用“兩個搬運工的不同道路”作為洗腦教材；讓工作單位離家近一點；讓稀缺工種薪資高一點……何大廚用這些招數，穩住隊伍、化解危機。

有多年管理經驗的湖北烹飪大師何培艷說，人員管理有個必殺技，就是揣摩人心，準確把脈，因勢利導。

何培艷：湖北烹飪大師，國家高級技師，從廚二十多年，在菜品創新和廚房管理方面積累了豐富的經驗，現帶領一支數百人的廚師團隊，同時擔任多家餐廳的出品總監。

1、針對小工之洗腦法：廚師是條光明路

很多小工在廚房干了一段時間后，辭職去環境較好的商場做售貨員，或者去收入相對較高的工廠做“流水線工人”。要想讓他們在廚房中忍受油煙熏嗆，安心工作，一定要給一個夠分量的理由。

看清這一點后，每個月我都會將小工召集在一起，為他們進行一次“洗腦”，分析他們的發展道路。我常會舉這樣一個例子：甲、乙兩個人同時在工地里搬水泥，每人每月的工資為1000元，現在有個砌墻的工作機會，工資也是每月1000元，而如果留下來搬水泥，還可以同時回收裝水泥的袋子，每回收一個賣1元錢。

甲選擇去砌墻，乙留下來搬水泥，當時看來乙的選擇更好些，因為回收水泥袋子會有額外的收入。

但三年之后，甲已經由一個砌墻的小工升級為蓋房子的中工，工資也漲到每月3000元，而乙還在搬水泥；五年后，甲升為大工，每個月拿5000元時，乙還是那個每月只拿1000元的搬運工。

這個例子中的甲、乙就代表了現在這些年輕人的兩種選擇。

乙為了眼前的利益而放棄了長遠的發展，就像是那些轉行的人；而在廚房做小工的人就像甲，他們從基礎開始，工作要辛苦得多，而且每個月的工資也只有2500元，可是三五年后他們起碼能做到炒鍋，工資最少也有3500元，如果悟性高、肯吃苦，做到月薪8000元以上的廚師長都是有可能的，只要堅持下去，上面還有月薪過萬的行政總廚等更高的職位在等著他。

聽了我的分析，大多數年輕人都會安心留下踏實工作，因為我讓他們明白：“做廚房”是一條有長遠發展的道路。

同行探討：廚師＞汽修工

楊建華：轉行確實是餐飲業人員流失的一個主要原因，為了防止小工轉行，我也經常和他們分析轉行的弊端：現在最受轉行廚師歡迎的職業是汽修工，首先汽修行業的工作時間相對固定，每天四、五點鐘就可以下班；其次汽修屬于技術工種，不像其他大多數工種那樣，會因為工齡的增長而有被辭退的危險。

但事實上做汽修工人不見得就比做廚師輕松。因為修理汽車時需要鉆到汽車下面進行操作，各種機油不但味道難聞，而且人鉆進去的時候干干凈凈，出來的時候就是一身油污。隨著進口車的增加，對汽修工人英語水平的要求也越來越嚴格，看不懂配件的說明書就無法進行修理，發展道路也會越來越窄。

2、針對大廚：就近安排工作地點

我用來留住大廚們的方法十分簡單，卻非常有效：就近安排工作地點。

我的大廚多是武漢本地人，他們之所以沒有外出打工，就是希望能夠就近工作，照顧家人。而武漢市區面積很大，如果安排崗位時將他們跨區分配，那么每天上下班花費在路上的時間就要2個小時以上，來回奔波不但辛苦，還違背了他們照顧家人的初衷，而且每個月的交通費也是一筆不小的開支。

我就曾經遇到過因為分配的工作地點離家較遠而導致大廚辭職的情況。

所以我在分配崗位時特別留心廚師們的住址，將他們安排在離家最近的餐廳工作，這樣的安排對于大廚們來說，是個比漲工資更能讓他們安心的舉措。

3、應對“三崗缺人” 局部漲工資

大多數人對廚師這個職業存在誤解，認為不會炒菜就不能稱為廚師。另外，為了長遠的發展，多數從業者也都想走一條小工→炒鍋→廚師長→行政總廚→出品總監的道路。

由于上面這兩個原因，大家都爭先恐后地要求上灶，而面點、涼菜、蒸菜這三個崗位則備受冷落，整個武漢餐飲業都出現了較為嚴重的“三崗缺人”現象。

針對這種情況，我做出了緊急調整：首先將這三個崗位小工的工資增加了200元。

接下來我在各酒店的小工中尋找做事勤快、四十歲以上的中年人，給他們開了一個轉崗動員會，將轉崗的好處講解清楚：炒鍋出菜速度快、勞動強度大，而且需要對各種烹調知識綜合掌握、靈活運用。而他們已經人到中年，在速度、體力和對新知識的領悟上很難競爭過那些年輕人。

而做涼菜、面點、蒸灶就不同了，這三個崗位技術含量低，菜品便于掌握，最多經過半年的磨合，就可以從小工升為中工了。

雖然他們轉崗后先從小工做起，但是工資卻比其它崗位小工高出200元，而且升到中工后，工資也會隨之增長到3000元。一番分析之后，我的人員危機也就迎刃而解了。

我之所以在選擇轉崗人員時將目光鎖定在了四十歲以上的小工，是因為這些人多為迫于生計半路轉行的下崗工人，他們經歷過失業和求職碰壁，所以更珍惜現今的工作、懂得感恩，不會輕易跳槽。

另外，他們人到中年，知道自己在職場上的升遷機會很少，不像年輕人那般心比天高，所以一旦有這樣加薪升職的機會，他們會牢牢地把握住。事實證明我的判斷是正確的，現在這些轉崗人員有的已經做到了大工。