在廚房，廚師長起到承上啟下的關鍵作用，很多時候，廚師長都要身兼數職，這些工作，非全能手不能勝任。

其實，當一名合格的廚師長絕對不簡單，大家看看下面的12個廚師長必備技能，就知道當廚師長要具備什么條件了。

一、廚師長要成為出色的考勤員

說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經開始汗顏了，因為大多數人基本都不會，現在我們說一下在考勤上要嚴格標明的幾點：

1、店名（規范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致）

3、出勤的規范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴格的實行上午下午點名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：

注意書寫要規范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

二、原料驗收員

原料驗收其實沒什么訣竅，只要敬業，按照原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應該廚師長干的活，讓砧板主管去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導致標準一降再降。可想而知，一個小弟如何能夠把好原料關呢？這樣，原料質量也會一降再降，不能達標，那菜品質量就無從談起。

1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗菜的過程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

5、驗菜的場地及時清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續跟進。

三、廚房的美容師

大家都應該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環境的要求，應該做到：

1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可以養魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。

2、油煙罩每天都要擦試

3、物品料斗每天都要到缸

4、地面隨時保持干燥衛生

5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

備注：

教會員工如何打掃衛生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

四、嚴格的督導員

作為餐廳的主要管理人員，監督和指導職能是不可缺少的，時下的廚師長應該做到的是：

1、員工的儀容儀表檢查（嚴格按照標準檢查）

2、餐前的物料準備情況檢查

3、餐具檢查

4、衛生檢查

5、倉庫及二級庫的物料檢查

6、收檔檢查（不要養成顧頭不顧尾的工作習慣）

五、設備的保養員

現在很多店對設備的養護很差，作為廚師長要勇敢的承當起設備的保養員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專業的人員來維修。

我們要做到的是：

1、設備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

3、風機不能用水沖洗。

4、在清理任何設備的時候要關閉電源及燃氣。

5、設備都是有壽命的，冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要歸類整理。火不用的時候要關。每個人都要知道。

6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養的設備，有空就要關心它，愛護它。

六、美味制造專家

成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應該更注重專業的技能，如果作為廚師長都不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應該更好的學習，現在提供幾個學習途徑供大家提高：

1、書籍報紙

2、網絡

3、紅廚網微信

4、同行考察（俗稱吃飯）

七、胸懷大志的指揮家

如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應該會管理，會指揮。

這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發現問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結果，都有流程。

八、成本控制的核算員

大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關系。

想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢，是一種什么樣的感覺？為了避免這種情況的發生，作為廚師長必須會做成本的核算，知道當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數。

備注：

除了會核算廚房的成本之外，還應該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應該會進行核算。

九、宴請菜單的設計員

作為廚師長，要懂得宴請菜單的設計和制作，可是在一些店，還會出現這樣的情況：前廳經理不結合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。

制作宴席菜單要握以下幾點：

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點、主食搭配合理

5、菜品數量和人員數量合理

6、根據不同的要求設計，如：婚宴、生日宴、商務等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。

說實話，傳統的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長對員工的施教，主要靠的是指導和培訓。所以“演講家”這個稱謂在未來的廚師長團隊中，應該是司空見慣的事情。

十一、下屬心目中的崇拜對象

最基本的具備偶像的條件要做到：

1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。

2、技能專業，根據目前國際權威機構對管理人員的評定來說，60%的分值更關注你的專業素養。

3、對員工之間的關系起到一個協調員的作用。

4、人品良好，沒有不良嗜好。

5、公正、公平、廉潔、自律。

十二、廚房安全守護神

說到安全的守護神，其實每家店基本上都執行值班制度，一些主管每天檢查完水、電、氣、門窗后，都會發短信給行政總廚，廚師長是不管不問的，這樣做其實是十分不恰當的。

作為廚師長，職責不僅僅是在灶臺、涼菜間、或者是在面點間，而是整個廚房。如果你不夠胸懷整個廚房，你就不能成為一個合格的廚師長。