倒掉，接著再次爆蔥姜、倒清水、放鴨子，煮10分鐘后再次撈起，然后重復此過程再煮一次，經(jīng)過三次在蔥姜水中浸煮，鴨腥味已全部去除。

4、煮好的鴨子從脊背處劃一刀，趁熱剔掉骨頭，鴨肉晾涼后改刀成長3厘米的二粗絲。

B料制作流程： ?

1、將香橙頂端削掉，用小勺挖出橙肉（切成塊），挑出籽、筋、皮，改刀成小塊；橙殼洗凈瀝干，作為盛器。

2、鍋入雞油燒至四成熱，下復合甜醬小火炒香，然后放入鴨絲，加花雕酒、鹽、雞粉、辣鮮露，添清水大火燒開，轉小火慢慢煨至鴨肉入味，再放入橙肉塊50克。

3、接著轉大火收汁，勾“二流芡”。

4、將其分裝入橙殼內，頂端點綴一根用高湯蒸過的蟲草，再入籠大火蒸5分鐘取出，裝盤上桌即成。

復制甜醬： ?

▲復制甜醬真身

制作關鍵： ?

雞頭米（即芡實）是江南“水八仙”之一，口感綿密、營養(yǎng)豐富，但本身沒什么味道。此菜用極鮮的蟹粉來搭配，再輔以濃湯略煨，使其充份入味，味道濃香鮮美，飽滿厚實，最后再裝入橙子盞內按位上桌，頓時令客人眼前一亮。

原料： ?

雞頭米200克，蟹粉100克，姜末少許。

調料： ?

黃酒10克，濃湯300克，鹽、糖、雞粉、胡椒粉各適量。

制作： ?

1、冰鮮雞頭米解凍后汆水，放入盆內，加毛湯至剛剛沒過，放鹽、雞粉調好底味，蒸約半小時。

2、鍋入底油，撒入姜末煸香，然后舀入蟹粉，淋黃酒煸出腥味，接著倒入濃湯，下雞頭米，調入鹽、糖、雞粉、胡椒粉，大火煨約1分鐘，最后勾濃芡出鍋，盛入掏空的橙子盞內按位上桌。

制作圖解： ?

1、將雞頭米汆水，加毛湯調好味蒸半小時。

2、將蟹粉炒香。

3、放入濃湯和蒸熟的雞頭米燒開。

4、裝入橙子盞。

5、做好的成菜圖。

顏色雪白的澳帶本身沒有什么味道，因此成都寬巷子3號行政總廚劉全剛師傅，便用橙子為盞，擺入澳帶、新鮮橙肉、自制桔子水將其蒸熟，使甜香味充份滲入澳帶中，菜品全程不沾一滴油，味道十分清新，深受女性食客歡迎。

原料（七位量）： ?

橙子7個，澳帶7個，豌豆苗、蔥段、姜片、蛋液各少許。

調料： ?

鹽5克，糖15克，自制桔子水200克，新地牌濃縮橙汁80克，料酒適量。

制作： ?

1、橙子在頂端開口，掏出橙肉，在橙子盞底部澆入蛋液至1/2處，覆膜蒸5分鐘至定型，取出備用。

2、澳帶加蔥段、姜片、料酒、鹽2克腌制去腥，汆水備用。

3、橙肉撕去表面白膜，入攪拌機，加鹽3克、糖、自制桔子水 ?、濃縮橙汁攪碎，取出分別倒入盛有蛋羹的橙子中，再分別擺入一個澳帶，上鍋大火蒸3分鐘，取出點綴上豌豆苗，擺入茶盤即可走菜。

自制桔子水： ?

此品選用一級銀耳，加紅棗、香梨文火慢燉5個小時，成品湯汁粘稠，香氣四溢。走菜時添加雪蓮子，更加抬高檔次，將其裝入橙盞，女孩們非常買賬。每位38元，成本僅有7塊錢，毛利約80%。

原料： ?

A料 （泡發(fā)好的銀耳1500克，清水50斤，紅棗750克，去皮香梨塊500克，冰糖750克）

B料 （橙子盞1個，泡發(fā)好的雪蓮子 ?10克，芒果粒、香梨粒、果凍粒各5克）

初加工： ?

1、銀耳（選用一級銀耳，色呈金黃，朵大肉厚，無黑點，口感緊致有彈性，入菜無雜味，1斤銀耳的漲發(fā)率為15倍左右）用溫水浸泡至漲發(fā)、顏色淺黃，清洗干凈，去掉根部，撕成小朵備用。

2、雪蓮子用清水浸泡3小時至軟，色澤透亮，手捏無硬心，沖洗干凈待用。

A料制作： ?

將銀耳倒入湯桶，加清水大火燒開后，轉中火煮1小時至銀耳水略顯粘稠，然后加紅棗、去皮香梨塊燒開后，轉文火燉4小時至湯汁粘稠、香氣逸出，再倒入冰糖，用手勺不停推攪至融化，關火后打掉渣滓，自然晾涼，約得銀耳水30斤。

B料制作： ?

橙子盞內倒入銀耳水，加入芒果粒、香梨粒、果凍粒、雪蓮子，裝盤走菜即成。

小提示： ?

雪蓮子： ?