廚房現場管理方法詳解，為廚房管理者開啟新思路
梁凌 · 2016-12-20 18:25:45 來源：紅廚網 1130
現場管理是抓好成本管理的關鍵環節，現場管理不僅僅是體現在服務現場，還體現在廚房部內。今天紅廚網就為各位師傅介紹現場管理的具體方法。
一、對冰箱存貨的管理
冰箱內的存貨量過大，不僅造成冰箱的運作效率降低，冰箱效率低即是制冷效果不佳，同樣的用電量，達不到制冷而起不到冷藏菜品，從而影響到菜品本身的質量。存量大給操作過程帶來很大的不便，也不利于貨物先進先出。
工作中員工為達到方便，很大部份都不會將先進的貨放在冰箱的最前端，因為每一次新貨的進入都要將老貨搬出，把新貨放到最里邊，這樣工作量不僅大，在操作過程中也很麻煩，有些員工為減少這種麻煩，偷工減料的就把后進原料放在最前面，下一班人員在不知情的情況下，就將后進貨先上出去，而先進貨則堆到了冰箱的角落，時間一長就以質量不好報損。
二、對貨物領用的管理
餐飲業的貨物領用的最佳辦法就是采取“日領用”，每日用多少領多少。
一次性領得過多，放在廚房里很容易產生變質、變味，廚房的氣溫不僅高，味道也復雜，貨物過長時間堆在廚房中會產生串味，影響原料的本味，在制作過程中就會使出品達不到要求。還會出現人為的失蹤，貨多，丟過一兩件，根本很難見得到。這種流失也是增大成本的因素，還為員工提供了犯錯誤的機會。在貨物的管理和員工紀律管理上帶來很大的難度。
三、對所領貨物使用效率的管理
貨物的領用要及時性和菜品保持同步，在申購或是領用貨物單上要嚴加審核，不要來一個師傅就開一些原材料且量大，到這個師傅走時還沒有用完，剩下的下個師傅又派不上用場，就將原料丟在那里，讓那些原料進入沉睡階段。
有些原料領出后，一個月甚至于是兩個月都沒有用，還是在那里。有的則是一個月才領一次的，也領大包放在那里，直到有一天檢查時才發現，到那時原料霉的霉了，變形的變形了爛的爛了。請問這部份的責任又是歸在誰的頭上，是企業、員工、還是在任的領導者?
四、下單量的管理
菜品的下單要對現場進行實地核查后進行下單，而不是憑著自己的感覺來做，有的下單時根本沒有到現場進行檢查，只是問問員工下多少就下多少，然后就在單上簽上自己的大名即可。有些菜品本來不用下單，卻下了單，買回來后又積壓在庫房事是冰箱里。
這樣不僅是在積壓資金，更是在制造管理混亂，在浪費企業的資源。
五、對菜品加工現場的管理
加工現場也是餐飲管理的最要一課，它直接影響到菜品的出品速度和成品率的高低，做為中層者管理要隨時到加工現場進行跟進和指導，發現不對的地方立即進行指出，進行教幫。不是等到菜品到餐桌后才發現不合格，如上了不合格菜品到餐桌上，所帶來的影響是無法估計，引起客人投訴，造成菜品重新制作引起浪費和浪費人力，這些都是導至成本上升減少利潤的因素。
綜上所述，要提高出品質量就必須加強對廚房的現場管理，隨時到各個環節進行檢查，嚴格把好每道工序，為增加利潤做好最基本的現場管理工作。
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