涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。

它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為冷菜。它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

涼菜，又叫冷葷、冷拼。之所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料制作；之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。

涼菜是僅次于熱菜的一大菜類做法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特征，可分為熗拌類、煮燒類、汽蒸類、腌制類、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在于熱菜之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法并列為兩大烹調技法。滋味穩定，冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。

第一道菜入席:

涼菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜肴的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對于活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。

風味風格:

涼菜由于風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席，如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由涼菜組成。

涼菜可以大量制作，由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，涼菜就能緩和烹任方面的緊張.便于攜帶，食用方便！

涼菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便于攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，不需加熱，也不一定依賴于餐具.由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對于飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。

涼菜制作要求與注意事項，主要有以下幾點：

刀工要精細，涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等。此外若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。

調色，以料助香：

拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚！

調味要合理:

各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛生因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗干凈，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。

總體可以歸納為以下六點:

（1）在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

制作冷菜之基本技術與常用的幾種操作方法

冷菜大致有十大類制作法，初級階段我們重點學習“熗拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。

熗拌類:

拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。

例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、熗不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，

熗除焯水以外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；熗則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味精、香油的)。所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色。

(1)拌

拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然后調拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料經過洗凈、消毒(有的用鹽腌一下)、切利后，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原料經過水焯、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀，然后按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。

(2)熗

它的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點。熗一般分為焯、滑艙兩種。

① 焯熗

焯熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、熗腰花等。

② 熗

滑熗是原料必須經過上漿處理放入油鍋內滑熟滑透取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、熗冬筍等。

拌、搶菜肴的質量要求

①脆嫩清爽。

這是拌與熗菜肴的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果制作出來的拌與熗菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。

對生料拌一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。

對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點例如用水熗法，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質地脆嫩；色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。

②清香鮮醇。

具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味；又要入口后越嚼越香，這也是所有涼菜的共同特點。因此，在冷菜制作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、姜末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增強。另一方面拌、論的熟料，在制作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。

涼菜裝盤知識:

涼菜的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應該采用哪一種，與原料的加工形狀（塊、條、片、段等）有密切的關系。裝盤的技術是影響菜品美觀度的關鍵因素，想成為一名優秀的涼菜廚師，不僅要懂得相關的制作工藝，還要有一定的審美能力。

（1）裝盤的三個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面三個步驟。

第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底。

第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上。

第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

（2）裝盤的6種方法：

1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。

2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。

4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。

5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上！